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鱼翅 图片来自Headlines

鱼翅，取自鲨鱼鳍，是中国菜中的名贵食材之一，已有很长的食用记录。

鱼翅可分很多种，但煮法即大致相同。鱼翅的档次分很多种，最高级的是天九翅，其他依次是：海虎、金钩、春翅、蝴蝶青等级，最次一等是脊仔翅。

历史由来

据载，中国唐宋时期，越南沿海地区就开始将鱼翅制成食品。曾有国家以鱼翅为贡品献给中国皇室。又一说鱼翅为华人所食用是始于郑和下西洋时，船员在东南亚海岛上捡拾鱼翅煮熟充饥。

另一传说，在清朝乾隆年间，鱼翅被当作贡品，是从国外流入中国，当时在中国没人会做。朝廷御厨想了老半天也搞不懂该如何烹调，看它挺硬的，于是先把它泡软，软了之后，用手一摸，表面上有层粗糙的砂皮，于是用刀刮去。至于怎样煮才好吃，他们心里没个谱。心想，既然是好东西，那么跟好东西一块儿煮肯定错不了。于是就把当时最为美味的食品老鸡、火腿、牛肉等连同鱼翅一齐倒进锅里煮，结果午到皇上的大加赞赏。从此，这种煮法就奠定中国烹制鱼翅的基础。

华人食用鱼翅的书面记载出现于明代。明清时期，鱼翅被列为八珍之一。清乾隆时期，鱼翅的食用开始兴盛。

现时，华人仍是鱼翅消费的主要人群。

（鲨鱼）背上有鬣，腹下有翅，味并肥美，南人珍之。

——《本草纲目》

粤东筵席之肴，最重者为清炖荷包鱼翅，价昂。

——《清稗类抄》

来源与分类

鱼翅可按4个方面来划分， 1）按照鲨鱼的品种来划分：黄胶翅、群翅、海虎翅等。

2）按所处鲨鱼身上的部位来划分： 鱼翅来自鲨鱼的鳍，主要是背鳍、胸鳍和尾鳍，可分别制得脊翅、翼翅和勾翅。其中脊翅多呈三角形，与勾翅一样两面颜色相近，但翼翅则多呈长身，两面颜色不同，即所谓“阴阳色”。

①勾翅：取自勾翅尾鳍，全鳍无骨，故加工后成数最高，翅针粗长，价格亦最贵，多作散翅用。

②脊翅：又称只翅，取自脊翅背鳍，翅针较细短，多作包翅用。

③翼翅：又称翅片，取自胸脊，翅针最细小，翅身薄，价钱较低，多作散翅用。

3）按湿发形状来分: ①包翅（酒楼多写作鲍翅）：又称排翅，翅针紧连著柔软的骨膜，成梳型扇状。

②散翅（酒楼多写作生翅）：翅针独立成一条条模样。

③群翅（头圈、二圈、尾圈）：整副上碟，不散不烂，一条条的翅针排列整齐，清晰可见。

4）按是否经加工来分： ①生货：翅灰黑色，为未经加工的货品。

②熟货：亦称干货，由生货再经加工，刮沙、起骨、晒干后而且成立，一般显淡黄色，酒楼多用熟货。

③水盘超：已浸发洗净的鱼翅，酒楼使用这种翅而不自行浸发，可以节省人手、地方、燃料，而且容易计算斤两和利润。

种类:特性/分布

• 群翅:群翅可分黄沙群翅、珍珠群翅、黄群翅、软沙群翅等多种。

群翅有“翅中之王”的美称，分布于东南亚及印度洋中，尤以南沙群岛与西沙群岛最多，质量上乘，群翅取自犁头鲨之尾鳍，亦称棉群翅，背鳍又及称群翅。群翅翅针精壮，肉膜薄，入口香滑，胶质丰富。

群翅翅针粗壮，肉膜薄，入口香滑，尤其胶质丰富，群翅价值不菲，是犁头鲨的鳍。犁头鲨是渔民的俗称，正确应称为“犁头鳐”。可以取鳍作群翅的鳐，是犁头鳐科的犁头鳐属和尖犁头鳐属的鱼类，大约有20多种，如斑纹犁头鲨、达尖犁头鲨等，分布在红海、东非、印度尼西亚、菲律宾、日本、朝鲜等地，中国南海和东海亦有生产，尤以南海的南沙群岛和西沙群岛为多。

犁头鲨形状扁平，头长，吻三角形突出。体背及腹面光滑，背面纯褐色、无斑纹、吻侧和腹面浅淡，吻的前部腹面具一黑色斑块，体长可达2米，体重百多斤的便需十年的时间生长。故产量不多。

