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青稞（禾本科植物）

简介

青稞

青稞，在藏语中称为“乃”。也叫裸大麦、米大麦、元麦、淮麦，是大麦的一种特殊类型，因其内外颖与颖果分离，籽粒裸露，故称裸大麦。

青稞的历史中国早在西周以前(公元前1100年)就有栽培大麦的史证，以六棱大麦为主。主要分布在黄河上游及西北干旱沙漠地区。高原人经过选择、驯化和栽培，把野生普通大麦培育成了青稞，并成为当地人民的粮食和马饲料。据科学考证，青藏高原是世界上最早栽培青稞的地区。其实，青稞是青藏高原人民给青性裸大麦起的名字，在我国其他地方，则叫元麦、裸大麦或裸麦。由于其适应性广、抗逆性强、产量稳定，种植区逐步扩展到全国各地。现今主要分布在西藏、青海、四川省甘孜和阿坝藏族自治州、甘肃省甘南藏族自治州以及云南、贵州的部分地区。

它不仅是藏民的主要食粮、燃料和牲畜饲料，而且也是啤酒、医药和保健品生产的原料。

基本信息

中文学名	青稞	拉丁学名	Hordeum vulgare Linn. var. nudum Hook.f.
别称	裸大麦、元麦、米大麦	二名法	Hordeum vulgare
界	植物界	门	被子植物门
亚门	被子植物亚门	纲	单子叶植物纲
亚纲	鸭跖草亚纲	目	禾本目
科	禾本科	亚科	早熟禾亚科
族	小麦族	属	大麦属
分布区域	主要分布于西藏、青海、四川西北部、甘肃西南部及云南西北部	英文名	hulless barley
种	青稞

形态特征

一年生三秆直立，光滑，高约100厘米，径4-6毫米，具4-5节。叶鞘光滑，大都短于或基部者长于节间，两侧具两叶耳，互相抱茎；叶舌膜质，长1-2毫米；叶片长9-20厘米，宽8-15毫米，微粗糙。穗状花序成熟后黄褐色或为紫褐色，长4-8厘米（芒除外），宽1.8-2厘米；小穗长约1厘米；颖线状披针形，被短毛，先端渐尖呈芒状，长达1厘米；外稃先端延伸为长10-15厘米的芒，两侧具细刺毛。颖果成熟时易于脱出俘体。

特性

青稞是一种很重要的高原谷类作物，耐寒性强，生长期短，高产早熟，适应性广。青稞是特别耐寒的作物，是青藏高原一年一熟的高寒农业区的主要粮食作物。在海拔4500米以上的局部高海拔高寒地带，在广袤的草原深处，裸大麦是唯一可以正常成熟的作物，是谷地、湖盆种植的重要粮食作物。

分类

青稞又称裸大麦，裸大麦按其棱数来分，可分为二棱裸大麦、四棱裸大麦和六棱裸大麦。我国主要以四棱裸大麦和六棱裸大麦为主，其中西藏主要栽培六棱裸大麦，而青海主要以四棱裸大麦为主。不同棱的裸大麦其性质也略有不同。

按青稞的春化阶段对温光的要求分春青稞和冬青稞；

按青稞品种的来源分本地青稞和引进青稞；

按青稞的颖壳或种皮的颜色分为紫青稞和白青稞；

按青稞芒的有无分有芒青稞和光头青稞。

品种资源

据调查，目前青稞品种资源有:

(1)在青海，种植面积在万亩以上的品种有18个，它们是白浪散、肚里黄、白六棱、门源亮蓝、门农1号、循化蓝青稞、白长芒青稞、黑老鸦、南繁3号、红胶泥、却藏滩、红青稞、大选3号、牡丹、昆仑2号、昆仑1号、昆仑3号和六棱白大麦。目前青海省有44个品种。

