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江米麵炸糕
老北京的地方糕類小吃里，有一款傳統的吃食叫「炸糕」。一種是燙麵炸糕，另一種是江米麵炸糕。而燙麵炸糕是白面的，是在開水鍋把面燙熟，面和水的比例要合適，燙好後趁着溫乎勁兒，手抹油揪塊面，邊包餡料邊開炸，趁熱吃挺好，可一涼了卻冰涼梆硬，再回鍋也不是那玩意兒了，沒法吃！
- 中文名：江米麵炸糕
- 類別：北京糕類小吃
- 皮料：細江米粉180克等
- 工藝：炸
做法
而另一種做法是，用百分之八十的江米麵，再摻進百分之二十的白面，合好面，把麵團兒再放進水盆里，用水悶的發酵法，面發好後就可以包餡下油鍋炸，炸好後吃起來皮脆內軟，涼了吃也不錯，口感還是那麼好。一般炸糕裡面包的都是紅小豆餡兒或豆沙餡，吃起來有三種層次感，先是皮兒脆，然後是面潤滑黏軟，最裡面的餡兒是甜甜的，咬一口倍兒地道，呵呵！
製作材料
皮料：細江米粉180克、筋麵粉40克、乾酵母3克、清水110ml、芝麻25克
餡料：超市購豆沙餡150克、紅糖30克、干炒麵粉30克、炸制花生油300ml、油耗 80克
製作方法
- 把江米麵白面乾酵母拌勻。
- 用110ml清水合成麵團兒。
- 把面盆里注入清水，然後把合好的麵團兒浸泡在清水盆里，進行慢速發酵。
- 把市場買回的豆沙餡里加入30克紅糖，由於超市里買的豆沙餡很軟無法製作炸糕，因此要處理一下
- 再往豆沙餡里加入30克干炒麵粉。
- 混合拌勻備用。
- 把發酵好的麵團兒盆內的清水潷出。
- 再重新揉一遍麵團兒。
- 然後從麵團上揪一塊合適大小的面劑子，包好餡料便開始下油鍋進行炸制，要涼油下鍋，炸糕浮起後用五成熱的油溫炸熟為止。
- 麻團兒的製作方法是，包好餡料後，外皮沾滿芝麻，也是涼油下鍋炸熟即可。
小貼士
麵團兒要埋水發酵，做出來才好吃，涼了也不影響口感。麵團兒放進水裡，先是在底部靜置，等初步發酵後它會浮出水面，此時，即可潷出清水便可使用，不必發的太過。
炸糕和麻團，要涼油下鍋，未開火下鍋也可以，要逐漸升溫，當炸糕和麻團開始浮出油麵時，再炸至上色即可撈出。假如油溫控制不好易爆裂，容易燙人，炸時一定要注意要領，注意安全。用此種發麵製作炸糕和麻團較安全，它會膨脹不宜爆裂，而死面最容易爆裂，涼吃口感也不好。
、把江米麵白麵粉酵母粉翻拌。
江米麵炸糕怎樣和面
- 把江米麵白麵粉酵母粉翻拌。
- 用110Ml冷水生成麵糊兒。
- 把洗臉盆里引入冷水，隨後把和好的麵糊兒侵泡在清水槽里，開展慢速度發醇。
- 把銷售市場買來的紅豆餡里添加30克老紅糖，因為商場裡買的紅豆餡很鬆沒法製做炸糕，因而要解決一下
- 再往紅豆餡里添加30克干炒麵粉。
- 混和翻拌預留。
- 把發醇好的麵糊兒盆內的冷水潷出。
- 再再次揉一遍麵糊兒。
- 隨後從麵糊上揪一塊適合尺寸的面劑子，包好包餡便剛開始下油鍋開展炸制，要冷油入鍋，炸糕浮上來後用五成熱的水溫炸好才行。
- 麻團兒的做法是，包好包餡後，表皮粘滿白芝麻，也是冷油入鍋炸好就可以。[1]