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乳化現象

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兩種互不相溶的液體,如油與水中，若加入適當的表面活性劑在強烈攪拌下，油被分散在水中，形成乳狀液，該過程叫乳化(Emulsification)，乳化是液—液界面現象。由於表面活性劑的作用,使本來不能互相溶解的兩種液體能夠混到一起的現象稱為乳化現象；將一種液體分散到第二種不相溶的液體中去的過程稱為乳化作用；具有乳化作用的表面活性劑稱為乳化劑。

基本內容

中文名：乳化現象

概念：兩種液體能夠混到一起的現象

拼音：ruhuaxianxiang

外文名：Emulsifying phenomenon

應用：酒精飲料、咖啡飲料

分類

由兩種完全不相溶的液體所組成的兩相體系，一種液體以非常小的離子形式分散在另一相中，組成為「均勻」體系稱為乳化體。通常乳化體的類型有:O/W、W/O型，另外還有W/O/W、O/W/O型多重乳化體系。

影響因素

影響乳化體穩定性的因素:降低界面張力、界面上保護膜的形成、界面電荷、分散相的濃度和粘度、液滴粒子的大小和均勻度。

應用

具有乳化作用的表面活性劑稱為乳化劑.乳化機理:加入表面活性劑後,由於表面活性劑的兩親性質,使之易於在油水界面上吸附並富集,降低了界面張力,改變了界面狀態,從而使本來不能混合在一起的"油"和"水"兩種液體能夠混合到一起,其中一相液體離散為許多微粒分散於另一相液體中,成為乳狀液.起乳化作用的有乳化香料，賦予飲料以香氣和濁度，用高HLB值的聚甘油脂肪酸酯及皂樹皂苷，可調製成乳化香料。添加乳化香料的飲料多屬酸性，而聚甘油脂肪酸酯和皂樹苷耐酸性優，因而十分合適。親水性好與耐酸性高的卵磷脂也可使用。酒精飲料、咖啡飲料、人造煉乳可使用甘油酸脂，山梨糖醇酐脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯等低HLB值的親油性乳化劑和其他親水性乳化劑配合，可提高飲料及煉乳的乳化穩定性。