(2)在西藏，青稞品种资源很丰富，不同颜色、不同形状的品种多达十几个，有时在同一地区能发现7～8个青稞品种。目前普遍种植的有藏青336、320和喜马拉雅6号。

(3)在四川甘孜州，目前青稞推广面积最大的有康青3号、809青稞、黑六棱、813青稞4个品种。(4)在甘肃甘南州，青稞推广面积最大的为甘南3号品种。

分布范围

我国西北、西南各省常栽培。适宜高原清凉气候。

营养成分

青稞作为大麦的一种特殊类型，其营养成分也较水稻、小麦、玉米为高，是食用、饲用、酿造及药用兼用的作物。在粮食作物中，青稞具有高蛋白质、高纤维、高维生素、低脂肪、低糖等特点。其蛋白质含量为6.35%～21.00%，平均值为11.31%，高于小麦、水稻、玉米。淀粉含量为40.54%～67.68%，平均值为59.25%，普遍含有74%～78%支链淀粉，有些甚至高达或接近100%。粗脂肪为1.18%～3.09%，平均值为2.13%，比玉米和燕麦低，但高于小麦和水稻；它还含有降胆固醇作用的油酸、亚油酸、亚麻酸等；可溶性纤维和总纤维含量均高于其它谷类作物；青稞富含B族维生素、维生素C等；所含微量元素钙、磷、铁、铜、锌、锰、硒都高于玉米，其中，铁的含量高于小麦、水稻。青稞含有18种氨基酸，尤以人体必需氨基酸较为齐全。经常食用以青稞为原料加工成的食品，对补充机体每日必需氨基酸的需求有重要意义。

活性物质

酚类化合物

研究发现青稞籽粒中含有多种酚类化合物，主要有阿魏酸、异阿魏酸、香草酸、香豆酸、丁香酸、羟基苯甲酸、二羟基苯甲酸、芥子酸、绿原酸、原儿茶酸、儿茶酸、异儿茶酸等。在青稞中，阿魏酸的含量最高，占总酚含量的68%左右。GONG等以藏青稞为原料，研究显示可溶性总酚含量从籽粒外部到内部依次下降，最外层含量高达2803～7703μg/g，内胚乳含量最低有870～1348μg/g，且可溶性总酚含量与抗氧化活性呈高度相关，并且有色青稞比无色青稞具有更高的抗氧化活性。SHEN等还发现青稞多酚类化合物能够有效降低胆固醇和低密度脂蛋白(LDL)的含量及动脉粥样硬化指数。

黄酮类化合物

张文会等以乙醇为提取溶剂，获得青稞中总黄酮最高提取率可达3.71%。KIM等研究了127株有色青稞的黄酮含量，得到平均总黄酮含量为62.0～300.8mg/g。青稞中主要原花色素是前脑素B3(39～109μgCE/g)和原花青素B3(40～99μgCE/g)。含有原花青素C2的三聚体原花色素含量范围为53～151μgCE/g。BELLIDO等研究发现紫色青稞中最普遍的花青素是矢车菊素-3-葡萄糖苷(214.8mg/g)，其次是芍药素3-葡萄糖苷和天竺葵素3-葡萄糖苷，这三种花青素占青棵总花青素的50%～70%。

青稞中的黄酮类化合物也具有多种对人体有益的功效，赵桃等研究青稞紫色素的抗氧化能力，发现花色苷类具有较强的清除羟自由基(·OH)能力。原花青素可有助于支持改善血管扩张、血小板减少等状况，许多体内和体外实验也表明了原花青素与癌症中相关标记物的相互作用。黄酮类化合物有抗氧化、诱导肿瘤细胞凋亡、阻滞细胞分裂周期等作用，在抗肺癌、乳腺癌、结肠癌、前列腺癌、白血病、肝癌等方面都有研究并取得了一定进展。王璇琳等在黑青稞中提取到了以花青素为主的类黄酮物质，并通过细胞损伤模型研究其活性与缺氧损伤细胞的作用，结果发现黑青稞中的类黄酮提取物在稳定线粒体膜电位，抑制心肌细胞凋亡，抑制ROS(活性氧)产生，提高SOD(超氧化物歧化酶)活性，促进抑凋亡蛋白Bcl-2的表达方面均有作用。

