皮蛋

皮蛋 (松花蛋)，又稱變蛋、灰包蛋等，是一種中國傳統風味蛋製品。主要原材料是鴨蛋，口感鮮滑爽口，色香味均有獨到之處。皮蛋不僅可以用來作出美味菜餚，其中也含有不少營養成分，而且還有一定的藥用價值。它是華人世界特有的飲食，因東西飲食文化差異，被外國人認為是怪食物。由鴨蛋製成的皮蛋，從蛋白到蛋黃，口感、味道層次分明，是相當有深度的加工食品。

目錄

製作過程

皮蛋其實是一種保存蛋的方式，製作方法有傳統的「塗敷法」，現代的「浸漬法」還有多種工法合起來的「混合法」。早期利用的鹼性物質多為草木灰，現代則是使用氫氧化鈉。

早年台灣農家製作皮蛋，以焚燒稻梗（或台灣中南部山區以桂竹、高雄甲仙用埔薑），將含鉀、鈉、鎂等鹼性礦物質的灰燼包裹生蛋，藉由鹼性物質分解蛋白質，使其熟成。其獨特氣味類似阿摩尼亞，其實那是蛋白質構成元素胺基酸，分解後產生的氨和硫化氫味道。但由於溫度及酸鹼程度皆對皮蛋製成率影響甚大，因此一般多會添加重金屬物質（如氧化鉛、氧化銅）來使製程安定，提升產品品質。

現代浸漬法則是將蛋浸漬於氫氧化鈉中熟成。因為酸鹼濃度與溫度都會影響皮蛋的製成，因此會額外添加氧化鉛、氧化銅等重金屬來穩定品質。

皮蛋上的松花紋是因蛋黃成分移向蛋白所形成的結晶，與重金屬無關；而皮蛋蛋白呈淺綠色則是因醃漬時間較短、鹼化程度小，雖口感異於顏色較深的皮蛋，但並不代表蛋品受污染。

挑選原則

1.選外殼、包裝完整，來源和有效日期標示清楚且有CAS標章的產品。

2.蛋殼上沒有髒污或大片黑斑，輕敲時有彈性。

3.剝開後呈現均勻墨綠色凝固體，蛋白上沒有明顯斑點且為半透明。

4.聞起來有溫和的氨味，而非強烈異味或刺激的澀味。

保存方法

皮蛋在室溫下可以保存6個月左右，若採用真空包裝的保存期限更以長達1年。而保存皮蛋應擺在室溫通風處，不宜長期放置在冰箱內，以免蛋體變小變硬。而如果剝蛋殼後發現皮蛋的蛋白已經變黃或變白，或發出濃濃的臭，就代表蛋體已經氧化變質，不應食用。已經打開後的皮蛋，一定要在1-2小時內吃完，不要長時間暴露在空氣中或放在冰箱裡留著下頓吃，否則易感染沙門氏桿菌。