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牛肚即牛胃。牛為反芻動物，共有四個胃，前三個胃為食道變異，即瘤胃（草肚）、網胃（蜂巢胃、麻肚）、瓣胃（重瓣胃、百葉），最後一個才是真胃（皺胃）。瘤胃內壁肉柱俗稱「肚領、肚梁、肚仁」。賁門擴約肌，肉厚而韌俗稱「肚尖」、「肚頭」（用鹼水浸泡使之脆嫩，可單獨成菜）。瘤胃可把牛漿膜撕掉，保留粘膜，生切片涮吃，菜品如「毛肚火鍋」、「夫妻肺片」。網胃應用與瘤胃相同。瓣胃與皺胃大都切絲用。牛肚中運用最廣的為肚領和百葉。

中文名牛肚

來源牛科動物黃牛或水牛的胃

性味甘，溫，無毒

作用補虛、益脾胃

別名牛胃

功用主治

牛肚，味甘、性溫；歸脾、胃經。補虛贏；健脾胃。主病後虛贏；氣血不足；消渴；風眩；水腫。

醫書記載

補虛，益脾胃。治病後虛羸，氣血不足，消渴，風眩。 ①《食療本草》：「主消渴，風眩，補五臟，以醋煮食之。」 ②《本草拾遺》：「牛肝和腹內百葉（即重瓣胃）作生，姜、醋食之，主熱氣，水氣，丹毒，解酒勞。」 ③《日用本草》：「和中，益脾胃。」 ④《本草蒙筌》：「健脾胃，免飲積食傷。」 ⑤《綱目》：「補中益氣，解毒，養脾胃。」

用法用量

內服：煮食。營養分析編輯牛肚含蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵、硫胺素、核黃素、尼克酸等，具有補益脾胃，補氣養血，補虛益精、消渴、風眩之功效，適宜於病後虛羸、氣血不足、營養不良、脾胃薄弱之人。

牛肚1 原圖鏈接圖片來自百度圖片

適宜人群

一般人都可食用，尤適宜於病後虛羸、氣血不足、營養不良、脾胃薄弱之人。

食療作用

性平、味甘，歸脾、胃經；有補虛、益脾胃的作用；治病後虛羸，氣血不足，消渴，風眩。

製作指導

1. 脾氣不足，健運失職所致之納差、乏力、便溏等症。牛肚苡仁粥。用牛肚一個，苡仁120克。將牛肚洗淨，切片，與苡仁同煮粥服食。本方有健脾除濕之功。 2. 元氣不足之虛勞。生薑燉牛肚。方中用牛肚300克，生薑30克。將牛肚洗淨，生薑切片，加水同燉至牛肚熟後，取出切片，放回湯中，調入料酒、味精、精鹽、豬脂少許，煮開後服食。本方有補元氣，壯身體之功。 3. 脾胃虛弱，失卻健運所致之胃痛、烷腹脹痛、噯腐吞酸等症。砂仁陳皮肚。用砂仁，陳皮各3克，牛肚250克，生薑3片，食鹽、味精少許。將牛肚洗淨，砂仁、陳皮研末，生薑切碎，加水同燉至牛肚熟爛後，取出切片，放回湯中，調入食鹽、味精，煮開後，即可服食，分三次飲服，每日一劑，本方有健脾理氣，降氣除懣之功。

相關食譜

涼拌牛肚

主料：牛肚500克、紅辣椒1個、大蔥1根、生薑1塊、大料適量配料：香油2小匙、醬油2小匙、料酒1/2大匙、精鹽1小匙、白糖1小匙製作過程： 1、大蔥洗淨切段；紅辣椒洗淨切片；牛肚洗淨，放入沸水中燙煮5分鐘，撈出後刮除油脂； 2、把牛肚、料酒、大料、蔥段、姜塊同放至開水中，煮至牛肚熟爛，待涼後切片裝盤； 3、食用前將紅辣椒和剩下的蔥切絲，撒在牛肚上，淋上調勻的醬油、鹽、白糖、香油即可。

牛肚補胃湯

做法及製作方法詳細介紹菜系及功效：補氣食譜健脾開胃食譜營養不良食譜子宮脫垂食譜工藝：煨牛肚補胃湯的製作材料：主料：牛肚1000克輔料：荷葉20克調料：茴香籽（小茴香籽）2克，桂皮2克，姜3克，胡椒1克，鹽6克，黃酒5克，醋10克，醬油5克

