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炒,是中式烹调最基本的技术之一,也是应用范围最大、分支较多的烹调技法。炒法最早在何时出现,目前还没有确凿的说法,能够肯定的是北魏《齐民要术》中已有“炒令其熟”的记载。
唐宋时期,炒法应用已很普遍,如《中馈录》中所记载的“炒白腰子、炒白虾、炒兔、炒面[1]”等。并总结出了假炒、生炒、南炒、爆炒等技法。明清以后,又有了酱炒、葱炒、烹炒、嫩炒等。
在袁枚的《随园食单》中,详细记载了各类炒法的基本原理与质量标准,在326道菜点中,约有1/4是与“炒”有关的。而清朝的《调鼎集》,也介绍了1500多例菜品,其中炒菜就占了主要的篇幅。所以自古以来,“炒”在烹饪中始终保持着重要的地位。
从一般意义上讲,炒是将小型原料放入少量油的热锅里,以旺火迅速翻拌,调味,勾芡,使原料快速成熟的一种烹调方法。而有些特殊的炒法,如抓炒、软炒等,并不是严格按照这样的原则来操作的。炒的分类方法有很多,不同的类型有不同的标准。
目录
主要技术特点
胡萝卜炒白菜原图链接来自 搜狐网 的图片
麻辣豆腐原图链接来自 搜狐网 的图片
1、旺火速成,紧油包芡,光润饱满,清鲜软嫩。炒也可用于面点制作。
2、以翻炒为基本动作,原料在锅中不停运动,多角度受热,同时防止焦糊。
3、锅壁有油等介质润滑,且炒制时油温要高,以便起到充分润滑和调味的作用,在北方地区,炒制前需要葱姜炝锅。
分类
一般可从几个角度来分类:
1、按原料性质可分为:生炒和熟炒。
2、从技法上可分为:煸炒、滑炒、软炒。
4、从色泽上可分为:红炒与白炒。
炒制技法
一、滑炒
这是所有炒法中最为常见的一类。滑炒是将经过精细加工的小型原料上浆划油,再用少量油在旺火上急速翻炒,最后以兑汁或勾芡的方法制熟成菜的烹饪技法。其特点主要是,先给原料上一层糊状的薄浆,再入锅中加热,将一次加热变为二次加热,即滑和炒。
近年来风行的“蔬菜油滑爆炒法”,可谓是对传统蔬菜烹制的改良和创新,不仅能提高菜的嫩度,还能产生爽滑的质感,形态饱满,富有光泽,构成了滑炒菜肴[2]鲜、嫩、香的风味特色。
二、软炒
软炒又称湿炒、推炒、泡炒。主要是指将蓉泥类原料,或蛋、奶制品(液体)原料,用中温火力炒制成熟的方法。
还有一种是将主要原料加工成泥茸后,用汤或水调制成液态状,放入有少量油的锅中炒制成熟的烹调方法。
江南地区为了保持软炒菜的造型,一般先将蓉泥在2~3成热的低油温中养熟成片,再用中温火力炒制成熟。
用一句顺口溜来形容软炒最为贴切:“软炒技法低油温,原料配比是关键;小火慢炒难度大,成型片片似雪花”。
三、熟炒
是先将原料加工成全熟或半熟,切成块、片或丝等形状,再放入有底油的锅中略炒,然后依次加入配料、调料或汤汁,翻炒均匀后,勾芡或直接烧入味的一种炒法。
特点:
熟炒的原料不必挂糊上浆,起锅时一般用湿淀粉勾薄芡;成菜特点一般略带卤汁,口味鲜香。
四、水炒
这种炒法又称“老炒”,多用蛋类原料,以水为传热介质,原料下锅后,经不断搅动炒制而成菜的方法,成菜状为粥样,鲜嫩适口。
特点:
水炒是唯一的用水作为介质的炒法,成品口感细腻、鲜嫩无比,特别适合婴儿和老年人食用。
五、抓炒
是指将原料挂糊、过油炸熟后,再加调料快炒成菜的方法。其特点色泽金黄,外焦内嫩,味多酸甜。历史上的“四抓”(抓炒腰花、抓炒里脊、抓炒鱼片、抓炒大虾)就是宫廷菜的典范。
从理论上定义抓炒,实质上是“脆熘”。需要指出的是,在所有的抓炒菜中,“抓炒豆腐[4]”是因原料含水量大,唯一采用拍粉手法的菜品。
六、煸炒
是将小型的、不易碎断的原料,用少量油在旺火中短时间烹调成菜的方法,使原料内部水分得以保持,从而形成脆嫩的特点。
煸炒的特点:
1、操作时间短,始终在旺火上翻炒。
2、讲究“四不”:原料事先不腌渍;不挂糊上浆;不滑油;起锅时不勾芡。
3、菜肴特点:鲜嫩爽脆,本味浓厚,汤汁很少。
干煸,是特殊的地方烹调方法,主要存在于四川地区,也叫“干炒”,是用少量油把原料内部的水分煸干,再加入调味料,用锅的热辐射,逼迫调味料充分渗入原料的烹调方法。
对于干煸,有这样的顺口溜:“干煸技法[5]不用水,原汁原味营养好,四川风味来调制,只见红油不见汤。”