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牛肚即牛胃。牛为反刍动物，共有四个胃，前三个胃为食道变异，即瘤胃（草肚）、网胃（蜂巢胃、麻肚）、瓣胃（重瓣胃、百叶），最后一个才是真胃（皱胃）。瘤胃内壁肉柱俗称“肚领、肚梁、肚仁”。贲门扩约肌，肉厚而韧俗称“肚尖”、“肚头”（用碱水浸泡使之脆嫩，可单独成菜）。瘤胃可把牛浆膜撕掉，保留粘膜，生切片涮吃，菜品如“毛肚火锅”、“夫妻肺片”。网胃应用与瘤胃相同。瓣胃与皱胃大都切丝用。牛肚中运用最广的为肚领和百叶。

中文名牛肚

来源牛科动物黄牛或水牛的胃

性味甘，温，无毒

作用补虚、益脾胃

别名牛胃

功用主治

牛肚，味甘、性温；归脾、胃经。补虚赢；健脾胃。主病后虚赢；气血不足；消渴；风眩；水肿。

医书记载

补虚，益脾胃。治病后虚羸，气血不足，消渴，风眩。 ①《食疗本草》：“主消渴，风眩，补五脏，以醋煮食之。” ②《本草拾遗》：“牛肝和腹内百叶（即重瓣胃）作生，姜、醋食之，主热气，水气，丹毒，解酒劳。” ③《日用本草》：“和中，益脾胃。” ④《本草蒙筌》：“健脾胃，免饮积食伤。” ⑤《纲目》：“补中益气，解毒，养脾胃。”

用法用量

内服：煮食。营养分析编辑牛肚含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、硫胺素、核黄素、尼克酸等，具有补益脾胃，补气养血，补虚益精、消渴、风眩之功效，适宜于病后虚羸、气血不足、营养不良、脾胃薄弱之人。

牛肚1 原图链接图片来自百度图片

适宜人群

一般人都可食用，尤适宜于病后虚羸、气血不足、营养不良、脾胃薄弱之人。

食疗作用

性平、味甘，归脾、胃经；有补虚、益脾胃的作用；治病后虚羸，气血不足，消渴，风眩。

制作指导

1. 脾气不足，健运失职所致之纳差、乏力、便溏等症。牛肚苡仁粥。用牛肚一个，苡仁120克。将牛肚洗净，切片，与苡仁同煮粥服食。本方有健脾除湿之功。 2. 元气不足之虚劳。生姜炖牛肚。方中用牛肚300克，生姜30克。将牛肚洗净，生姜切片，加水同炖至牛肚熟后，取出切片，放回汤中，调入料酒、味精、精盐、猪脂少许，煮开后服食。本方有补元气，壮身体之功。 3. 脾胃虚弱，失却健运所致之胃痛、烷腹胀痛、嗳腐吞酸等症。砂仁陈皮肚。用砂仁，陈皮各3克，牛肚250克，生姜3片，食盐、味精少许。将牛肚洗净，砂仁、陈皮研末，生姜切碎，加水同炖至牛肚熟烂后，取出切片，放回汤中，调入食盐、味精，煮开后，即可服食，分三次饮服，每日一剂，本方有健脾理气，降气除懑之功。

相关食谱

凉拌牛肚

主料：牛肚500克、红辣椒1个、大葱1根、生姜1块、大料适量配料：香油2小匙、酱油2小匙、料酒1/2大匙、精盐1小匙、白糖1小匙制作过程： 1、大葱洗净切段；红辣椒洗净切片；牛肚洗净，放入沸水中烫煮5分钟，捞出后刮除油脂； 2、把牛肚、料酒、大料、葱段、姜块同放至开水中，煮至牛肚熟烂，待凉后切片装盘； 3、食用前将红辣椒和剩下的葱切丝，撒在牛肚上，淋上调匀的酱油、盐、白糖、香油即可。

牛肚补胃汤

做法及制作方法详细介绍菜系及功效：补气食谱健脾开胃食谱营养不良食谱子宫脱垂食谱工艺：煨牛肚补胃汤的制作材料：主料：牛肚1000克辅料：荷叶20克调料：茴香籽（小茴香籽）2克，桂皮2克，姜3克，胡椒1克，盐6克，黄酒5克，醋10克，酱油5克