棉群翅，以东印度群岛一带来货最多，体形较小，浅灰黄色，翅针不粗且入口稍觉粗糙，故不大为香港美食家所欣赏，多外销亚洲其他地区。

另有软沙群翅，外层有斑点，翅身薄，吃起来很软滑，尾部翅针相当丰富。

浸发群翅，可先煲滚水，放入翅20分钟后，即收火。浸2小时，再捞起浸冷水，去沙褪骨，至发胀成形即可，外形相当美观，为名贵食品。

• 日本群勾金勾翅(琉球翅):

琉球翅以日本出产最多，由于出产这种翅的鲨鱼在琉球群岛一带被捕获较多，因其得名。

琉球翅外层沙色灰咖，有斑点，底层黄白色，尾部较阔，翅针素质佳。

尾鳍多用作制勾翅，背鳍则是制作翅饼的理想原料，看上去翅针浮不规则、颜色金黄、外形美观，很有吸引力。

• 琉球金勾(海虎翅):

海虎翅是相当有名的鱼翅，翅针粗壮甚为美观，口感绵软幼滑，做骼翅居多，如“高汤海虎翅”，只见汤内条条粗壮翅壮，甚为美观。是一种相当有名的鱼翅。

• 海虎翅:

多来源于南美太平洋区，这种鲨鱼的脊翅可与白脊翅媲美，勾翅是有名的金山双顶勾，通常海虎翅所用的胸翅，也称翼翅，其背鳍相当厚，论体积可与白青相媲美。勾翅体积也相当大，以“金山双顶勾”为名堂摆在海味店或是食肆的玻璃橱柜中往往备受瞩目，不过这种翅的翼翅翅针虽粗壮但比较疏，是美中不足之处。

• 青莲翅

很多人对“青莲翅”这种翅会感到陌生，但如果说起高茶勾翅，很多人知道，那是一个翅针粗而软滑的品种，作红烧大散翅最宜。其实，产青莲翅的鲨鱼，其尾部制成的勾翅，也就是高茶勾翅了。

“青莲”这个名字，是说这种鲨鱼活力很强，像年轻人一般气力充沛，因此所产的翅叫“青年”，后来改写成“青莲”了。这种鲨鱼体长可达4公尺，多分布于温带和亚热带海洋。

青莲翅的勾翅素质较佳，但背鳍及胸鳍制成的只翅和翅片却相差甚远，背鳍尚可接受，制成鱼翅供人煲汤之用。但翼翅针粗而疏，肉膜又厚，只可作混合翅饼用了。

• 牙拣翅:

主要产于日本、东南亚各地，菲律宾、印尼、南韩亦有出产，巴西来货也不少。

这种翅沙呈黑色，虽然翅针不粗，但胜在翅针软滑，肉膜薄，而且产量较多，属于较普遍以背鳍（只翅）及尾鳍（勾翅）作一盅盅的“鸡炖鲍翅”的材料，而取其鱼翼翅浸发搓料作鸡丝生翅在酒楼中也很常见。

处理牙拣翅时先用冷水浸一夜，剪去翅头、尾，除去肉膜，取出翅针，将发好的牙拣翅用姜、酒煨煮15分钟，再用水煲3小时，然后混合上汤煮片刻，其浸发成数约每斤可发18-20两，由于不耐火，故煲翅时3小时便已适合

• 黄胶翅:

黄胶翅属于胶质较多的鱼翅，因沙色黄而得名，北方人食翅喜棉糯软滑，因而这种翅最受欢迎。

黄胶翅在太平洋两岸均有出产，其翅针粗而软滑，用作鲍翅最为适宜，但其胶质重而翅膜大，作散翅成本高。

黄胶翅浸发时间要长些，可用开水烫1小时后，再用冷水浸松肉膜后，取刀起骨，便可取之炖或红烧，制出来的汤含胶质，非常可口。

不是所有黄胶翅都能食用，产翅的鲨鱼鱼龄较老容易翅针老化而“生骨”，不宜食用，但一些海鲜酒家还是因为它翅形庞大而厚重，放在橱窗里作“招牌”，亦很有吸引力，加上它货源不稳定，现在食肆中都比较少用了。

• 五羊翅:

五羊翅以日本出产最多，外皮沙层啡色，沙幼。五羊翅背鳍可作鲍翅用，翼鳍和尾鳍作散翅用。若散翅以粗幼排列，以骨翼翅为首，其次是海虎、五羊及牙拣了。

五羊翅翅针耐火而幼滑，翅皮滑而带胶质，慢火焖之，甘香软滑，味道浓郁。

• 金钱骨翅:

