炒,是中式烹調最基本的技術之一,也是應用範圍最大、分支較多的烹調技法。炒法最早在何時出現,目前還沒有確鑿的說法,能夠肯定的是北魏《齊民要術》中已有「炒令其熟」的記載。
唐宋時期,炒法應用已很普遍,如《中饋錄》中所記載的「炒白腰子、炒白蝦、炒兔、炒麵[1]」等。並總結出了假炒、生炒、南炒、爆炒等技法。明清以後,又有了醬炒、蔥炒、烹炒、嫩炒等。
在袁枚的《隨園食單》中,詳細記載了各類炒法的基本原理與質量標準,在326道菜點中,約有1/4是與「炒」有關的。而清朝的《調鼎集》,也介紹了1500多例菜品,其中炒菜就占了主要的篇幅。所以自古以來,「炒」在烹飪中始終保持着重要的地位。
從一般意義上講,炒是將小型原料放入少量油的熱鍋里,以旺火迅速翻拌,調味,勾芡,使原料快速成熟的一種烹調方法。而有些特殊的炒法,如抓炒、軟炒等,並不是嚴格按照這樣的原則來操作的。炒的分類方法有很多,不同的類型有不同的標準。
目錄
主要技術特點
分類
炒制技法
一、滑炒
這是所有炒法中最為常見的一類。滑炒是將經過精細加工的小型原料上漿劃油,再用少量油在旺火上急速翻炒,最後以兌汁或勾芡的方法制熟成菜的烹飪技法。其特點主要是,先給原料上一層糊狀的薄漿,再入鍋中加熱,將一次加熱變為二次加熱,即滑和炒。
近年來風行的「蔬菜油滑爆炒法」,可謂是對傳統蔬菜烹製的改良和創新,不僅能提高菜的嫩度,還能產生爽滑的質感,形態飽滿,富有光澤,構成了滑炒菜餚[2]鮮、嫩、香的風味特色。
二、軟炒
軟炒又稱濕炒、推炒、泡炒。主要是指將蓉泥類原料,或蛋、奶製品(液體)原料,用中溫火力炒製成熟的方法。
還有一種是將主要原料加工成泥茸後,用湯或水調製成液態狀,放入有少量油的鍋中炒製成熟的烹調方法。
江南地區為了保持軟炒菜的造型,一般先將蓉泥在2~3成熱的低油溫中養熟成片,再用中溫火力炒製成熟。
用一句順口溜來形容軟炒最為貼切:「軟炒技法低油溫,原料配比是關鍵;小火慢炒難度大,成型片片似雪花」。
三、熟炒
是先將原料加工成全熟或半熟,切成塊、片或絲等形狀,再放入有底油的鍋中略炒,然後依次加入配料、調料或湯汁,翻炒均勻後,勾芡或直接燒入味的一種炒法。
特點:
熟炒的原料不必掛糊上漿,起鍋時一般用濕澱粉勾薄芡;成菜特點一般略帶滷汁,口味鮮香。
四、水炒
這種炒法又稱「老炒」,多用蛋類原料,以水為傳熱介質,原料下鍋後,經不斷攪動炒制而成菜的方法,成菜狀為粥樣,鮮嫩適口。
特點:
水炒是唯一的用水作為介質的炒法,成品口感細膩、鮮嫩無比,特別適合嬰兒和老年人食用。
五、抓炒
是指將原料掛糊、過油炸熟後,再加調料快炒成菜的方法。其特點色澤金黃,外焦內嫩,味多酸甜。歷史上的「四抓」(抓炒腰花、抓炒裡脊、抓炒魚片、抓炒大蝦)就是宮廷菜的典範。
從理論上定義抓炒,實質上是「脆熘」。需要指出的是,在所有的抓炒菜中,「抓炒豆腐[4]」是因原料含水量大,唯一採用拍粉手法的菜品。
六、煸炒
是將小型的、不易碎斷的原料,用少量油在旺火中短時間烹調成菜的方法,使原料內部水分得以保持,從而形成脆嫩的特點。
煸炒的特點:
1、操作時間短,始終在旺火上翻炒。
2、講究「四不」:原料事先不醃漬;不掛糊上漿;不滑油;起鍋時不勾芡。
3、菜餚特點:鮮嫩爽脆,本味濃厚,湯汁很少。
干煸,是特殊的地方烹調方法,主要存在於四川地區,也叫「干炒」,是用少量油把原料內部的水分煸干,再加入調味料,用鍋的熱輻射,逼迫調味料充分滲入原料的烹調方法。