雪菜大湯黃魚檢視原始碼討論檢視歷史
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雪菜大黃魚，又稱大湯黃魚，是富有寧波地方特色的名菜。雪菜大黃魚，選料和製作都十分講究。選取新鮮大黃魚，洗淨後在背部兩面肉厚處用刀略劃幾個口子，用本地種植的雪裡蕻醃製的鹹菜切成末，冬筍切成薄片，備用。然後，將大黃魚用油煎至兩面稍黃，烹入黃酒，加蓋燜片刻後，加水、加姜、放入雪菜，筍片以及食鹽、味精，用猛火燒沸後，再用小火燒數分鐘，待湯汁呈乳白色時，撒些蔥末，即可裝碗，把湯汁倒入碗內即可。大黃魚肉嫩味鮮少骨，自古有"瑣碎金鱗軟玉膏"之譽。雪裡蕻鹹菜，質地脆嫩，鮮美可口，有一種特殊的鮮香味。以這兩種為主料燒制的雪菜大黃魚，具有魚肉嫩，菜香濃，清口鮮潔，營養豐富的特點，倍受食客青睞。
製作材料
主料：大黃魚(750克)
調料：黃酒(15克) 姜(10克) 小蔥(20克) 鹽(5克) 味精(1克) 豬油（煉製）(40克)
製作工藝
1、將黃魚剖洗乾淨，剁去胸鰭、背鰭，在魚身的兩側面各剞幾條細紋刀花；
2、將雪裡蕻菜梗切成細粒；
3、炒鍋置旺火，下入熟豬油，燒至七成熱，投入薑片略煸，繼而推入黃魚煎至兩面略黃，烹上黃酒，蓋上鍋蓋稍燜；
4、然後，舀入沸水750毫升，加入蔥結，改為中火燜燒8 分鐘；
5、燒至見魚眼珠呈白色，魚肩略脫時，揀去蔥結，加入精鹽，放進筍片、雪裡蕻鹹菜粒和熟豬油10克，改用旺火燒沸；
6、當滷汁呈乳白色時，添加味精，將魚和湯同時盛在大碗內，撒上蔥段，即成。
工藝提示
1. 炒鍋直徑宜剛能容納魚長，湯量以浸沒魚身為度；
2. 若有鮮湯則改用鮮湯煮熟。
菜品口感
口味：咸鮮味
魚體肥狀，肉質結實，湯汁乳白濃醇，口味鮮咸合一。