金钱骨因骨纹有一个个类似金钱的圆形而得名。它又分为：“滑沙金钱骨”和“糙沙金钱骨”两大类。

“滑沙金钱骨”多产于南美洲厄瓜多、委内瑞拉一带领，沙层浅灰色，有光泽，翅针幼，经济价值较低。

“糙沙金钱骨”的翅针软滑、肉膜少，浸发成数高，混合牙拣之类作散翅，可降低成本而又味道好。由于体积小，摆在海味参茸店内毫不起眼，一般消费者以为是普通货色。但酒楼买手识货的目的就知道这是好货了。这种翅的来源地有澳洲、巴西来货最我。但论体积则以及澳洲产的较大。

• 白青翅:

白青翅源于一种鲨鱼，这种鲨鱼的背鳍和翼都很发达，但尾鳍体积不大。有白青和河青之分。白青翅，尾勾不发达，翅针少，而划水翅翅针粗密，肉膜薄，市面较常用。河青翅翅针比较粗长，但较疏。

• 软沙翅:

软沙翅俗称“大王翅”。其翅针软滑，沙皮灰色，肉膜薄，背鳍和翼翅都很大，勾翅也以体积大而著称。若以大小排拉，天九翅最大，骨翼翅第二，第三位便是软沙翅，第四位则是海虎翅。

• 黑尾青翅:

这种翅翅针粗针，背鳍不大，但亦可作鲍翅之用，在粤、港的海鲜酒楼很流行。

• 蝴蝶青翅:

蝴蝶脊翅也是多取其鲨鱼的胸鳍，即翼翅，翅膜不厚，翅针特粗，因其比天九翅软滑可口，足有能力取代天九翅的地位。背鳍制翅，肉膜厚，翅针不及胸鳍的粗大，但以之做水盘翅亦一流，质素甚佳。

• 春翅:

春翅源于双髻鲨，这种鲨鱼分布地域甚广，东南亚、日本、美洲、巴西、哥伦比亚、墨西哥等地均有出产。春翅的特点是翅针粗而硬，肉膜薄，骨头也少，煲黏后甚为美观。

• 天九翅:

天九翅以大见称，此翅翅针特粗而长，翅味香浓，胶质丰富，是翅中极品。

天九翅可分为两种，“牛皮天九翅”和“挪威天九翅”。牛皮天九翅源于鲸鲨，是世界上最大的鲨鱼，长可达20米，重可达5吨。鱼体大，取其鱼鳍制成的翅也不会小。牛皮天九翅色泽灰黑，翅针粗壮，不过吃起来会感觉粗糙，且灰味较重。

挪威天九翅源于姥鲨，这种鲨鱼为世界第二大鲨鱼品种，长成后体长可达15米。挪威天九翅比“牛皮天九翅”体积稍细和薄少许，皮外层浅灰色，翅针不但粗长且柔软滑嫩，翅皮极爽滑，肉膜不厚，尤以及翼鳍和尾鳍最佳，为时下最好的一种天九翅。

浸发天九翅，可先用较热的热水浸泡，浸开后用刀刮去沙层，放热水中浸15分钟至1小时，以浸开皮层肉膜，再去沙去骨后，用姜葱酒煨之即成。

鉴别鱼翅的优劣质

鱼翅虽为宴席上的名贵侍肴，但因为它成本高，价格昂贵，所以一般老百姓难以承受。目前，各地的食用鱼翅者日益增多。但是海洋中鲨鱼资源比较有限，于是人工制造的“鱼翅”就应运而生了。这种人造鱼翅同样来自海洋中的鱼类，是将蝠鲼鱼、鳐鱼、鲂鱼等的皮、鳍，经加工晒干后，再用机器切制而成。从外表看酷似真鱼翅，吃起来口味感相差不了多少，而售价却只有真品的十分之一。