做法

1. 先將牛肚初洗一次； 2. 將牛肚再用鹽、米醋半碗，分別反覆擦洗； 3. 再將牛肚用冷水分別反覆洗淨，濾干，備用； 4. 取煨湯沙鍋一隻，先用新鮮荷葉墊置鍋底； 5. 再將牛肚放入，加水浸沒； 6. 旺火燒沸後，改用中火煮； 7. 煮半小時取出，將牛肚切成條狀或小塊； 8. 將切條狀或小塊的牛肚再倒入沙鍋內，加黃酒、茴香、桂皮少許； 9. 將牛肚繼續慢煨2～3小時，直至牛肚酥爛為佳。

紅燒牛肚

材料：主料：牛肚1000克輔料：辣椒30克，青蒜25克調料：香醋10克，胡椒粉1克，澱粉5克，小蔥25克，植物油60克，姜15克，鹽5克，味精1克，醬油50克做法： 1. 將牛肚洗淨，入沸水鍋內煮至八成爛，撈起，切成3.6 厘米長、1.5厘米寬的片； 2. 青蒜擇洗乾淨，切3厘米長的段； 3. 紅椒去蒂、籽，洗淨，切成細絲待用； 4. 蔥姜洗淨，蔥挽結，姜切塊； 5.炒鍋置中火上，舀入植物油燒至六成熱時，倒入牛肚皮，煸炒片刻，舀入適量牛肉湯，燒煮5分鐘； 6.再放入紅辣椒、青蒜、蔥結、精鹽、醬油、香醋，用濕澱粉勾芡拌勻，放味精，起鍋裝盤，撒上胡椒粉即成。干拌牛肚材料：主料：牛肚500克。調料：花椒粉5克，辣椒油30克，味精5克，料酒3克，姜10克，大蔥20克，鹽5克。做法： 1.石灰用1000毫升開水攪化，將牛肚泡2小時，用刀刮淨黑皮，最後洗淨石灰味；將蔥，姜切大塊； 2.將洗淨的牛肚用火煮熟，用冷水沖涼，去油和筋，再用蔥段、姜塊、料酒、鹽、水將牛肚煮爛，熄火後再用原水泡2個小時，撈出晾涼； 3. 將牛肚片成薄片，用鹽，味精拌勻，再加紅油、花椒粉、蔥段、拌勻即可。

法式炒牛肚絲

材料：主料：牛肚2500克。輔料：洋蔥250克，西式煮土豆條1250克。調料：白蘭地酒100克，茴香5克，花椒15克，蔥25克，姜15克，精鹽10克，胡椒粉1克，植物油適量。

做法

1.將牛肚洗淨，下入盆中，加入清水與之平齊，調入食鹼，浸泡1小時，瀝盡水。鍋中入水燒開，下入泡後的牛肚燙至水將開，下入漏勺，瀝淨水，刮淨黑膜黏液，沖洗乾淨。鍋中入水，下入加工洗淨的牛肚，下入花椒、蔥、姜，燒開後，改用文火煮熟，下入漏勺，用冷水沖洗乾淨，切絲擠淨水。將洋蔥去根皮，洗淨切絲。 2.坐鍋，下入植物油燒至五成熱，下入肚絲翻炒，下入漏勺瀝盡油水。鍋回火，下入油50克，燒至五成熱，下入洋蔥絲，翻炒至微黃，下入茴香稍炒出香，下入肚絲，烹入白蘭地酒，加入精鹽、胡椒粉，以旺火翻炒爆香，盛入盤中即可。

酸辣牛百葉

材料：主料：牛肚100克。調料：香菜50克，植物油10克，香油1克，味精1克，胡椒粉1克，辣椒5克，大蔥3克，姜2克，大蒜2克，八角2克，澱粉5克。做法： 1. 牛百葉泡洗乾淨後，放入開水鍋內，加入蔥段、薑片、大料煮熟撈出； 2. 用冷水過涼後切成細絲； 3. 香菜洗淨去葉，將梗切寸段，干辣椒切細絲； 4.炒鍋上火，倒入植物油10克，燒熱後投入蒜片，放入辣椒絲，蔥薑絲，百葉絲，烹入料酒翻炒幾下，再放入其他調料翻炒，加入香菜段，淋入水澱粉，滴入明油，出鍋裝盤即可。

