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| − | '''麦芽糖'''（英语：Maltose）又名胶饴，其色紫凝如深琥珀色，色白而枯者，为饧糖不入药用。 | + | '''麦芽糖'''（英语：Maltose）又名胶饴，其色紫凝如深[[ 琥珀]] 色，色白而枯者，为饧糖不入药用。是通过α（1→4）键连接的两个单位的[[ 葡萄糖]] ，从缩合反应形成的一种双糖。异构体的异麦芽糖具有通过α（1→6）键连接的两个葡萄糖分子。麦芽糖是淀粉酶分解淀粉产生的双糖。 |
==介绍== | ==介绍== | ||
===麦芽糖=== | ===麦芽糖=== | ||
| − | 从化学观点说:麦芽糖(Maltose，orMaltSugar)是一个化学名词，属双糖(二糖)类。它是白色针状结晶。而常见的麦芽糖是没有结晶，而且在烹调时由于加入了蔗糖，令白色的麦芽糖亦转至为金黄色，增加了它的色香味 麦芽糖的化学式是:C12H22O11 | + | |
| − | + | 从化学观点说:麦芽糖(Maltose，orMaltSugar)是一个化学名词，属双糖(二糖)类。它是[[ 白色]] 针状[[ 结晶]] 。而常见的麦芽糖是没有结晶，而且在烹调时由于加入了[[ 蔗糖]] ，令白色的麦芽糖亦转至为金黄色，增加了它的色香味 麦芽糖的化学式是:C12H22O11由两个D-葡萄糖分子通过α构型的1，4键连接起来的双糖，具有还原性。由它的水溶液或稀醇溶液中析出的晶体为含一个水分子的β型水合物。 | |
| − | 麦芽糖是淀粉、糖原、糊精等大分子多糖类物质在β-淀粉酶催化下的主要水解产物，再经麦芽糖酶催化，则被水解成两个D-葡萄糖分子。无机酸如盐酸也可以水解麦芽糖。游离形式的麦芽糖似不存在于细胞中。 | + | |
| + | 麦芽糖是[[ 淀粉]] 、糖原、糊精等大分子多糖类物质在β-淀粉酶催化下的主要[[ 水解]] 产物，再经麦芽糖酶催化，则被水解成两个D-葡萄糖分子。[[ 无机酸]] 如盐酸也可以水解麦芽糖。游离形式的麦芽糖似不存在于[[ 细胞]] 中。 | ||
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麦芽糖是食用饴糖的主要成分，制作时以淀粉为原料，在麦芽中的淀粉酶作用下，可得含麦芽糖为主的产物。 | 麦芽糖是食用饴糖的主要成分，制作时以淀粉为原料，在麦芽中的淀粉酶作用下，可得含麦芽糖为主的产物。 | ||
==相关食品== | ==相关食品== | ||
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| − | 它由小麦和糯米制成，香甜可口，营养丰富，具有健胃消食等功效，是老少皆宜的食品。 | + | 它由[[ 小麦]] 和[[ 糯米]] 制成，香甜可口，营养丰富，具有健胃消食等功效，是老少皆宜的[[ 食品]] 。 |
| − | 近年来风靡食品行业的益生元、益生菌，实际上就是麦芽糖的一种——低聚异麦芽糖，许多食品中含此营养物质，如雅客V9维生素糖果、蒙牛益生菌牛奶、叶原坊麦芽加应子、优之元儿童益生菌营养片等等，并都借此概念在市场上获得不小成功。 | + | |
| + | 近年来风靡食品行业的益生元、益生菌，实际上就是麦芽糖的一种——低聚异麦芽糖，许多食品中含此营养物质，如雅客V9[[ 维生素]] 糖果、蒙牛益生菌牛奶、叶原坊麦芽加应子、优之元儿童[[ 益生菌]] 营养片等等，并都借此概念在市场上获得不小成功。 | ||
==相关性质== | ==相关性质== | ||
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===化学性质=== | ===化学性质=== | ||
| − | （1）有还原性： 能发生银镜反应，是还原性糖。 | + | |
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（2）水解反应: 产物为2分子葡萄糖。 | （2）水解反应: 产物为2分子葡萄糖。 | ||
| − | 麦芽糖分子结构中有醛基，是具有还原性是一种还原糖。因此可以与银氨溶液发生银镜反应，也可以与新制碱性氢氧化铜反应生成砖红色沉淀。可以在一定条件下水解，生成两分子葡萄糖。 | + | |