对这种假鱼翅的鉴别，可采用以下办法： 1）用手搓压，假鱼翅会变形或折断，真鱼翅针会有弹性，保持原状；

2）可将整块鱼翅放在灯光下照，如只有一层皮而没有翅针，就是人造翅了。

优质鱼翅的特征

1）原翅：鳍块饱满，肥大、不卷曲；无皱纹，表皮洁净，砂密平而光滑，鳞面完整，不脱落；鳍根少，肉净。

2）明翅：翅块完整，无鳍骨、鳍根，无残肉及骨质物；皮面破裂不多，洁净有光泽，色淡白。

劣质鱼翅的特征

1）原翅：翅块瘦薄，有卷曲，有小皱纹，表皮不洁净，色暗、无光泽；砂残破且有脱落，脱砂处有红或白色灰状物。

2）明翅：翅块不完整，皮面破裂多，形体较紊乱，骨条残肉较多，色暗不洁净，并有棕、赤、紫黑色。

3) 鱼翅要干身，易弯曲则表示不够干，不宜购买。

参见：鲨鱼和鱼鳍

常见分类

• 天九翅

  可长超过1米，成品翅针粗壮。“天九”是一种赌具，其中“天”字牌和“九”字牌组合牌面最大，故以“天九”命名形体最大的鱼翅。

  • 牛皮天九翅

    取自鲸鲨，胸鯺和尾鳍可供食用，背鳍多作观赏。

  • 挪威天九翅

    取自姥鲨

• 勾翅
  • 金山勾翅
  • 天九勾翅
• 群翅
• 黄胶翅
• 蝴蝶青翅
• 沙青翅
• 白青翅
• 海虎翅
• 骨翼翅
• 软沙翅
• 五羊翅
• 裙翅

  为翅的上品，长在后鱼腹，如裙形而得名，裙翅分黄沙裙翅、珍珠裙翅、黄裙翅、棉裙翅、软沙裙翅等，按大小可分为大裙、中裙

• 钩翅

  次于裙翅，长在鱼身两边，分大钩、中钩、小钩

• 散翅、翅堆、翅片

  除去不能食用的翅骨后会散开成翅针，故称为散翅，散翅可经加工制成翅堆和翅片

加工制作过程

1. 浸发
2. 打沙
3. 去皮
4. 出骨
5. 除膜
6. 上笪
7. 辟腥
8. 煨翅
9. 㸆翅
10. 推芡

食用

食用方法

将加工好的鱼翅用水浸泡，使之柔软膨大。然后放入水中加热，煲发、去胶、去腥。最后与高汤、配料同烹。

鱼翅菜肴有“南散北排”之称，指的是中国大陆南方以烹饪散翅为主，北方以排翅为主。泡发鱼翅时将之拆散为粉丝状称为散翅，多做成清汤翅，比较实惠。泡发鱼翅时保留原型则称排翅，多用于高级菜肴烹饪，如天津菜“通天鱼翅”。

潮式鱼翅有红烧和清炖两种制法。食用时要伴以浙醋、火腿丝、去除头尾的绿豆芽做成的汤和芫荽四种佐料。红烧鱼翅选用排翅，汤汁浓稠，以软糯香滑著称。

广府菜做法的鱼翅要以荸荠粉勾芡。

清袁枚《随园食单》载有两个鱼翅菜谱：

鱼翅难烂，须煮两日才能摧刚为柔。用有二法：一用好火腿、好鸡汤，加鲜笋、冰糖钱许煨烂，此一法也；一纯用鸡汤串细萝卜丝，拆碎鳞翅，搀合其中，漂浮碗面，令食者不能识其为萝卜丝、为鱼翅，此又一法也。

营养价值

功效

鱼翅是一种名贵海味，鱼翅膀是一种蛋白质、低脂肪，热量中等的健康营养食品，适合于现代人生活的营养要求。

• 《本草纲目拾遗》指出鱼翅能补五脏、长腰力、益气精、清痰开胃。很多人认为鱼翅富有营养。
• 《药性考》中亦记载，鱼翅可以补血、补气、补肾、补肺、开胃进食。

营养分析

但现代科学的分析指出，鱼翅的营养价值并不突出。根据营养分析 ，每100克鱼翅含蛋白质83.5克，脂肪0.3克，热量337千卡。但其所含蛋白质属于不完全蛋白质，人体难以吸收，需要同时补充色氨酸。有专家指出，鱼翅的营养价值与鱼冻、肉冻相似；吃鱼翅不如进食牛奶、花生或黄豆。

鱼翅贸易引发的相关问题

部分保育团体如野生救援组织的报告更声称，鱼翅中可能含有因海水污染导致的汞，危害生命健康。 但其实根据台湾海洋大学的研究(市售鲨鱼鱼翅重金属含量之研究)鱼翅之重金属含量符合国内及各主要国家之水产食品安全标准，并无食用安全上之疑虑。

反食鱼翅主义者指出，鱼翅价格高，加上市场需求大，导致鲨鱼被过份捕杀。由于鲨肉价值差远，因此少数不肖渔民，只留下鲨鱼的鳍部分。这些鲨鱼被弃置并返回海洋后，会因失去游弋能力窒息而死，或被同类捕食。

