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花生豆腐

花生豆腐
图片来自中时电子报

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花生豆腐[1] [2],是一项台湾客家日本琉球的传统食品。

目录

简介

花生豆腐于台湾主要在南部,常见于屏东县内埔高雄美浓台南等地方。

虽然名为“豆腐”,却没有黄豆成份。花生豆腐和豆腐的差别是:

  • 豆腐,是以黄豆和凝固剂为材料,
  • 花生豆腐,是用在来米粉番薯粉制作,其制作过程比较像碗糕
  • 两者比较起来,口感有极大差异。

花生豆腐,实际上却属粄类,Q弹且扎实绵密的口感,加上浓浓花生香味,是许多人到客家庄必点的美食。

屏东科技大学副校长谢宝全说,花生有丰富的白藜芦醇、[[维生素C]和维生素E,具有健脑、抗衰老、预防肿瘤、降低胆固醇等功效。

原料

花生豆腐,是典雅的淡紫色。根据赖妈妈豆腐官网上的介绍,花生豆腐是屏东内埔、六堆地区传统的客家美食,使用花生和在来米做成的。

这块小小的豆腐,费时四天 、经过八道处理程序:首先选用特级的云林花生曝晒三天,接著以泡水、研磨和滤渣等方式制成花生浆,再与在来米浆混合搅拌倒入模具中,经过降温、翻模与切块才能完成。因花生膜含有丰富的植物性铁,遇到高温就变紫色,所以制作完成的花生豆腐也是淡紫色。

不过传统花生豆腐制作过程,将营养成分高的豆渣及皮膜丢弃,非常可惜;添加在来米粉及地瓜粉,也容易被造成豆腐水状,影响口感。谢宝全带领3名食品科学系学生,花了3年时间,开发出以整颗花生制作的“全豆入”花生豆腐。过程中最困难是找寻替代的“凝稠剂”,既要有效凝固,又不能影响口感,最后终于找到柠檬籽萃取物,加入后不但让豆腐维持形状不易离水,也能抑制微生物生长,让豆腐能在4℃条件下存放15天,是一般的3天保存期的5倍。

台湾客家式

基本原料有花生在来米粉、番薯粉、等食材。花生使用的品种会呈现花生豆腐不同的香气和型态,大部分选用的花生品种有11号花生、9号花生和黑金刚花生,每个花生品种做出来的花生豆腐都会呈现不同的香气和型态。

日本琉球式

花生豆腐(Jimami Tofu),为冲绳地道的乡土料理。“Jimami”冲绳方言,意为“花生”,据说早于120年前,芝麻豆腐从日本其他地区传入冲绳八重山群岛,当地就将其配方改变,以八重山花生取代芝麻。

有一个说法,花生豆腐可以解酒,也就成为冲绳人特别喜爱的佐酒小吃。故此,在冲绳超市,随处可见预先包装的花生豆腐。

想自己制作,其材料很简单,木薯粉太白粉、花生,难就难在需人手不停搅拌达半小时,少点气力也做不到。教导我们制作花生豆腐的烹饪导师嘉阳和美说,如果当日即食,则毋须添加太白粉,加了后者,放在冰箱则可保鲜1星期。

参见

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参考资料