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  • 2022-02-23中央社台北23日 COVID-19全球最新情報 在西方多國接連放寬或解除COVID-19防疫限制之際,東亞的日本22日創下單日染疫死亡人數新高,韓國則是單日新增逾15萬例確診,刷新國內紀錄。
  • 美國約翰霍普金斯大學(Johns Hopkins University)網站追蹤數據顯示,截至台灣時間23日上午7時,全球至少590萬4329人感染COVID-19(2019冠狀病毒疾病)病逝,至少4億2731萬7469人確診。
鹹豬肉
原圖鏈接

鹹豬肉是著名的客家小吃,流行於各地菜市場肉舖自製豬肉副食,鹹、油、香、辣,非常下飯,胃口大開能吃數碗大米飯。

  • 最早可追溯至2500年前春秋時代孔夫子收學生,學費即是「束脩數條」,束脩就是鹹豬肉;也算山東孔府家宴。

在臺灣食用歷史,可追溯至1630年鄭芝龍大航海時代,船上皆攜帶鹹豬肉食用。

  • 原料:

帶皮五花肉1200克,姜(切片)5片,白醋2茶匙,米酒100毫升,糖2茶匙,鹽1/2杯,肉桂粉1茶匙,五香粉1茶匙,黑胡椒粒2茶匙,三奈粉1/2茶匙,白話梅5粒,醋蒜醬。

  • 製法:

1、帶皮五花肉切寬2釐米長條狀,去毛洗淨備用。 2、取深鍋把醃料拌勻,將肉條放入均勻地蘸上醃料,將乾鍋覆上保鮮膜冷藏,隔天翻動一次,至少上3~7天。 3、食用前,將肉條取出稍沖水後可置入烤箱中層用200℃烘烤約10分鐘(中途需翻面一次)用筷子刺不沾肉、肥肉呈透明狀時即可取出,切薄片排盤,蘸醋蒜醬食用。

鹹豬肉的由來與作法

  • 在過去物資缺乏的年代,不常有機會吃到肉,再加上過去沒有冷藏設備,為了延長肉的保存期限,便衍生出使用粗鹽醃製豬肉的方式,直接吊掛在室內,可存放1~2年之久!
  • 雖然現在保鮮技術發達,這古早智慧製成的「鹹豬肉」是很受歡迎的食材。
  • 除了到市面購買真空包裝的鹹豬肉,你也可以試試食譜自由配整理的鹹豬肉簡易做法,簡單不費力,自己做吃得更衛生!
  • 鹹香美味的鹹豬肉,其實做起來超簡單!
  • 醃漬鹹豬肉一定要用俗稱五花肉、三層肉的豬腹脅肉,以肥、瘦肉分明的肉塊為佳,醃漬後吃起來不會過油也不乾柴,口感也Q嫩中帶點嚼勁,風味恰到好處。
  • 作法大概有兩種:
  • 1 乾式醃漬法: 五花肉洗淨後擦乾,裝進乾淨的塑膠袋中,撒入適量蒜末、黑胡椒粒和鹽揉勻;也可以加入少許八角、五香粉和米酒抓醃,幫助去除腥味。
    • 封緊塑膠袋後,左右搖晃讓調味料能夠充分裹勻在豬肉上,放入冰箱冷藏醃約3天,讓豬肉入味且風乾。
  • 2 鹽水醃漬法:將五花肉放入鹽水(鹽跟水比例約1:1.5)中醃漬,並擺入冰箱一天。
    • 鹽水一定要蓋過肉,有助於殺菌、延長保存。
    • 將醃好的五花肉取出後瀝乾水,再抹上鹽,撒上黑胡椒粉、白胡椒粉、蒜末等,用鋁箔紙或保鮮膜包覆豬肉,放回冰箱冷藏醃漬1天即可。
    • 以前的鹹豬肉只會使用粗鹽醃漬,現在為了增加風味,你可以依個人喜好加入黑胡椒、蒜頭、米酒、八角和月桂等調味料,做出屬於自己的獨特口味鹹豬肉。
    • 建議一次可多醃一些,醃好的肉清洗後擦乾,裝進密封保鮮袋中能夠冷凍保存長達1~3個月;料理前取出退冰,煎、烤或蒸熟便能食用。
  • 煮法建議有這這些種:
  • 【香煎】起鍋加入1~2大匙的油,將醃好的五花肉以中火煎至兩面熟;若筷子可輕易刺穿肉,就代表已經熟了,起鍋後稍微靜置一下再切片便完成。
  • 【烘烤】醃好的鹹豬肉放入預熱的烤箱中,以150~170度烘烤約15~20分鐘,其間需要翻面使整塊肉受熱均勻,直到表面呈現金黃色的全熟狀態。喜歡豬肉焦脆的口感,可以自行延長烘烤時間,依個人喜好口感決定。
  • 【清蒸】從冰箱取出鹹豬肉,放入蒸籠蒸約15~20分鐘、或是入電鍋,外鍋放一杯水蒸至熟透。
    • 接著熱鍋不加油,將鹹豬肉放入乾鍋中略煎至上色;煎的時候可略壓一下肉,讓表面都能碰到鍋底受熱,可讓顏色更均勻漂亮!注意火不要開太大,否則容易焦掉。
    • 清蒸後建議再下鍋煎,賣相更好!
  • 【另外也有】比較特別的煮法—直接水煮,將醃好的鹹豬肉入鍋汆燙即可食用,口味上會較清淡。
    • 還能這樣吃: 烤熟的鹹豬肉可直接切片食用,鹹香味較重、口感較乾;也可下熱鍋與蒜苗一同炒過,口感會溼潤一些,吃起來便不會那麼油膩。
    • 客家鹹豬肉的傳統吃法還會蘸上由白醋、米酒、蒜泥調成的醬汁,味道鹹鹹酸酸特別下飯。[1]

