酿酒葡萄
简介
葡萄的属性“葡萄科”。葡萄科有12属其中酿酒葡萄品种学名称“Vitis Vinifera”，属于欧亚酿酒葡萄原种。全球99%的葡萄酒来自酿酒葡萄品种。随着社会发展，古老的葡萄品种渐渐退出历史舞台，经现代科技改良的新品种日益增多。如今，全球有8000多种葡萄，其中能用来酿酒的葡萄约有1000种。拥有最多葡萄品种的国家是意大利，常用品种超过200种，具体有多少，意大利人自己也说不清楚。国际常用并且流行的葡萄仅约50多种，按颜色分三大类：红葡萄、白葡萄和灰葡萄。[1]
红葡萄是表皮呈黑色、墨蓝色、紫红色或深红色，大多数果肉呈白色，只有极少数红葡萄的果肉有色，因此，红葡萄不但能酿造红葡萄酒、淡红葡萄酒和桃红葡萄酒，榨汁去皮后还可酿造白葡萄酒和起泡葡萄酒。红葡萄表皮含有丰富的色素、酚类物质和呈香物质。因此，酿造的酒较浓郁复杂。
白葡萄是表皮颜色并非白色，呈淡绿或淡黄色，果肉呈苍白色、淡黄色或禾黄色，是酿制白葡萄酒和白起泡葡萄酒的主要原料。白葡萄表皮含有丰富的酸类物质和少量的酚类物质，但酿造前会去皮，因此，多数白葡萄酒以简单易饮，清新活泼著称。 灰葡萄并不多见，外观颜色介于红葡萄与白葡萄之间，表皮呈淡红色或灰色，主要用来酿造淡红葡萄酒，灰葡萄酒或白葡萄酒。用此类葡萄酿造的白葡萄酒颜色呈淡黄色或金黄色，结构和口感相对较强。
国产主要代表品种
国内酿酒葡萄基地分布
在我国主要的酿酒葡萄产区分布在华北地区，渤海湾地区，新疆，甘肃、宁夏等地，大面积的种植为我国的葡萄酒产业做出了基本的原料需求，酿酒葡萄一般分为白葡萄和红葡萄两种，这两种葡萄更适合沿海地区的种植，在河北，山东等地有我国最大的葡萄酒基地。
国产主要酿酒葡萄品种
北醇葡萄
属于欧山杂种。1954年由中国科学院植物研究所北京植物园以玫瑰香与山葡萄杂交培育而成。果实性状:果穗中等大，圆锥形～长柱形，穗长16～19㎝，宽7～10㎝，穗重250g；浆果着生紧，粒小，近圆形，紫黑色，百粒重230g果皮中等厚，肉软，汁淡红色，味酸甜，无香味；含糖量180～200g/L，含酸量7.5～10g/L，出汁率75%；每果有种子2～4，种子小棕红色。该品种酿酒呈宝石红色，澄清透明，柔和爽口，酒香良好，回味长，具有山葡萄酒的风味。
北红葡萄
属于欧山杂种，北醇姊妹系，1954年由中国科学院植物研究所北京植物园以玫瑰香与山葡萄杂交培育而成。果穗圆锥形，平均穗重160.0g，最大穗重290.0g；果粒圆形，平均粒重1.57g，蓝黑色；果汁红色，无香味；可溶性固形物含量23.80%~27.00%，可滴定酸含量0.89%~1.26%，出汁率62.90%；酿成的葡萄酒深宝石红色，澄清透明，酸甜可口，有蓝莓和李的香气，入口柔和，酒体平衡、醇厚，酒质上等。
北玫葡萄
欧山杂种，北醇姊妹系，1954年由中国科学院植物研究所北京植物园以玫瑰香与山葡萄杂交培育而成。果穗圆柱形或圆锥形，平均穗重160.0g，最大穗重220.0g；果粒圆形或近圆形，平均粒重2.6g，紫黑色；果汁红色，风味酸甜，有玫瑰香味；可溶性固形物含量20.40%~25.40%，可滴定酸含量0.87%~1.17%，出汁率77.70%；酿制的葡萄酒宝石红色，酸甜可口，入口柔和，酒体平衡、醇厚，有玫瑰香味，酒质上等。
北冰红葡萄
北冰红葡萄是以左优红做母本，86-24-53做父本杂交，2000年育成的葡萄新品种。一般9月下旬成熟，平均穗159.5g，最大单穗重1328.2g；果粒圆形，平均单粒重1.30g，蓝黑色，果皮较厚，果肉绿色，平均可溶性固形物含量21.3%，总酸含量1.43%，单宁含量0.0344%，出汁率67.88%，具有成熟期短、果穗长和果实不易落粒的特点。平北冰红葡萄延期到12月份采收，平均穗重91.02g，平均单粒重0.88g，可溶性固体物含量36.20%，总酸含量1.48%，单宁含量0.0654%，出汁率21.64%。酿造的冰红葡萄酒深宝石红色，具有浓郁的蜂蜜和杏仁复合香气。