β-葡聚糖

研究发现，青稞中含有丰富的β-葡聚糖，其含量可占到总物质量的1%～4%。IZYDORCZYK等对29种不同类型的青稞进行分析，发现不同基因型的青稞品种其总β-葡聚糖含量差异显著，高直链淀粉类的青稞含量最高，平均在7.49%，但其提取率(20.6%～29.7%)相较于普通青稞品种(29.8%～44.3%)更低。MOZA等通过比较高海拔与平原地区种植的青稞总β-葡聚糖含量发现，高海拔地区的青稞具有更高的β-葡聚糖含量，相比平原地区高达7.5%～30.8%。洛桑旦达对我国75个品种青稞中的β-葡聚糖含量进行测定，得到不同品种的平均含量为5.25%，含量最高的品种达8.62%，相较于国外上百个品种的β-葡聚糖含量测定结果，西藏青稞的β-葡聚糖含量最高。

因此，β-葡聚糖也是青稞中研究的最为广泛的活性成分，有关β-葡聚糖的功效研究。早在上个世纪，有人就对其降低胆固醇和心血管疾病的功能进行探究，发现可溶性β-葡聚糖能降低血清胆固醇和餐后血清葡萄糖水平，还能有效降低低密度脂蛋白的水平。近年来对于β-葡聚糖的体内和体外研究显示，青稞β-葡聚糖可从吸附油脂、胆盐、胆固醇、抑制胰脂肪酶活性4个途径达到降血脂的效果，可增加MnSOD(锰超氧化物歧化酶)对血管生成的影响，对于预防缺血性重塑和心力衰竭有重要意义。研究还发现了其在免疫调节和抑制肿瘤细胞活性中也有重要作用。JAVMEN等近来发现使用葡聚糖制剂(酿酒酵母所产的β1，3-葡聚糖)在体外条件下刺激了BALB/c巨噬细胞和树突状细胞的增殖，并影响这些细胞的吞噬和细胞因子产生，其作用大小可取决于β-葡聚糖分子的大小。

其他活性成分

GABA(γ-氨基丁酸)作为广泛存在于多种植物的活性成分，是哺乳动物中枢神经系统中的重要的抑制性神经递质。目前研究已发现的GABA的生理功能也非常多，自TAKAHASHI等首次报道GABA对心血管系统的作用以来，陆续发现了GABA在调节神经相关蛋白酶的表达、对脑损伤的保护作用、解毒作用、抗癌作用、抗应激作用等活性功能。曹斌等对我国178份青稞材料及国外157份青稞材料进行了GABA的含量测定并进行了比较，发现藏青稞的GABA含量较高(高原藏青稞农家品种和育成品种平均值分别为19.00和18.18mg/100g)，并且深色籽粒中的GABA含量显著高于浅色籽粒品种。曾亚文等人研究发现，青稞中GABA含量在青稞不同发芽阶段变化较大，籽粒发芽前的GABA含量(45.84mg/100g)明显低于发芽期1～9d的平均含量(52.54mg/100g)。这使得青稞可以作为开发潜在的GABA补充剂原料应用于食品、医药等方面，从而产生更大的价值。

近年来还有相关研究表明青稞中含有活性肽Lunasin，Luansin是最早由日本的研究人员从大豆中分离鉴定的一种活性多肽，全长43个氨基酸，分子质量4.4ku。后JEONG等从大麦中鉴定了Lunasin的存在，并且对9个大麦栽培种的Lunasin含量进行测定，最高含量99.0μg/g，最低含量12.7μg/g。研究还发现Lunasin能够抑制组蛋白乙酰转移酶活性并激活肿瘤抑制因子而具有抗癌的功效。近几年的研究也显示Lunasin在阻断有丝分裂，抑制肿瘤生长等方面有显著效果。

主要价值

食用价值

糌粑

在几百年的历史中，青稞只是在酿酒和磨制糌粑上有所运用。糌粑，实际上就是青稞炒面。糌粑是藏族的主食，藏族人一日三餐都有糌粑。糌粑营养丰富，营养价值比稻米、玉米和一般小麦还要高，发热量大，充饥御寒。糌粑携带方便，适于牧民生活。青稞还可以作麦片粥、米花、面包和馍馍或磨粉制成糕点等食用。

