乳饼查看源代码讨论查看历史

乳饼 图片来自在线特产网

乳饼，是云南白族和彝族撒尼人制作的一种特产:干酪，白语称为yond bap （国际音标：jõ21 pɑ42）。

用牛奶或山羊奶制成，用山羊奶制成的质量最好，白色块状，酷似豆腐块。

乳饼是一种高脂肪、高蛋白的营养食品，营养丰富，味道鲜美，食用方便，可烹制成各种美味菜肴，加之制作简单，容易保存，深受人们喜爱。

经分析，乳饼含水40%，优质蛋白质达20%以上，脂肪约30%，乳饼中的蛋白质是全价蛋白质，含有人体所需的八种必需胺基酸，消化率达98%左右；乳饼中的脂肪品质好，容易被人体消化吸收；乳饼还含有大量的脂溶性维生素A和钙等。

乳饼的吃法很多，

• 沾白糖、椒盐生吃，可蒸、烩、煎、炸等都很爽口。
• 做成火腿夹清蒸乳饼:和宣威火腿片合在一起熟制，就成了云南名菜“火夹饼”。
• 在滇味菜中，乳饼菜肴有生煎乳饼、套炸乳饼、粉蒸乳饼、鲜肉蒸乳饼、青豆米烩乳饼等家常菜式等，有别形美色鲜的菜肴。
• 还有锅贴乳饼、鸡烩乳饼、火夹清蒸乳饼、太极乳饼、竹荪烩乳饼、三鲜烩乳饼以及甜食的金钱夹沙乳饼等口味，筵席名贵菜式，深受各族人民的喜爱。

历史由来

乳饼的历史不可考，相传彝族牧人长期赶著羊群到水草丰盛的地方去放牧，由于远离村镇，每天都要把吃不完的雪牡羊奶倒掉。 一位年轻聪明的牧人，眼看琼浆玉液般的羊奶倾倒于地，心中十分惋惜，后来，他从邻居制作豆腐中得到启示，经过反复实践，创制出用酸浆点羊奶制作乳饼。

不过可以大概有两个线索。

1. 云南只有滇西北大理白族和滇东南彝族撒尼人，有制作乳饼的工艺。

2. 撒尼人的长篇叙事里记载他们来自大理，这个传说在史料中能找到对映。

代表性特产

• 路南乳饼:是云南彝族的传统食品，其中以路南彝族自治县的乳饼最为正宗。
  • 乳饼长约25～30公分，宽10～12公分，呈斜长扇形，两扇叠套在一起，称为“一对”。
  • 用牛奶或山羊奶制成。用山羊奶制成的质量最好，白色块状，酷似豆腐块。不过现在白族多数都用牛奶做乳饼，奶香味极好且没有乳扇的酸味。

• 石林乳饼:驰名中外的石林乳饼，以山羊奶为原料精制而成。
  • 味道鲜美，营养丰富，是云南省名特食品之一。
  • 石林乳饼，产于石林彝族自治县的圭山、石林、维则、亩竹箐、西街口、圭山镇、大可乡等。
  • 石林乳饼,优质乳饼乳白中带黄，质地纯净，饼肉细腻，滋润光滑，气味清香，无酸味，表面有油质感。民间将乳饼放入罐内密封，可存放半年不变质。

词源语义

乳饼这一名称是参考乳扇一名所起的，乳饼的白语名称 yond bap ，字面意思是羊(yond) 奶(bap)，取其块状，形如月饼之故。

由白语:yond bap 语义，可知乳饼最早的制作原料是山羊奶。

典故

乳制食品名。

• 《初学记》卷二六引 晋朝 卢谌 《祭法》：“夏祠别用乳饼，冬祠用环饼。”
• 成书于唐朝中期的《蛮书》 记载了南诏攻打洱海周围的河蛮后，强行将河蛮迁至今昆明附近（离路南不远）。河蛮是公认的白族先民之一，所以今天撒尼人制作的乳饼和白族人制作的乳饼很可能是同一起源，因此乳饼出现的时间不会晚于9世纪。
• 宋朝 孟元老 《东京梦华录·清明节》：“节日坊市卖稠饧、麦糕、乳酪、乳饼之类。”
• 元朝
  • 杨允孚 《滦京杂咏》上：“营盘风软浄无沙，乳饼羊酥当啜茶。”
  • 郭沫若 《孔雀胆》附录《昆明景物》：“ 邓川 乳扇与 路南 乳饼，均 云南 名产，为羊奶所制，素食妙品也。甜食咸食均可。”

制作方法

• 取鲜奶，兑入一种从当地山上采集的酸果榨汁液，酸化乳液。
• 酪蛋白遇酸析出，经过滤，压实，适度脱水后成品。
• 其工艺原理和工序跟制作豆腐有异曲同工之妙，惟豆腐是大豆植物蛋白，而乳饼为牛羊酪蛋白。
• 由此，乳饼其实应该称为“奶豆腐”。有人认为豆腐的发明实际上是胡汉交流中，受到乳饼生产工艺的启发所致。
• 一种较新的生产乳饼的工艺参数为：

凝乳温度80℃，CaCl₂的添加量为0．025％，加酸凝乳剂（pH=3．85）的量为25％。

注释

• 乳扇