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花青素的化学式
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花青素 （Proanthocyanidins，简称 PC）属于生物类黄酮的一种。含类黄酮(Bioflavonols)基本结构为黄酮醇的烷化物，在植物界中是很大一群的水溶性色素。主要累积在植物细胞的液泡，可表现于叶片、花瓣、 种子和果实中，存在植物组织的颜色有红色、紫色及蓝色等，可应用于食品工业的天然著色剂（Takeoka et al. 1997）。水果、蔬菜、花卉中的主要呈色物质大部分与它有关。在植物细胞液泡不同的PH 值条件下，花青素使花瓣呈现五彩缤纷的颜色。

它也是科学界发现的防病、维护健康最直接、有效的自由基清除剂，因为花青素的抗氧化能力约为维他命E的50倍，对抑制神经发炎、细胞凋亡都很有帮助！

花青素原理

花青素是一种水溶性色素，存在液胞中可吸收光能，但与光合作用无关，会随液胞中酸碱度的不同而表现不同的颜色，通常碱性呈蓝色中性成紫色；酸性呈红色，故可使叶子，花瓣表现出各种不同的颜色。，例如秋天的红枫。

花青素的作用

花青素的自由基清除能力是VE的50倍，也是VC的20倍，花青素可被人体100%地吸收，服用20分钟后，血液中就能检测到，并在体内维持长达27小时。与其它抗氧化剂不同，花青素有跨越血脑屏障的能力，可以直接保护大脑中枢神经系统。花青素还能够增强血管弹性，改善循环系统和增进皮肤的光滑度，抑制炎症和过敏，改善关节的柔韧性。还可以抗人体低密度酯蛋白的氧化、增加免疫系统、抗癌、辐射、预防高血压、保护动脉血管壁上胶原蛋白遭破坏而僵硬，目前已广泛的使用在食品、医疗、化妆品、医疗工程等。

如何获得

大致有生物合成法、植物提取法、化学合成法，因为化学合成法所造成产物纯度不高，无法用于医学、食品、药品安全度需求较高的产品上。而生物合成法之酶合成需求条件相当严苛，所以目前工业上仍以植物提取法为主要提取步骤。

花青素的结构式

草莓和蓝莓所含的花青素相比较会发现两个的结构几乎一样，只差在蓝莓内含的花青素多了一个氢氧基。差了一个氢氧基，蓝莓与草莓的颜色就产生了很大的不同。在天然产物中，氢氧基经常与一到三个糖分子结合成花青素配糖体，这是因为蓝莓的花青素能跟蛋白质或是单宁等结合所以才会呈现蓝色，因为它们原本的结构就跟草莓的红色差不多，所以如果分离出来之后就呈现了稳定的红色。

植物中存在著花青素最主要的原因就是为了要保护植物的花叶或果实不受紫外光的破坏，可是因为它们的结构经常与铁或铝产生错合物，因此会呈现各种不同而且美丽的颜色，所以当我们烹调的时候，如果食物中的酸 性物质跑出来就会使得花青素的错合物产生变化，就无法再维持原有的美丽颜色，这也就是为什么茄子烹调过久会从美丽的紫色变成不漂亮的红褐