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肉圓 (台灣)

肉圓(英文:Ba-wan)(台羅:Bah-uân;白話字Bah-oân)是臺灣很有名的特色街頭市民小吃,外觀形成他的名稱,肉圓一般為直徑6~8公分左右的半透明扁圓形,製作方法以地瓜粉、太白粉、或在來米粉、樹薯粉等材料作成的半透明肉圓皮,其內包裹豬肉與其他配料,如筍絲等的食品。除了最常見的圓形之外,亦有三角形的北斗肉圓,相傳北斗肉圓是最早的肉圓,但目前不若圓形肉圓普及。肉圓誕生已有120年的歷史。

目录

發源歷史

相傳肉圓是在北斗地區的寺廟擔任文筆成生范萬居先生所創。當時台灣發生了嚴重水災,范萬居是在廟裡面當打手,專替神明打人,神明降駕指示,將地瓜浸濕,壓成團後揉成團狀,加上花菜,並未包皮,再做成粿仔的形狀煮熟給災民食用賑災,是北斗肉圓的雛形。第二代范媽意把肉加進去粿仔裡,用手把粿仔從碗挖出來、捏成形,於是肉圓上可以清楚看到手指的痕跡,手指頭的形狀也就成了北斗肉圓的特色。傳到了第3代范龍生,用地瓜粉跟在來米漿做皮,把高麗菜改成竹筍,包上赤肉做餡,奠定了北斗肉圓最後的範本。鼎盛時期,北斗有20多家肉圓店,幾乎都是師出自范家。台灣第一顆肉圓原來是由此而生。北斗肉圓後來又流傳到台灣各地,也產生了各地不同用料與做法的特色肉圓。

在地特色

最有名的是發源地彰化(彰化北斗員林)肉圓[1] ,其餘的有新竹肉圓、臺中肉圓、南投(水里、埔里)肉圓、臺南肉圓、高雄肉圓、屏東肉圓、紅糟肉圓等等,實物的大小與使用材料都有頗多差異,但是調理方式多為以油加溫(並非炸)或,亦或兩者並用,食用時會同時淋上甜與鹹兩種醬汁和少許蒜泥芫荽,是臺灣的庶民小吃。

肉圓的名稱在臺灣也有地區差異,像是有的地方會把肉圓叫做「肉丸」。在鹿港,肉圓則是被稱為「肉回」,常以臺語發音,回字唸音國台語相同,這是由於肉圓的組成是由肉圓皮包著裡面的肉塊,形狀很像「回」這個字而來;此外,肉圓起鍋時,調理者會用叉子把肉圓上的油撥回油鍋,因此得名。

肉圓這項特色小吃也進入了便利商店中,推出以臺灣各地名產為主題的小吃,因為種種的商業經營因素,推出的是臺中肉圓。發源地彰化縣於2007年舉辦「2007彰化肉圓節」,免費提供遊客肉圓,11月18日為總決選。

臺灣北部

九份紅槽肉圓

九份的紅槽素肉圓以豆粉製作素肉,浸泡紅槽,再加入中藥炒香,以筍絲香菇為內餡,以糯米漿、地瓜粉製作外皮,是九份著名小吃之一[2]

新竹肉圓

外皮特色是皮有透明感且有咬勁,主要以在來米的米漿佐以蕃薯粉跟太白粉製成,比一般肉圓小。它另外一項更為顯著的特色就是內餡以紅糟調味,豬肉餡料佐以紅糟、糖跟醬油,再加上剁碎的青蔥,就是新竹肉圓的基本餡料,城煌廟附近多家可品嚐。

調理時會將餡料包入米漿中,然後先蒸再炸,起鍋後佐以醬油、辣椒醬等調味,為了去除膩味通常還會搭配貢丸湯或魚羹湯解油膩。

臺灣中部

中部肉圓做法,以油泡和油炸為主, 外皮炸得酥脆[3]。臺中肉圓吃法多搭配肉羹四神湯或米粉湯一起享用。

南投肉圓

南投、埔里、水里肉圓最為知名,吃法特色為先吃肉圓外皮,留著內餡,再倒入店家免費提供的大骨湯(亦有柴魚湯)一並享用[4][5][6]

  • 其中最為知名的為南投市的「橋頭肉圓」、水里鄉的「董家三兄弟肉圓」、埔里鎮的「阿甲肉圓」以及集集鎮的「水里肉圓」[7]

參考文獻