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金陵片皮鸭

金陵片皮鸭属金陵菜,主要原料是鸭肉,口味香脆,以炸为主,难度属中级。

基本信息

中文名称 金陵片皮鸭

主要食材 毛鸭


分类 金陵菜

口味 美而香

历史起源

金陵片皮鸭源于南京,南京古称金陵,故名。明朝洪武元年(1368年),明朝第一代皇帝朱元璋在南京建都,御膳房里就有了完善的烤鸭技术。永乐十九年(1421年)明成祖朱棣迁都北京,也曾把南京烤鸭技术带去,而传来岭南,则是后来通过商业交往而促成的。传来之初,制法上并无多大差异,其后逐渐有所变化,直至清末民初,广州万栈包办馆创立了"紧皮"挂糖明炉烧烤之法,以后才确立了广东烧烤鸭(鹅)的独特风格。但人们仍习惯以"金陵片皮鸭"称之,以示其源流。清朝光绪年间,拨贡南海人胡子晋的《羊城竹枝词》云:"挂炉烤鸭美而香,却胜烤鸭说古冈,燕瘦环肥各佳好,君休偏重便宜坊。"并云:"西关宝华正中的街口万栈以挂炉鸭驰名,比冈州之江门烤鸭为美,北京米市胡同便宜坊挂炉鸭异常肥甘,常有五六斤者。万栈之鸭却以瘦胜。"

制作方法

做法一

食材

毛鸭2000克,千层饼24块,虾片15克,姜块10克,葱条50克,葱球25克,淮盐15克,八角15克,海鲜酱50克,糖水50克,花生油500克。

步骤

1.将绳套着鸭的一只脚,再绕过翼吊起,将鸭颈拉直,割开喉管放血,用70℃热水浸烫褪毛。在右翼底部开一小孔,在小孔内用小刀弄断三条肋骨,先挖出食道、气管,再在肛门勾断尿肠和肾的水膜,取出内脏和肺后,剁去脚和翼的下节,用一根直径约12毫米,长约6.5厘米的竹子,撑在腔内,撑好后,放入沸水锅内泡至鸭皮发硬,取出稍晾干水,用糖水涂遍鸭的全身,用铁钩钧住下巴。

2.将姜块、葱条捶扁,同淮盐、八角一起由翼底开口处填入鸭腔内,拔去肛门翼毛,换用木塞塞紧。

3.中火烧热炒锅,下油一斤,烧至五成热,放虾片炸至酥脆,倒入策篱沥泊,取出盛在大碟中。随即用旺火烤鸭身,至呈深红色即熟。

4.把刚烤好的鸭立即放在案板上。用菜刀片24片,平铺在虾片上面,迅速上桌同时上千层饼、葱球、海鲜酱。

5.把已片皮的鸭切下头、翼、尾、及胸肉,用中火烧热炒锅,下油一斤,烧至五成熟,放入鸭头、翼、尾及胸肉,约炸1分钟至熟,取出切块盛碟,砌成鸭形再次上桌。

关键

1.在褪毛时水温要合适,过高,鸭皮不易着色,过低,细毛难以拔净。还容易拔破表皮,烤时有花斑。

2.撑鸭时,撑子一端剥平,另一端两面斜削成叉状,平的一端顶着鸭胸,叉的一端顶着脊背。

3.烤时要不断转动,使鸭全身受热均匀。

风味特点:深红明亮,皮脆,肉滑,分两次上桌,滋味各异,传入广东有较长历史,在制法上已有不少变化,现已成为粤菜名品。

功效:便秘食谱、健开胃食谱、营养不良食谱。

工艺:明炉烤。

特色:深红明亮,皮脆,肉滑。

[1]

做法二

主料:鸭1800克。

辅料:虾仁15克。

调料:姜10克,小葱25克,盐15克,八角10克,虾酱50克,白砂糖15克,花生油200克。

步骤

1. 将绳套着鸭的一只脚,再绕过翼吊起,将鸭颈拉直,割开喉管放血,用70℃热水浸烫褪毛;

2. 在右翼底部开一小孔,在小孔内用小刀弄断三条肋骨,先挖出食道、气管,再在肛门勾断尿肠和肾的水膜,取出内脏和肺后,剁去脚和翼的下节,用一根直径约12 毫米,长约6.5 厘米的竹子,撑在腔内;

3. 撑好后,放入沸水锅内泡至鸭皮发硬,取出稍晾干水,用糖水涂遍鸭的全身;

4. 用铁钩钩住下巴,再用两条小竹枝将两翼撑开,并用一片翼毛屈折后插入肛门,将肛门撑开,吊于阴凉通风处晾干;

5. 将姜块、葱条捶扁,同淮盐、八角一起由翼底开口处填入鸭腔内,拔去肛门翼毛,换用木塞塞紧;

6. 将鸭置于干净案板上,用长铁叉从两腿内侧插入,从两膊穿出,把鸭颈顺铁叉绕一周,最后用叉尖紧插下颌;

7.两手持叉柄,使叉尖略向上倾斜,在木炭炉上先烤鸭头、部,以及尾部,烤至浅红色;

8. 用中火烧热炒锅,下油,烧至五成热,放虾片炸至酥脆,倒入笊篱沥油,取出盛在大碟中;

9. 随即用旺火烤鸭身,至呈深红色即熟;

10. 把刚烤好的鸭立即放在案板上,用菜刀片24 片;

11. 片好的鸭片平铺在虾片上面,迅速上桌;

12. 同时上千层饼、葱球、海鲜酱50克;

13. 把已片皮的鸭切下头、翼、尾、腿及胸肉;

14. 用中火烧热炒锅,下油,烧至五成熟,放入鸭头、翼、尾及胸肉,约炸1 分钟至熟;

15. 沥油后取出切块盛碟,砌成鸭形再次上桌。

制作要诀

[2]

1. 在褪毛时水温要合适,过高,鸭皮不易着色,过低,细毛难以拔净。还容易拔破表皮,烤时有花斑;

2. 撑鸭时,撑子一端剥平,另一端两面斜削成叉状,平的一端顶着鸭胸,叉的一端顶着脊背;

3. 烤时要不断转动,使鸭全身受热均匀;

4. 因有过油炸制过程,需准备花生油1000克。


食物相克

虾仁:虾忌与某些水果同吃。含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果,如葡萄、石榴、山楂柿子等同食,不仅会降低蛋白质的营养价值,而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃,引起人体不适,出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。

参考文献