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菜豆学名Phaseolus vulgaris)通称包括云藊豆白肾豆架豆芸豆刀豆玉豆去豆四季豆等,是豆科(Fabaceae)菜豆属(Phaseolus)一年生草本植物。是餐桌上的常见蔬菜之一。

油豆角[1]Phaseolus vulgaris var. chinensis Hort.)是蔓生菜豆在中国东北的优质软荚变种。以荚内油分多得名,有500年的栽培历史。油豆角主要是以食荚为主,烹煮后豆荚软面,纤维少,豆香味浓,蛋白质含量较高。

矮菜豆,或者矮生菜豆Phaseolus vulgaris L. var. humilis Alef.)是菜豆种的一个变种,就是广州常见的龙牙豆

历史

中南美原产。一般认为16世纪末经由欧洲传到中国,17世纪传到了日本

毒性

四季豆的多个品种均含植物血凝素[2](phytohaemagglutinin,PHA),当中以红芸豆[3]的含量最高,白芸豆的植物血凝素只有红芸豆的三分之一,而扁豆Dolichos lablab)的植物血凝素含量则只有红芸豆的5%到10%。所以在煮食四季豆时,要在100度的沸水中煮至少10分钟,以去除豆内的植物血凝素,然后才可继续烹煮。至于干豆,根据美国食物及药品管理局(FDA)的建议,在食用前应把干豆浸在水里至少五小时,然后把浸过豆的水倒走。

假若四季豆没有在沸水里煮过,植物血凝素的毒性不单不能消除,还可能会增加。FDA指四季豆在摄氏80度的水里煮,植物血凝素会增加至未煮前的五倍。

斑豆

斑豆Pinto)是一种有斑点的菜豆,是等北美洲南部最常见的豆类,在美国墨西哥西北部均有生长。斑豆的烹调方法通常都是用来煮肉汤或制成斑豆泥;而煮好的斑豆或斑豆泥,均是卷饼的饀料。斑豆的幼嫩豆荚亦可吃,有时会被当作青豆或四季豆的一种。

主要价值

菜豆用途广泛,营养丰富,即是中国食品加工工业的原料,也是出口创汇的优质农产品。中国大陆的云南贵州河北黑龙江北京等均有大量出口。菜豆即可鲜食,也可加工成脱水菜或制成罐头菜。鲜食菜豆是露地和设施生产的大宗蔬菜,鲜食的菜豆其色泽嫩绿、肉荚肥厚、味道鲜美、营养价值高而深受消费者喜爱。

菜豆可供煮食、炒食、凉拌,还可以进行干制、速冻等加工,是一种鲜嫩可口,色、香、味俱佳,营养丰富的优质蔬菜。每千克新鲜菜豆的豆含水分85.2%,蛋白质6.1%,脂肪0.2%,碳水化合物6.3%,纤维1.4%,灰分0.8%;嫩荚含叶绿素91.93毫克、维生素c133.62毫克,有机酸172毫克,故食用菜豆具有较高的营养价值。

参考资料

  1. 油豆角是什么应该怎么进行食用,苹果绿,2017年8月17日
  2. 植物血凝素,A+医学百科
  3. 红芸豆的功效与作用,百草录

外部连结