有人认为，过份捕杀鲨鱼，会打乱生态平衡。由于鲨鱼是海洋的顶级掠食者，当它们数量大量减少，就会令海洋内的其他生物和其他食用鱼，因失去天敌而数量暴增。

社会相关回应

• 2009年12月18日，“移动长城”姚明以护鲨大使身分，参与在上海举行的“携手同心，无限生机——姚明携手美国野生救援协会护鲨公益广告全球投放”仪式。在仪式上，姚明携上海男篮郑重发出宣言：“拒吃鱼翅，保护野生动物，从我做起！”。
• 2010年5月28日，美国夏威夷州州长林格尔签订法案，并获得参众两院通过，禁止餐厅出售及严禁民众买卖鱼翅。违者会被罚款5,000至15,000美元，三犯者除罪款外更会判监一年。
• 2011年1月4日，美国总统奥巴马签署批准《鲨鱼保护法》，法案正式生效。
• 2011年2月14日，加利福尼亚州众议员矽谷的华裔方文忠和南加州众议员霍夫曼在州众议院联合提出AB376议案，9月先后在众议院和参议院获得通过。州长杰瑞·布朗在2011年10月签署议案成为法律，从2012年1月1日起在加州禁止出售、拥有和经销鱼翅，而在该日前已买入的鱼翅获宽限至2013年6月30日。2014年3月，美国加利福尼亚北区联邦地区法院驳回华人团体提出要求推翻该法律的诉讼。
• 2011年10月，台湾公布2012年禁止进口净鲨鱼鳍。
• 2011年10月25日，加拿大的多伦多市议会续Brantford市、Oakville市及密西沙加（Mississauga）市通过禁售鱼翅的法律。
• 2011年11月21日，香港半岛酒店宣布由2012年1月1日起暂停供应鱼翅菜式，是香港首家全面停售鱼翅的酒店食肆，但之前已确认菜式的酒席则不受影响。
• 2011年3月中国十一届全国人民代表大会四次会议上，人大代表丁立国、郭广昌联合三十多位人大代表提出《要求制定禁止公务和官方宴请消费鱼翅规定的建议》，提议通过立法手段，禁止鱼翅贸易，保护海洋生态平衡。2013年底，中央办公厅、国务院办公厅发布新的《党政机关国内公务接待管理规定》，第十条明确规定工作餐不得提供鱼翅。
• 2012年1月17日，香格里拉酒店集团旗下酒店、餐厅及宴会场所全面停售鱼翅食品。
• 2012年6月1日，台湾农业委员会渔业署于2012年5月2日发布“鱼翅进口应遵行事项”，规定自6月1日起，鱼翅相关货品进口时，进口商除需检附申请书等一般进口所需文件外，还需提供进口鱼翅捕获渔船的渔业证照及船舶总吨位文件影本，以及交易证明，证明鱼翅来源是国际区域渔业管理组织（RFMOs）公告合法作业名单的渔船，且船籍国非为制裁中之国家，渔业署才会核发进口同意文件。
• 2013年9月13日，香港政府宣布在公务酬酢活动中停用鱼翅。

鱼翅婚宴人情七折

鱼翅是香港婚宴的常见汤羹，甚至有部分人认为，婚宴要有鱼翅才有体面，令鱼翅成为婚宴必备菜式。由于鱼翅是高价食材，所以鲨鱼遭到滥捕，而引致鲨鱼数量大减，对海洋生态带来负面影响。为了促使大众放弃在婚礼上提供鱼翅，以其他菜式取代，减少鲨鱼被滥捕情况，香港有学者推出了鱼翅婚宴人情七折活动，提倡若然婚宴提供鱼翅菜式，宾客将原本给予主人家的礼金（“人情”）减为七折，馀下三成捐予环保团体作为保育用途。此活动最初由在美国工作的香港人李锐华博士所提出，

代替品

• 人造鱼翅

  即素翅，一般由明胶或粉丝造成，价钱便宜，甚至基层也可经常购得。也有生态保育人士不吃真鱼翅而在鱼翅料理中以人造鱼翅做为替代品。但因仿真度高，有不少商人以假乱真，以此当真翅出售，欺骗消费者。

• 碗仔翅

  以粉丝取代鱼翅，再加进肉丝、木耳丝等食材制成的仿鱼翅汤羹，为香港特色街头小吃之一。

• 鳐鱼翅

  鳐鱼为常见经济鱼类，较鲨鱼更为常见，鱼鳍与鲨鱼鱼翅口感类似，且成本低廉。

参见

• 鱼翅羹
• 鱼翅捞饭

外部连接

• 姚明带领上海男篮拒吃鱼翅
• 吃鱼翅小心中毒（朱真一）
• 绿色和平活逮　台湾渔船违捕鲨鱼鳍