清油盤絲餅檢視原始碼討論檢視歷史

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清油盤絲餅，濟南傳統的漢族風味小吃，叫清油，是相對葷油而言，用花生油來煎烙的。"盤絲"才是此餅的造型特色。它是以抻面的基礎上發展起來的一種精細麵食品。製作時把面抻至極細，細如銀絲，達千餘根，再盤成圓餅形，放油中半煎半烙使之變熟。然後，提起中間把餅拉散，散放盤中，撒上青紅絲、白糖即成。盤絲餅外焦里嫩，金絲均勻，味甜爽口，是宴席上的佳品點心。

歷史文化

1949年，年僅16歲的紀善祥來到當時著名的「又一新飯館」，從一個燒火工起家，後來跟着店裡從當時的北平請來的「面點大王」王慶國師傅學習製作盤絲餅。因為「又一新飯館」的炒菜北京口味較重，我國京劇藝術大師梅蘭芳和京劇表演藝術家尚小雲、奚嘯伯等名角當年在濟南北洋大戲院唱完戲後經常光顧「又一新」，品嘗盤絲餅。
提起清油盤絲餅，許多住在濟南的年輕人也許會感到陌生。清油盤絲餅又叫盤絲餅、清油餅，老濟南人俗稱"一窩絲"，是山東濟南傳統的漢族風味小吃。盤絲餅是將抻面的功夫融於油烙工序之中做出來的面點，相傳是從老北京傳過來的。製作盤絲餅要先知道和面的學問，和面時須加多少鹼、鹽和水應根據季節和空氣的乾濕程度調配。
清油盤絲餅是將和好的面「醒」一段時間後，把麵團搓成長條，反覆拉抻至八九扣時，就形成了數百根細如髮絲的「龍鬚麵」，在上面刷一遍油後用刀截成數段，然後將面絲一圈圈盤成餅狀放在鏊子裡烙制（烙制時還要刷上一層花生油）而成。吃的時候撒上白糖或青紅絲，用手捧着盤絲餅輕輕一擠，千條均勻的「金絲」宛如細細 的菊花瓣輕輕散開。送入口中，頓覺外焦里嫩、香脆爽口 。

做法

食材：麵粉1500克、花生油500克
配料：精鹽8克，白糖300克，青紅絲50克，鹼粉5克
1、把麵粉倒入盆內，再倒入含8克精鹽的溫水800克，攪拌均勻，把面揉光，暢10分鐘左右，將5克鹼粉溶入25克溫水中待用。 2、把麵團移到面案上，再揉一遍，搓成直徑8厘米左右的長條。將鹼液均勻地抹在長條面上，用雙手抓住長條面的兩端，在面案上摔打，先將面的中間部分向上拋，再往下頓摔，待面有勁後，站立用手提兩端溜面。如此反覆6次，再開始抻小條。 3、用兩手抓住溜好的條面，兩端對摺，用力要均勻，上下微微抖動着向外抻拉，將條面抻拉到約150厘米長時，用兩手的食指交叉在條面的兩端抻拉、對摺、抻拉，如此反覆7次(行話稱為扣)即可。把兩端的面頭去掉，每次在對摺前都要撒點面。用刷子蘸花生油先刷一面，翻鍋抻好的面，也刷上花生油，油要刷的均勻，每根面絲都有油，但油不能過多過少，油過多容易粘連。刷好油後，用刀把面切成30份(有的是先分切面段，後逐個刷油)。先從面段的一端順時針方向盤轉，捲成圓形，另一端壓在面劑底下，再用手輕輕按壓成直徑約8厘米的圓形餅狀。 4、把盤絲餅坯30個，分三次烙制。先在平鏊內放入備用花生油六分之一，燒至六成熱時，把10個盤絲餅坯放入，用中火先烙制一面，烙黃挺身後，用鍋鏟翻身烙另一面，待兩面均變黃後，再把六分之一的花生油分兩次淋入鏊中，使鏊內溫度保持六七成熱，直至盤絲餅呈金黃色烙熟。 5、把烙好的盤絲餅晾10分鐘，用手擠促後，再把絲抖開，放入5寸的小盤內，撒上白糖、青紅絲。如食者願吃鹹的，可撒點精鹽。有的是將白糖、青紅絲、精鹽分別放入容器內，與抖好的盤絲餅一同上桌，食者可自由選擇。