雪兰红葡萄
雪兰红葡萄是新培育的酿酒葡萄新品种，果穗圆锥形，最大穗质量1236.1g，平均145.2g，比对照品种‘左优红’（140.7g）高4.5g。果粒着生紧密，圆形、蓝黑色，果粉厚，果肉绿色，无肉囊，单粒质量1.39g，比对照品种‘左优红’（1.34g）高0.05g。每果粒含种子2~4粒。可溶性固形物含量16.2%~21.8%，平均19.5%，比对照品种高0.4个百分点。总酸12.4~15.6g·L-1，单宁0.333~0.398g·L-1，出汁率55.3%~62.1%。陈酿3年的干红原酒，酒度12.2%，总酸11.3g·L-1，残糖4.56g·L-1。由国家级品酒员品评鉴定酒质（暗平100分制）。评语是：宝石红色，果香浓郁，具北方浆果蜜香和山野花香气，平衡醇和，具山葡萄酒典型风格，为91.3分（对照品种‘左优红’为85.7分）。
桂葡一号
桂葡一号为毛葡萄品种，平均单穗重187-310克，平均单果重为0.9-1.23g，果实百粒果实重为85.73g-123.8g，可溶性固形物含量16.79%-22.57%，最高达25%、果实出汁率达到83.26%。
与食用葡萄区别
酿葡萄酒专用的葡萄与普通的葡萄有所不同，他们是生命力十分旺盛的攀缘性本质藤本植物，类似的品种在北半球分布十分广泛，其中有约40种极其相似，在植物学里同属葡萄类。[2]
最好的专用葡萄叫 “Vinifera”，意为“酿酒葡萄”，它与同类的植物有“Vitis rupestri”(沙地葡萄)、“Vitis riparia”(河岸葡萄)、”“Vitis aestivalis”（夏葡萄），不过它们在许多地方都不如“Vinifera”，它果实里积累的糖分占自身体积的1/3，因此被人们评为最甜的水果之一，用它酿出来的酒既爽口又提神，“Vinifera”集诸多优点于一身，其自然分布区域包括自里海的波斯海岸向西一直延伸到西欧温带地区。
野生葡萄与许多植物（例如柳树、白杨和大多数冬青树）一样，一颗植株开的花非雌及雄，只有极少数是雌雄同株的。如果附近刚好有雄株能提供花粉，雌株就能顺利开花结果，而基本上来讲，雄株是不可能开花结果的。数量稀少雌雄同株的葡萄藤能结出一些葡萄，但产量只有普通雌株的一半。
最早对葡萄进行人工种植的人，并不明白其中的道理，于是他们理所当然地挑出那些多产的雌株，而舍弃不能产葡萄的雄株。然而没有雄株存在，雌株根本不可能开花结果，只有那些雌雄同体的葡萄藤才能结出果实。经过不断的尝试和失败，人们终于发现了这一点，于是就只选择雌雄同株进行栽培。栽培出的新藤自然也继承了雌花和雄花一同绽放的特性，于是雌雄同株最终成为人工种植的葡萄和野生葡萄的区别。
酿酒葡萄的品种有很多，和我们平常食用的葡萄有很大的差别，酿酒的葡萄皮很厚，果肉少，汁多，并且颗粒小，基本不适合食用。酿酒葡萄的果实在体型上比鲜食葡萄更小，果皮也更厚。他们的糖分含量很高，种子也比较大，含有更多单宁。当你咀嚼一枚酿酒葡萄的时候，我们会尝到相当浓郁的水果风味和略带苦涩的口感，并伴有果肉分离发出“嘎嘣嘎嘣”的 声音，这使得这种小葡萄很适合用来酿酒。
通常，酿酒葡萄的糖分和酸度都颇高，因此产出的酒体酒精浓度会超度12%，酸度（PH值）会低于3.6，从而使酒体免于细菌的影响而败坏。红葡萄酒中富含的单宁来自果皮和籽，是天然的防腐剂。红葡萄酒中的单宁口感苦涩，需要搭配较低酸度，否则不易入口。也就是说单宁越多，酸度应该更低。除了果皮和葡萄籽，橡木桶也为红酒贡献了单宁，橡木桶越新，单宁越多。
酿酒葡萄和普通葡萄区别
而食用葡萄的口味更偏向蔬菜。通常糖分较少，产出的葡萄酒酒精含量只有8%到9%，酸度也不高。因此，用食用葡萄自酿葡萄酒时，必须添加额外的酸性或者糖分。糖分经过发酵，产生二氧化碳和酒精，酒精是最有力的防腐剂，因此酒体必须达到一定的酒精浓度才能防止败坏。酸度太低，经过与空气接触，容易滋生细菌，逐渐将酒体转化成醋。