| − | （3）无色或白色晶体，粗制者呈稠厚糖浆状。一分子水的结晶麦芽糖102～103℃熔融并分解。易溶于水，微溶于乙醇。还原性二糖，有醛基反应，能发生银镜反应，也能与班氏试剂（用硫酸铜、碳酸钠或苛性钠、柠檬酸钠等溶液配制）共热生成砖红色氧化亚铜沉淀。能使溴水褪色，被氧化成麦芽糖酸。在稀酸加热或α-葡萄糖苷酶作用下水解成2分子葡萄糖。用作食品、营养剂等。由淀粉水解制取，一般用麦芽中的酶与淀粉糊混合在适宜温度下发酵而得。 | + | 麦芽糖分子结构中有醛基，是具有还原性是一种还原糖。因此可以与银氨溶液发生银镜反应，也可以与新制碱性氢氧 |
| − | 麦芽糖可以制成结晶体，用作甜味剂，但甜味只达到蔗糖的1/3。麦芽糖是一种廉价的营养食品，容易被人体消化和吸收。 | + | 化铜反应生成砖红色沉淀。可以在一定条件下水解，生成两分子葡萄糖。 |
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| + | （3）无色或白色晶体，粗制者呈稠厚糖浆状。一分子水的结晶麦芽糖102～103℃熔融并分解。易溶于水，微溶于乙 | ||
| + | 醇。还原性二糖，有醛基反应，能发生银镜反应，也能与班氏试剂（用硫酸铜、碳酸钠或苛性钠、[[ 柠檬酸钠]] 等溶液配制）共热生成砖红色氧化亚铜沉淀。能使溴水褪色，被氧化成麦芽糖酸。在稀酸加热或α-葡萄糖苷酶作用下水解成2分子葡萄糖。用作[[ 食品]] 、营养剂等。由[[ 淀粉]] 水解制取，一般用麦芽中的酶与淀粉糊混合在适宜温度下发酵而得。 | ||
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| + | 麦芽糖可以制成结晶体，用作[[ 甜味剂]] ，但甜味只达到蔗糖的1/3。麦芽糖是一种廉价的营养食品，容易被人体消化和吸收。 | ||
==物理性质== | ==物理性质== | ||
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白色晶体，易溶于水，有甜味（不及蔗糖）（与蔗糖同分异构） 。 | 白色晶体，易溶于水，有甜味（不及蔗糖）（与蔗糖同分异构） 。 | ||
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於 2020年3月21日 (六) 14:41 的修訂
麥芽糖（英語：Maltose）又名膠飴，其色紫凝如深琥珀色，色白而枯者，為餳糖不入藥用。是通過α（1→4）鍵連接的兩個單位的葡萄糖，從縮合反應形成的一種雙糖。異構體的異麥芽糖具有通過α（1→6）鍵連接的兩個葡萄糖分子。麥芽糖是澱粉酶分解澱粉產生的雙糖。
介紹
麥芽糖
從化學觀點說:麥芽糖(Maltose，orMaltSugar)是一個化學名詞，屬雙糖(二糖)類。它是白色針狀結晶。而常見的麥芽糖是沒有結晶，而且在烹調時由於加入了蔗糖，令白色的麥芽糖亦轉至為金黃色，增加了它的色香味 麥芽糖的化學式是:C12H22O11由兩個D-葡萄糖分子通過α構型的1，4鍵連接起來的雙糖，具有還原性。由它的水溶液或稀醇溶液中析出的晶體為含一個水分子的β型水合物。
麥芽糖是澱粉、糖原、糊精等大分子多糖類物質在β-澱粉酶催化下的主要水解產物，再經麥芽糖酶催化，則被水解成兩個D-葡萄糖分子。無機酸如鹽酸也可以水解麥芽糖。游離形式的麥芽糖似不存在於細胞中。
麥芽糖是食用飴糖的主要成分，製作時以澱粉為原料，在麥芽中的澱粉酶作用下，可得含麥芽糖為主的產物。
相關食品
它由小麥和糯米製成，香甜可口，營養豐富，具有健胃消食等功效，是老少皆宜的食品。
近年來風靡食品行業的益生元、益生菌，實際上就是麥芽糖的一種——低聚異麥芽糖，許多食品中含此營養物質，如雅客V9維生素糖果、蒙牛益生菌牛奶、葉原坊麥芽加應子、優之元兒童益生菌營養片等等，並都藉此概念在市場上獲得不小成功。
相關性質
化學性質
（1）有還原性： 能發生銀鏡反應，是還原性糖。
（2）水解反應: 產物為2分子葡萄糖。
麥芽糖分子結構中有醛基，是具有還原性是一種還原糖。因此可以與銀氨溶液發生銀鏡反應，也可以與新制鹼性氫氧 化銅反應生成磚紅色沉澱。可以在一定條件下水解，生成兩分子葡萄糖。
（3）無色或白色晶體，粗製者呈稠厚糖漿狀。一分子水的結晶麥芽糖102～103℃熔融並分解。易溶於水，微溶於乙 醇。還原性二糖，有醛基反應，能發生銀鏡反應，也能與班氏試劑（用硫酸銅、碳酸鈉或苛性鈉、檸檬酸鈉等溶液配製）共熱生成磚紅色氧化亞銅沉澱。能使溴水褪色，被氧化成麥芽糖酸。在稀酸加熱或α-葡萄糖苷酶作用下水解成2分子葡萄糖。用作食品、營養劑等。由澱粉水解製取，一般用麥芽中的酶與澱粉糊混合在適宜溫度下發酵而得。
麥芽糖可以製成結晶體，用作甜味劑，但甜味只達到蔗糖的1/3。麥芽糖是一種廉價的營養食品，容易被人體消化和吸收。
物理性質
白色晶體，易溶於水，有甜味（不及蔗糖）（與蔗糖同分異構） 。