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伊比利亚火腿[1] ，（西班牙语：Jamón ibérico），是一种西班牙传统的腌制火腿。
简介
伊比利亚火腿，在西班牙美食中占据决定性的地位。西班牙伊比利火腿、中国金华火腿与义大利帕玛火腿合称世界三大名腿。许多西班牙人从早餐就开始吃火腿，火腿是西班牙饮食中重要的一部分，怎么吃、怎么挑，都有学问。
西班牙伊比利亚火腿来自当地的黑蹄猪，被誉为火腿界的“劳斯莱斯”，其肉质及香气均属上品，近日成功俘虏中国人的胃。
伊比利火腿号称世界上最贵的火腿，它贵为欧洲九大传奇食材之一，一条最经典的伊比利火腿，高达上千英镑。它与松露，鱼子酱，鹅肝并称为美食世界的四大奇葩。
伊利亚火腿制作需时，黑蹄猪经屠宰后，腿会泡在盐桶内，接着在指定的温度范围风干，过程至少需要3年至4年，加上当地人认为把伊比利亚火腿放在机器上切是近乎亵渎的行为，所以每块火腿均由人手逐一切下。除后期工序耗时，饲养黑蹄猪大约需要两公顷的土地放养，以保证其肉质，至15个月大才可制成火腿，非常讲究。
伊比利亚火腿来自伊比利亚种的猪品种（Cerdo ibérico），黑蹄、伊比利亚种的深毛猪，因为数量稀少而愈显珍稀。。
伊比利亚猪
伊比利亚猪主要位在西班牙中西部（萨拉曼卡省，埃斯特雷马杜拉自治区）及安达卢西亚地区北部的林间牧地畜养的。
该地区为典型的地中海自然环境，包含有广阔的牧场及青橡树和西班牙栓皮栎为主的林木。在广阔的牧场里散养的猪的主要食物来源是这些林木的果实——橡果（bellotas），而橡果是获得真正的橡果伊比利亚火腿的必不可少条件。
每年秋天，从10月到翌年1月，橡果结实（montanera），伊比利亚小猪被放养在长满橡树的牧场（Dehesa）上，自由地奔跑生长、觅食，以橡果（600－800公斤/只）为主食，也吃野草、香草以及橄榄，因此肉质风味特别，口感细腻，香气浓郁。这些猪养肥了以后，在秋天宰杀，被制为火腿，至少风干24个月，最佳为风干48个月。
吃了大量橡实的顶级伊比利猪，火腿里带有独特的橡实香气，加上油脂比白猪多3成，脂肪渗透到全身组织，让腿肉带有瑰丽的油花。在室温下的伊比利火腿，沁出油气，表面泛有亮泽却不腻口，在西班牙最高等级的伊比利猪与白猪的价差就高达五倍。
伊比利猪的油脂属于不饱和脂肪酸，对人体有益，比白猪油脂要多上33%，因此需要花上更长的熟成时间。一般来说，白猪不管前后腿的熟成时间，只要9个月以上即可；伊比利火腿的后腿又比前腿大，因此前腿熟成时间要一年以上，后腿则至少要两年。
法定产区
伊比利火腿是西班牙传统的有法定产区的生火腿，是由西班牙国立原产地命名保护中心（INDO）所规定的原产地命名（DO）产品，就像法国的香槟。在西班牙，伊比利火腿有三个重要产区，分别是GUIJUELO，JABUGO，TERUEL，其中安达卢西亚的JABUGO是公认的极品产区。
伊比利亚火腿经2002年10月15日颁布的1083/2001皇家法令及2007年11月2日颁布的1469/2007皇家法令得以规范化。
伊比利亚火腿的称号被用于源自伊比利亚猪种的火腿。该猪种或全身黑色或是蹄为黑色，即人们通称的“黑蹄”（Pata Negra，但此非官方说法，因为欧洲其它地区的猪种也有全身黑色或是蹄黑色，却与伊比利亚种不同）。
伊比利亚火腿的法定产区是[2]：
- 吉胡埃洛（Jamón Ibérico D.O. Jamón de Guijuelo），是萨拉曼卡省的吉胡埃洛镇生产的伊比利亚火腿。
- 依韦尔瓦省（Jamón Ibérico D.O. Jamón de Huelva），是产于巴达霍斯、卡塞雷斯、塞维利亚、加的斯、马拉加和韦尔瓦的伊比利亚火腿。