做法

1. 先将牛肚初洗一次； 2. 将牛肚再用盐、米醋半碗，分别反复擦洗； 3. 再将牛肚用冷水分别反复洗净，滤干，备用； 4. 取煨汤沙锅一只，先用新鲜荷叶垫置锅底； 5. 再将牛肚放入，加水浸没； 6. 旺火烧沸后，改用中火煮； 7. 煮半小时取出，将牛肚切成条状或小块； 8. 将切条状或小块的牛肚再倒入沙锅内，加黄酒、茴香、桂皮少许； 9. 将牛肚继续慢煨2～3小时，直至牛肚酥烂为佳。

红烧牛肚

材料：主料：牛肚1000克辅料：辣椒30克，青蒜25克调料：香醋10克，胡椒粉1克，淀粉5克，小葱25克，植物油60克，姜15克，盐5克，味精1克，酱油50克做法： 1. 将牛肚洗净，入沸水锅内煮至八成烂，捞起，切成3.6 厘米长、1.5厘米宽的片； 2. 青蒜择洗干净，切3厘米长的段； 3. 红椒去蒂、籽，洗净，切成细丝待用； 4. 葱姜洗净，葱挽结，姜切块； 5.炒锅置中火上，舀入植物油烧至六成热时，倒入牛肚皮，煸炒片刻，舀入适量牛肉汤，烧煮5分钟； 6.再放入红辣椒、青蒜、葱结、精盐、酱油、香醋，用湿淀粉勾芡拌匀，放味精，起锅装盘，撒上胡椒粉即成。干拌牛肚材料：主料：牛肚500克。调料：花椒粉5克，辣椒油30克，味精5克，料酒3克，姜10克，大葱20克，盐5克。做法： 1.石灰用1000毫升开水搅化，将牛肚泡2小时，用刀刮净黑皮，最后洗净石灰味；将葱，姜切大块； 2.将洗净的牛肚用火煮熟，用冷水冲凉，去油和筋，再用葱段、姜块、料酒、盐、水将牛肚煮烂，熄火后再用原水泡2个小时，捞出晾凉； 3. 将牛肚片成薄片，用盐，味精拌匀，再加红油、花椒粉、葱段、拌匀即可。

法式炒牛肚丝

材料：主料：牛肚2500克。辅料：洋葱250克，西式煮土豆条1250克。调料：白兰地酒100克，茴香5克，花椒15克，葱25克，姜15克，精盐10克，胡椒粉1克，植物油适量。

做法

1.将牛肚洗净，下入盆中，加入清水与之平齐，调入食碱，浸泡1小时，沥尽水。锅中入水烧开，下入泡后的牛肚烫至水将开，下入漏勺，沥净水，刮净黑膜黏液，冲洗干净。锅中入水，下入加工洗净的牛肚，下入花椒、葱、姜，烧开后，改用文火煮熟，下入漏勺，用冷水冲洗干净，切丝挤净水。将洋葱去根皮，洗净切丝。 2.坐锅，下入植物油烧至五成热，下入肚丝翻炒，下入漏勺沥尽油水。锅回火，下入油50克，烧至五成热，下入洋葱丝，翻炒至微黄，下入茴香稍炒出香，下入肚丝，烹入白兰地酒，加入精盐、胡椒粉，以旺火翻炒爆香，盛入盘中即可。

酸辣牛百叶

材料：主料：牛肚100克。调料：香菜50克，植物油10克，香油1克，味精1克，胡椒粉1克，辣椒5克，大葱3克，姜2克，大蒜2克，八角2克，淀粉5克。做法： 1. 牛百叶泡洗干净后，放入开水锅内，加入葱段、姜片、大料煮熟捞出； 2. 用冷水过凉后切成细丝； 3. 香菜洗净去叶，将梗切寸段，干辣椒切细丝； 4.炒锅上火，倒入植物油10克，烧热后投入蒜片，放入辣椒丝，葱姜丝，百叶丝，烹入料酒翻炒几下，再放入其他调料翻炒，加入香菜段，淋入水淀粉，滴入明油，出锅装盘即可。

