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黄油,是由新鲜或者发酵的鲜奶油牛奶通过搅乳提制的奶制品。黄油可直接作为调味品涂抹在食品上食用,以及在烹饪中使用,例如烘焙、制作酱料和煎炸食品等,是制作蛋糕饼干的常用材料。

一般来说,黄油是由分散在乳脂中的微小液滴组成的,而这些微小液滴大多是由水和乳蛋白形成的。最常见的黄油原料是牛奶,某些黄油则采用其他哺乳动物的奶,包括山羊水牛牦牛,甚或完全没有奶的成分而只有植物油。黄油的生产过程中有时候会加入食盐成为有盐黄油。有部分会加入调味剂,纯度较高的黄油,大部分水分会在生产过程被分离,由于水分含量低,只要保持冷藏及包装良好,一般不需使用防腐剂。经过提炼的黄油制造出净化黄油或几乎全是牛奶脂肪酥油[1]

冷藏的黄油是固体,但会在室温软化至可供涂抹的程度,并在32至35摄氏度(90至95华氏度)融化成稀薄的液体。黄油的颜色主要是淡黄色,也可以是非常深的黄色或接近白色的浅黄。颜色取决于动物的饲料,或添加的食用色素如胭脂树红或胡萝卜素[2]

黄油制作过程

奶油和黄油都是以全脂鲜奶为原料的。奶油也叫做稀奶油,它是在对全脂奶的分离中得到的。分离的过程中,牛奶中的脂肪因为比重的不同,质量轻的脂肪球就会浮在上层,成为奶油。

稀奶油继续进行剧烈的搅动,使乳脂肪球的蛋白质膜发生破裂,乳脂肪便从小球中流出。失去了蛋白质的保护后,脂肪和水发生分离,它们慢慢上浮,聚集在一起,变为淡黄色。这时候,分离上层脂肪,加并压榨除去水分,便成为日常食用的黄油[3],也叫“白脱”。

工厂生产的黄油成分是大约80%乳脂和15%水;传统方法做的黄油可低至65%脂肪和30%水。乳脂包括许多适度大小,饱和的碳氢化合物链子脂肪酸

种类

在今天,乳制品通常在制造的时候会以巴斯德消毒法(pasteurization)去除会致病的细菌和其他微生物。灭菌后的鲜黄油所制成的黄油称为甜黄油(sweet cream butter)。因为冷冻技术的发展和黄油分离器(cream separator)的发明,甜黄油的产品在19世纪变得常见。

由新鲜或者人工培养,未灭菌的鲜黄油所制造的黄油称为生黄油(raw cream butter)。生黄油有比较纯的黄油味,它没有因为灭菌而产生的煮过的牛奶的味道[4]

储藏和烹饪

黄油通常以雪柜储存,因为一般的黄油在15 °C(60 °F)下即会软化[5],成为可涂抹的状态。有雪柜设有“黄油储藏区”(Butter compartment),是雪柜中较为温暖的部分。部分在新西兰贩卖的雪柜中出现了含发热器的的黄油储藏区。 暴露在日光下或空气中会加速黄油的溶化,将黄油紧紧包裹起来可以延缓这一过程,同时防止产生异味。包装好的黄油在冷藏温度下可以有长达数月的保质期

视频

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参考文献