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玉蘭餅 圖片來自下廚房

玉蘭餅，中國江蘇無錫地方小吃，創始於清代光緒年間，因正值玉蘭花盛開季節時制售，故稱玉蘭餅。

介紹

玉蘭餅原由江南民間家常所做的玉蘭花瓣面拖餅發展而來。在清道光三十年（1850年）。無錫城中迎迓亭孫記糕團店從面拖餅中受到啟發，將玉蘭花瓣洗淨後斬碎拌入餡心，用糯米粉做餅坯，包好後放在油里煎制，遂稱為玉蘭餅。一直流傳至今。

基本製作工藝

基本製作工藝是：糯米淘淨浸泡(冬季12小時,夏季8小時)取出磨成水磨粉；麵粉少許加開水調成熟漿，冷卻後揉入水磨粉中，揉透，揪成劑子製成圓皮，包入鮮肉或豆沙、玫瑰糖等餡心，收口朝下，按成圓餅即成玉蘭餅生坯，入平鍋，加油(油至餅的一半)煎至兩面金黃即成。

原料配方

原料配方(制60隻，每色12隻)糯米1.25公斤上白麵粉250克紅小豆25克白芝麻17.5克青菜葉75克玫瑰花末1克豬腿肉100克豬板油 120克綿白糖 165克紅砂糖 55克醬油12.5克精鹽、味精少許豆油1公斤(約耗150克)。

製作方法

1.將糯米淘清放木盆中攤開，待乾再加冷水60克拌過，乾後磨成米粉，過50目絹篩成細粉，粗者復磨過篩。 將糯米粉(1.1公斤)放麵缸中，加冷水550克拌和。將麵粉用沸水175克攪成乾漿狀，與糯米粉拌勻，再揉成光滑軟韌的粉糰。

2.制鮮肉餡：將豬腿肉剁成末，加入醬油、綿白糖 (10克)和精鹽、味精各少許，拌勻即成。 制豬油菜餡：把青菜葉洗淨用沸水焯過，再用冷水過涼，擠去水分剁細放於碗中。將板油丁(55克)用綿白糖(45克)和少許精鹽、味精拌過，剁碎後摻入菜末中攪拌均勻即成。 制白糖芝麻餡：把芝麻淘清吹乾，放鍋中炒香，取出晾涼後碾成屑，加綿白糖(45克)、細糯米粉(5克)拌和，再將豬板油(50克)剁成茸，與之拌勻即成。

制豆沙餡：將紅小豆淘清煮爛，絞成豆沙，裝入布袋擠去水分。取出放鍋中，加入紅砂糖，置文火上慢炒，待發稠時加入豆油(5克)，續炒10分鐘，起鍋冷卻。將豬板油(15克)切成小丁，用綿白糖(5克)拌成糖油丁，摻入豆沙中拌勻即成。

制玫瑰餡：將豬板油(50克)剁碎，與綿白糖(60克)、玫瑰花末、細糯米粉(10克)拌勻即成。

3.在案板上撒些撲面，將糯粉糰放於其上反覆揉和。取一塊粉糰(約40克)，用以掌撳成直徑6.7厘米、厚約6.7毫米的圓皮，挑入餡心(10克)，收口捏緊朝下，再輕輕拍扁，即成餅坯。五種餡心製法相同。

4.取煎盤一隻，加入豆油燒至七成熱，把生餅坯正面朝下放入油中，用中火煎炸，並用鐵筷子不斷移動餅坯，使其受熱均勻。當餅體脹大，面呈金黃色時，翻煎另一面，3分鐘後再翻回煎2分鐘，此時餅身通體金黃，餡心已熟，撈出裝盤即好。 質量標準色澤金黃，外脆內綿，聚甜、鹹、沙、松、脆五種風味，堪稱佳品。