红油百叶

材料：主料：牛肚300克。辅料：白芝麻25克调料：盐5克，辣椒油25克。做法： 1. 牛百叶洗净撕碎； 2. 锅里放水烧开后加盐，放入牛百叶氽熟后捞出，再用盐拌匀； 3. 将辣椒红油加热后淋在牛百叶上拌匀，再撒上熟芝麻即可。食疗价值编辑即牛的胃。又称牛百叶。洗净鲜用。味甘，性平。能补虚益脾胃。适用于病后体虚，脾胃虚弱，消化不良。本品可与薏苡仁煮粥食，或加适量橘皮、生姜煮汤服食。

牛肚2 原图链接图片来自百度图片

中药材

【出处】出自《食疗本草》【拼音名】Niú Dǔ 【英文名】Ox tripe, Water Buffalo tripe 【别名】牛百叶、牛膍【来源】药材基源：为牛科动物黄牛或水牛的胃。拉丁植物动物矿物名：1.Bos taurus domesticus Gmelin2.Bubalusbubalis Linnaeus. 采收和储藏：宰牛时，剖腹取出胃，漂洗干交，鲜用或冷藏。【原形态】 1.黄牛，体第1.5-2m，体重一般在280kg左右。体格强壮结实，头大额广，鼻阔口大，上唇上部有两个大鼻孔，基间皮肤硬而光滑，无毛，称为鼻镜。眼、耳都较大。头上有角1对，左右分开，角之长短、大小随品种而异弯曲无分枝，中空，内有骨质角髓。四肢匀称，4路，均有蹄甲，其后方2趾不着地，称悬蹄。尾较长，尾端具丛毛，毛色大部分为黄色，无杂毛掺混。 2.水牛，体比黄牛肥大，长达2.5m以上。角较长大面扁，上有很多工发纹，颈短，腰腹隆凸。四肢较短，蹄较大。皮厚无汗腺，毛粗而短，体前部较密，后背及胸腹各部较疏。体色大多灰黑色，但亦有黄褐色或白色的。【生境分布】生态环境：1.其性格温驯，生长较快。食植物性饲料。资源分布：1.全国各地均有饲养。 2.全国大部分地区均饲养，以南方水稻田地区为多。【化学成份】黄牛胃每100g含水分81g，蛋白质14.8g，脂肪3.7g，灰分0.5g；钙22mg，磷84mg，铁0.9mg，硫胺素（thiamine）0.04mg，核黄素（riboflavine）0.20mg，烟酸（nicotinic acid）3.6mg。此外，尚含胃泌素（gastrin），胃蛋白酶（pepsin）等。【药理作用】小牛胃肠粘膜提取物灌胃，对阿司匹林所致大鼠胃溃疡有显著抑制作用，并能使腺胃组织丙二醛（MDA）含量明显降低，谷胱甘肽过氧化物酶（GSH-PX）含量显著上升。实验结果表明，胃肠粘膜提取物对急性胃粘膜病变，有预防和促进愈合的作用。牛胃粘膜也可用于提取胃泌素、胃蛋白酶和胃蛋白酶稳定因子，它们的药理作用见猪肚条【性味】味甘；性温。【归经】脾；胃经。【功能主治】补虚羸；健脾胃。主病后虚赢；气血不足；消渴；风眩；水肿。【用法用量】内服：煮食，适量。【各家论述】 1.《食疗本草》：主消渴，风眩，补五脏，以醋煮食之。 2.《本草拾遗》：牛肝和腹内百叶（即重瓣胃）作生，姜、醋食之，主热气，水气，丹毒，解酒劳。 3.《日用本草》：和中，益脾胃。 4.《本草蒙筌》：健脾胃，免饮积食伤。 5.《纲目》：补中益气，解毒，养脾胃。【摘录】《中华本草》

食物营养成分

食物名称牛肚含量参考约每100克食物中的含量能量 72 千卡 ^[1]

参考文献

↑ 牛肚

[1] 牛肚

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