紅油百葉

材料：主料：牛肚300克。輔料：白芝麻25克調料：鹽5克，辣椒油25克。做法： 1. 牛百葉洗淨撕碎； 2. 鍋里放水燒開後加鹽，放入牛百葉氽熟後撈出，再用鹽拌勻； 3. 將辣椒紅油加熱後淋在牛百葉上拌勻，再撒上熟芝麻即可。食療價值編輯即牛的胃。又稱牛百葉。洗淨鮮用。味甘，性平。能補虛益脾胃。適用於病後體虛，脾胃虛弱，消化不良。本品可與薏苡仁煮粥食，或加適量橘皮、生薑煮湯服食。

牛肚2 原圖鏈接圖片來自百度圖片

中藥材

【出處】出自《食療本草》【拼音名】Niú Dǔ 【英文名】Ox tripe, Water Buffalo tripe 【別名】牛百葉、牛膍【來源】藥材基源：為牛科動物黃牛或水牛的胃。拉丁植物動物礦物名：1.Bos taurus domesticus Gmelin2.Bubalusbubalis Linnaeus. 採收和儲藏：宰牛時，剖腹取出胃，漂洗干交，鮮用或冷藏。【原形態】 1.黃牛，體第1.5-2m，體重一般在280kg左右。體格強壯結實，頭大額廣，鼻闊口大，上唇上部有兩個大鼻孔，基間皮膚硬而光滑，無毛，稱為鼻鏡。眼、耳都較大。頭上有角1對，左右分開，角之長短、大小隨品種而異彎曲無分枝，中空，內有骨質角髓。四肢勻稱，4路，均有蹄甲，其後方2趾不着地，稱懸蹄。尾較長，尾端具叢毛，毛色大部分為黃色，無雜毛摻混。 2.水牛，體比黃牛肥大，長達2.5m以上。角較長大面扁，上有很多工發紋，頸短，腰腹隆凸。四肢較短，蹄較大。皮厚無汗腺，毛粗而短，體前部較密，後背及胸腹各部較疏。體色大多灰黑色，但亦有黃褐色或白色的。【生境分布】生態環境：1.其性格溫馴，生長較快。食植物性飼料。資源分布：1.全國各地均有飼養。 2.全國大部分地區均飼養，以南方水稻田地區為多。【化學成份】黃牛胃每100g含水分81g，蛋白質14.8g，脂肪3.7g，灰分0.5g；鈣22mg，磷84mg，鐵0.9mg，硫胺素（thiamine）0.04mg，核黃素（riboflavine）0.20mg，煙酸（nicotinic acid）3.6mg。此外，尚含胃泌素（gastrin），胃蛋白酶（pepsin）等。【藥理作用】小牛胃腸粘膜提取物灌胃，對阿司匹林所致大鼠胃潰瘍有顯著抑制作用，並能使腺胃組織丙二醛（MDA）含量明顯降低，穀胱甘肽過氧化物酶（GSH-PX）含量顯著上升。實驗結果表明，胃腸粘膜提取物對急性胃粘膜病變，有預防和促進癒合的作用。牛胃粘膜也可用於提取胃泌素、胃蛋白酶和胃蛋白酶穩定因子，它們的藥理作用見豬肚條【性味】味甘；性溫。【歸經】脾；胃經。【功能主治】補虛羸；健脾胃。主病後虛贏；氣血不足；消渴；風眩；水腫。【用法用量】內服：煮食，適量。【各家論述】 1.《食療本草》：主消渴，風眩，補五臟，以醋煮食之。 2.《本草拾遺》：牛肝和腹內百葉（即重瓣胃）作生，姜、醋食之，主熱氣，水氣，丹毒，解酒勞。 3.《日用本草》：和中，益脾胃。 4.《本草蒙筌》：健脾胃，免飲積食傷。 5.《綱目》：補中益氣，解毒，養脾胃。【摘錄】《中華本草》

食物營養成分

食物名稱牛肚含量參考約每100克食物中的含量能量 72 千卡 ^[1]

參考文獻

↑ 牛肚

[1] 牛肚

[1]