青藏高原海拔高，气候寒冷，使居住在青藏高原的人们对酒的需求量较大。青稞是藏族人民酿酒的主要原料。青稞酒香醇可口，民间用青稞酒、酥油、蜂蜜调制的“穷渣”治疗低血压，效果显著。现有的青稞酒大致可以分为非蒸馏型的传统坛装青稞咂酒、正在发展的瓶装青稞咂酒和蒸馏型的高酒度青稞白酒、低酒度的青稞烤酒，以及调配有其它成分的调配青稞酒，如配有各种中藏药材或者蔬菜花果等。

饲料价值

青稞是一种很好的饲料作物，营养丰富，饲喂品质好，它在谷物饲料中的地位仅次于玉米，用青稞作猪饲料可获得脂肪硬度大、瘦肉多、品质好的效果，青稞秸秆质地柔软，富含营养，是牛、羊、免等食草性牲畜的优质饲料，也是高寒阴湿地区冬季牲畜的主要饲草。

加工利用

几百年前，藏民的祖先还在用青稞酿制青稞酒、磨制糌粑，今天在现代科技的催生下，青稞不仅酿出了甘甜爽口的啤酒，而且还加工成了麦片。目前，对青稞加工利用主要是对青稞酒、动物饲料以及粮食加工制品。

制酒

青稞酒

青稞极具酿酒价值，蛋白质含量适中，青稞麦芽的浸出率较高，基本上可以代替传统的酿造原料普通大麦。藏族人民饮用青稞酒的历史源远流长，青稞酒是用青稞酿成的度数很低的酒，青稞酒的制作工艺很独特。先将青稞洗净煮熟，待温度稍降，便加上酒曲，用陶罐或木桶装好封闭，让其发酵，二、三天之后，加入清水盖上盖子，隔一、二天后便成青稞酒了。青稞酒色泽橙黄，味道酸甜，酒精成分很低。

青稞白酒酒质清澈透明，芳香纯正，入口绵甜柔和，酒体醇厚丰满，协调爽净。同时，由于青稞酒中香气成分含量比较恰当，因而饮后有头痛，不口渴的独特之处。

食品

糌粑是藏族的主食，藏族人一日三餐都有糌粑。糌粑，实际上就是青稞炒面。它是青稞麦炒熟、磨细、不过筛的炒面，与我国北方的炒面有点相似，但北方的炒面是先磨后炒，而西藏的糌粑却是将青稞炒熟磨成粉，称之为糌粑炒面，具有很高的营养价值，远远超过小麦大米，对降低糖尿病人的血糖有特殊的作用。曲凌夫等人就糌粑加工进行了工业化技术研究，该技术可靠，生产稳定，产品质量高，具有民间手工炒面固有的风味，实用卫生等特点。该技术对改变并最终取代少数民族及牧民群众长期以来手工加工炒面的落后方式起到了积极的作用，填补了国内工业化生产青稞炒面的空白。

美国已经有几种商品裸大麦麦芽产品可供利用，如麦芽汁、糖浆及各种固体的或液体的糖化或非糖化麦芽。它们可以掺和到各种各样的发酵和非发酵食品之中，以增强这些食品的色泽、酶活性、口味、甜度和营养品质。麦芽汁掺入小麦面粉可提高生面团的α-淀粉酶、可溶性糖和蛋白质，从而促进酵母的活性，改善面包组织和面包体积。裸大麦麦芽经磨碎、筛分生产出含不同比率提取物的麦芽糠和麦芽面粉。麦芽糠和麦芽面粉含有大麦不溶性纤维，有多种食品应用。裸大麦麦芽还可以用于生产麦芽片、粗麦芽粉、碎麦芽或裂纹麦芽等。所以裸大麦麦芽又称为食用麦芽。

饲料工业

用裸大麦喂猪，可以改善肉质，提高瘦肉率。

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