- 洛斯培德罗切斯（Jamón Ibérico D.O.P. Los Pedroches），是产于科尔多瓦省的阿达穆斯、奥尔纳丘埃洛斯、波萨达斯、奥韦霍、蒙托罗、比利亚阿尔塔和比利亚维西奥萨的伊比利亚火腿。
- 埃斯特雷马杜拉（Jamón Ibérico D.O. Dehesa de Extremadura），是产于埃斯特雷马杜拉的伊比利亚火腿。
分级
为符合伊比利亚产区法令，伊比利亚火腿必须来自伊比利亚猪种，而伊比利亚猪种又细分为二[3]：
- 100％纯伊比利亚猪种（100% ibérico），基因纯度100％的伊比利亚品种
- 伊比利亚猪种（Ibérico），基因纯度50%以上的伊比利亚品种
伊比利亚火腿分为4级[3]：
- 填喂型伊比利亚火腿（Jamón Ibérico de cebo），产品来自经喂食蔬菜及谷物的伊比利亚猪种；
- 复合填喂放牧伊比利亚火腿（Jamón Ibérico de Cebo Campo），产品来自经被圈养在农场的伊比利亚猪种，但是在宰杀前最少曾在牧场度过60天的放牧生活。封口标签颜色是绿色；
- 复合放牧填喂伊比利亚火腿（Jamón Ibérico de Recebo），产品来自放养在牧场的比利亚猪种，但是，放养之后，再以饲料和谷物养肥，肉质还是稍微带有橡果纯朴而芳香的味道。封口标签颜色是白色；
- 橡果伊比利亚火腿（Jamón Ibérico de Bellota），产品来自放养于Dehesa牧场而且100%食橡果的伊比利亚猪种。如果是100%纯伊比利亚猪种，封口标签颜色是黑色，如果是伊比利亚猪种，封口标签颜色是红色。
制作
分以下步骤[4]：
- 切割、修整（Despiece-Perfilado）：猪腿切割后放血，然后除去猪腿皮面的残毛和污物，接着冷藏，让腿内温度保持在0-1ºC之间；
- 盐腌（Salazón）：埋藏在海盐中，利用盐来脱水，时间视重量而定；
- 腌渍（Asentamiento）：把腌过的猪腿放置40－60天，让盐分渗透到猪腿里面，使里面的水分渗透到猪腿的表面而慢慢蒸发；
- 洗腿（Lavado）：用热水刷洗，把猪腿表面剩馀的盐分刷掉；
- 风干（Secado）：保持温度，让火腿自然风干6－9个月；
- 陈酿（Maduración o Envejecimiento en bodega）：风干之后，放进地窖陈酿，保持温度和相对湿度。
依据陈酿（腌制）时间的长短，可以分成三个等级：Bodega、Reserva和Gran Reserva。
特性
伊比利亚猪的特点是能不包含“坏”胆固醇（LDL低密度脂蛋白）；只包含高密度脂蛋白，其能削减器官内多余胆固醇（心脏、动脉等）将其输送到肝脏排出体外。
外部链接
参考文献
- ↑ 为何伊比利火腿这么有名气？，世界高级品LuxuryWatcher，2019-07-24
- ↑ DENOMINACIONES DE ORÍGEN Y SISTEMAS DE CALIDAD DIFERENCIADA. [2014-04-10]. （原始内容存档于2015-02-28）.
- ↑ 3.0 3.1 Real Decreto 4/2014, de 10 de enero, por el que se aprueba la norma de calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibérico / MINISTERIO DE AGRICULTURA, ALIMENTACIÓN Y MEDIO AMBIENT (PDF).
- ↑ ELABORACIÓN DEL JAMÓN. [2014-04-10]. （原始内容存档于2013-07-15）.