客家鹹豬肉的另類烹調特色與保存

  • 「客家鹹豬肉」有點難度,但只要了解撇步它也能零失敗的料理。
  • 鹹豬肉平常不但是下飯的好菜,過年更是端得上桌的年菜,現在學起來當私房料理,準備過年好好大展身手吧!
    • 但是鹹豬肉要如何醃才能越吃越唰嘴?又應該如何保存更適合呢?
  • 操作步驟:以下為豬肉塊厚6公分的操作時間:
  • 1、將帶皮五花肉稍微用過濾水清洗乾淨,並用廚房紙巾徹底擦乾表面水份.(潔癖的話可以多加此步驟,也可直接省略直接跳到步驟2)。
  • 2、用米酒擦(搓)洗豬肉外表後,用廚房紙巾擦乾表面酒精。
  • 3、將所有醃料混合後,用調理機打細碎,沒有調理機可以用手工切碎蒜頭後,混合所有醃料備用。
  • 4、將步驟3.的綜合醃料均勻地塗抹到五花肉條上。
  • 5、想做高粱酒風味的鹹豬肉,可以加入1大匙高粱酒混拌入步驟4.。
  • 6、將五花肉條放進塑膠袋或密封保鮮盒當中,若有多餘的醃料再平均分配到各塑膠袋或保鮮盒中。
  • 7、塑膠袋密封好,將鹹豬肉擺至冰箱冷藏2~3天直至入味,若做更厚片的五花肉須延長醃肉時間。
  • 8、取出醃製好的鹹豬肉,用清水洗淨表面醃料,再用廚房紙巾擦乾表面水份,備用。
  • 9、【料理方法有四種】
    • (1)烤:烤箱設定200度C,免預熱放入烤20分鐘,再翻面6分鐘。視厚度微調增加時間。
    • (2)煎:厚底鍋不蓋鍋蓋,先中大火上色表面,再改小火蓋鍋,慢煎6-7分鐘,煎至金屬筷插入流出汁液透明不混濁。
    • (3)先蒸再烤或煎:先蒸15分鐘,再用200度烤箱,烤12-15分鐘。
    • (4)氣炸鍋設定200度C烤20分鐘,翻面再6分鐘。
  • 10、製作簡易沾醬,拌勻蒜末和醋、細砂糖即可。也可斜切青蒜、搭配蒜苗食用!
  • 食材準備:帶皮五花肉 兩條(ㄧ條約300-500公克);可視喜愛的厚度、口感選擇大或小片,建議5-6公分。
    • 【醃料】醃漬兩條五花肉條的份量

粗粒黑胡椒粉 1大匙 蒜頭 10顆 海鹽 1.5-2小匙 綿冰糖或砂糖 1-2小匙(依喜愛的甘甜度微調) 自製五香粉 1小匙(可參考自製五香粉視頻) 想製作酒香鹹豬肉,可加入金門高粱酒、米酒或清酒 1-2大匙 【沾醬】 糯米或糙米醋 1大匙 蒜末 1小匙 細砂糖 1-2小匙

  • 小撇步

醃料可隨醃漬肉條的份量自行增加,兩條五花肉條醃料自行加倍。 用手將醃料均勻塗滿五花肉表面,並「稍加拍打按摩」使其入味。 醃漬不要超過3天,醃漬時間愈長、肉越入味會越鹹。

  • 保存方法:洗淨鹹豬肉的表面醃料、擦乾水份,入鍋蒸15分鐘。放涼後,裝進密封盒或保鮮袋當中,可冷凍保存3個月。[2]

参考來源

  1. 記者/陳凱詩. 下飯鹹豬肉自己做! 2 種醃法一學就會!. 食譜自由配. 2018-10-24 [2022-02-28] (中文). 
  2. 「客家鹹豬肉」竟然這麼簡單?只要掌握這幾個訣竅,不會煮飯也能立刻上手!2 種醃法一學就會!. 夢幻廚房在我家. 2016-04-16 [2022-02-28] (中文).