老鼠粄
老鼠粄
老鼠粄是漢族客家小吃之一，源於廣東梅州一帶，因為其兩端尖，形似老鼠，客家人慣稱粉為「粄」，因此稱為老鼠粄。
老鼠粄是一道以粘米、肉碎、蔥花、胡椒粉等為主要食材製作的客家菜。
中文名 老鼠粄
分 類客家菜
口 味 味美有加 主要食材 粘米
配 料 肉碎、蔥花、胡椒粉
別 名 珍珠粄，米篩目，米苔目，米台目，銀針粉
目錄
1 名稱由來
2 製作原料
3 製作步驟
4 菜品由來
5 老鼠粄在珠三角
6 菜品發展
名稱由來
老鼠粄，相傳在客家地區已有數百年的歷史，雖名為「老鼠粄」，很多人以為是有老鼠肉之類的作為食材，其實不然，「老鼠粄」與老鼠並沒有聯繫，只是叫做「老鼠粄」而已，贛南地區有流傳這種食物像老鼠屎，
從而稱之為「老鼠屎粄」(例如贛州市會昌縣周田鎮，這種叫法和由來被廣為流傳），後因不雅改為「老鼠粄」。
廣東梅州大埔人因其形似老鼠尾，便稱其為「老鼠粄」。
做法簡單，表面舀上幾調羹芝麻油，撒上蔥花，外加幾勺榨菜，酸菜，蘿蔔乾，就可以享用了。
老鼠粄也傳至香港，因「老鼠」之名不雅，當地人以粉條兩端尖，狀似銀針，稱為銀針粉。
製作原料
老鼠粄的主要原料用粘米。
製作步驟
粘米以冷水浸幾小時後，撈起滴干後磨成粉，然後用開水拌和，反覆揉搓至適度後擰成團，即以特製的「千孔粄擦」架在面上，將粄團壓在粄擦上用力來回摩擦，便可擦出每條1-2寸的粄條掉在鍋中， 待粄熟浮面時撈起，置冷水中浸泡，冷卻後再撈起晾乾即可備用。
食用前，煮或炒均可，配上肉碎、蔥花、胡椒粉等佐料，味美有加。
菜品由來
唯獨客家小吃是主食的延伸，它的用途首先是充飢，幾乎全是米製品。
小吃起源於佐酒的熟食。古人下酒之物非常隨意，付錢的時候也滿不在乎，眉頭不用打結，實在是便宜！盛下酒物的碟子很小，低調而實惠。依盛器之小，食物被稱為「小吃」。
地方小吃跟當地人的性格頗為相似。比方說客家人的小吃就有點苦大仇深的味道，這大約跟客家祖先經歷的人世滄桑有關。客家小吃是嚴肅的，一副不苟言笑的樣子。
人家的小吃都是添意趣的下酒菜，無關宏旨，吃起來有一番驚喜，有點兒浪漫色彩，不攜帶充飢功能，完全是正餐以外的進食行為。
吃客家菜，如果既想吃菜又想要特色小吃的話，就得掂量一下自己的胃納量，該怎麼取捨。顧此失彼是在所難免的，像筍粄、卷粄、憶子粄、甜粄、老鼠粄、算盤子……全都是實打實的粗糧澱粉， 而且是大碟，一出場就要當主角的，超出了隨意點綴的範圍。看一眼大家就會叫起來，哪吃得下？打包，留明天當早餐吧。
老鼠粄在珠三角
有人把瀨粉和老鼠粄混淆，但其實兩者有相當大的差異性。
做出「升級版」老鼠粄的卻是東莞厚街人。厚街人把磨出的米漿一分為二，做成生漿、熟漿，再混合兩者，打至軟滑。
此外，湯底用豬肚、豬骨、粉腸以及多種藥材香料熬成，最後還在老鼠粄上鋪幾塊皮脆肉嫩的燒鵝，白紅相間。老鼠粄爽滑富有彈性，燒鵝汁滲入湯中，滿碗鮮香，東莞人稱之為「燒鵝瀨」。
從前有小販挑着老鼠粄穿街過巷叫賣，售價低廉。沒有燒鵝，他們就用一個搪瓷盅裝着用辣椒麵炒過的大頭沖菜。那沖菜切得芝麻般大小，卻是脆生生的，美不勝收，每碗老鼠粄放上一勺， 畫龍點睛，逗得食客盯着勺子喊：「多一點兒，再放多一點兒！」一旦小販開恩，多給一勺，那個早上你的嘴就合不攏了。 [1]