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事实揭露 揭密真相
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三河米饺又名庐江大弯饺,是安徽省合肥地区汉族传统小吃,在安徽省合肥市庐江县,合肥市三河镇及合肥市市区部分地区均有。这种籼米粉制作的带馅饺子极有名气,人称“三河米饺”。因形似饺子,故被称为“三河米饺”。以籼米粉制成饺皮,猪五花肉及调料制成馅心,成饺后油炸而成。色泽金黄,外皮微酥脆、馅味鲜美。已有近百年制作历史。[1]

历史典故

三河米饺,之所以名声大噪,还与太平天国的青年将领陈玉成有着很深的渊源。1858年,陈玉成率太平军与清朝湘军主力李续宾部决战于三河镇,并取得了历史上有名的“三河大捷”。陈玉成的军队所到之处军纪严明,秋毫无犯,深受三河百姓爱戴。战斗艰苦之时,家家户户放弃一切劳作,搜集家中粮食做美食慰劳太平军将士,其间最受太平军将士青睐的就是三河米饺了。此后,三河米饺的美名伴随着陈玉成及太平军将士的足迹踏遍了大江南北,名扬天下。[2]

价值功效

  1. 籼米粉是用籼型非糯性稻谷制成的米粉大米蛋白质中,含赖氨酸高的碱溶性谷蛋白占80%,赖氨酸含量高于其它谷物。大米蛋白质的生物价(BV值)为77,蛋白质效用比率(PER值)为2.2,蛋白质的可消化性超过90%,均高于其它谷物,因此大米蛋白质的营养价值高。
  2. 五花肉富含,铜是人体健康不可缺少的微量营养素,对于血液、中枢神经、免疫系统、肾等内脏的发育和功能有重要影响。富含脂肪,维持体温和保护内脏,提供必需脂肪酸,促进这些脂溶性维生素的吸收,增加饱腹感。
  3. 含有丰富的优质蛋白质。提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸,能改善缺铁性贫血。

搭配禁忌

  1. 猪肉牛肉,性味有所抵触,不宜同食。
  2. 羊肝有膻气,与猪肉共同烹炒,则易生怪味,从烹饪角度讲看,亦不相宜。
  3. 豆类与瘦肉、鱼类等荤食中的矿物质如等结合,会干扰和降低人体对这些元素的吸收。
  4. 芫荽辛温,耗气伤神。猪肉滋腻,助湿热而生痰。一耗气,一无补,故二者配食,对身体有损害。[3]

做法一

  1. 将猪肉、豆腐干切成黄豆大的丁。炒锅置旺火上,放入熟油烧热,先将肉丁倒入炒熟,再加入豆腐干丁、葱末、姜末、酱油、精盐5克、味精煸炒,
  2. 同时将干淀粉加水调稀,缓缓淋入锅内,用锅铲不停搅动,烧开即成馅心。
  3. 将锅置中火上,放入米粉和精盐10克拌匀,炒至米粉温度至60℃左右时,加入清水2500克,搅拌均,烧熟出锅;
  4. 将粉团放在案板上稍凉、揉透,做成每个重约65克的面剂。
  5. 先将案板上抹菜油少许,把面剂揉成团放在上面,用刀压成直径10厘米、厚1.7毫米的面皮。
  6. 左手托皮,包上馅心1份,捏成饺子形状,即成生坯。
  7. 铁锅置旺火上,放入菜籽油,烧至七成热时下入饺子生坯,炸至呈金黄色时,改用中火再炸5分钟左右,出锅即成。
  8. 好的三河水饺,色泽金黄,外皮入口微酥脆,内软,馅味鲜美。[4]

做法二

主料

五花肉200g、生粉75g、植物油1500g、籼米粉 1500g。

辅料

酱油适量、食盐适量、葱花适量、姜少许。

耗时

一小时

三河米饺的做法

  1. 准备好食材,将猪肉、豆腐干切成黄豆大的丁,炒锅置旺火上,放入熟油烧热,先将肉丁倒入炒熟,
  2. 再加入豆腐干丁、葱末、姜末、酱油、精盐5克、味精煸炒,同时将干淀粉加水调稀,缓缓淋入锅内,用锅铲不停的搅动,烧开即成馅心。
  3. 将锅置中火上,放入米粉和精盐10克拌匀,炒至米粉温度至60℃左右时,加入清水2400克,搅拌均匀,烧熟出锅。
  4. 将粉团放在案板上稍凉、揉透,做成每个重约65克的面剂。
  5. 先将案板上抹菜油少许,把面剂揉成圆放在上面,用刀压成直径10厘米、厚1.7毫米的面皮,左手托皮,包上馅心1份,捏成饺子形状,即成生坯。
  6. 铁锅置旺火上,放入植物油,烧至七成热时下入饺子生坯,炸至呈金黄色时,改用中火再炸5分钟左右,出锅即成。[5]

做法三

主料

米线1500克。

辅料

五花肉200克、豆腐干500克、淀粉75克、猪油(板油)35克、菜籽油1500克。

调料

食盐15克、酱油100克、味精1克、葱75克、姜10克。

做法

  1. 将猪肉、豆腐干切成黄豆大的丁。炒锅置旺火上,放入熟油烧热,先将肉丁倒入炒熟,再加入豆腐干丁、葱末、姜末、酱油、精盐5克、味精煸炒,同时将干淀粉加水调稀,缓缓淋入锅内,用锅铲不停的搅动,烧开即成馅心。
  2. 将锅置中火上,放入米粉和精盐10克拌匀,炒至米粉温度至60℃左右时,加入清水2400克,搅拌均匀,烧熟出锅。将粉团放在案板上稍凉、揉透,做成每个重约65克的面剂。
  3. 先将案板上抹菜油少许,把面剂揉成圆放在上面,用刀压成直径10厘米、厚1.7毫米的面皮,左手托皮,包上馅心1份,捏成饺子形状,即成生坯。铁锅置旺火上,放入菜籽油,烧至七成热时下入饺子生坯,炸至呈金黄色时,改用中火再炸5分钟左右,出锅即成。[6]

做法四

食材

米粉、白米虾、豆腐、肉丁。

做法

  1. 三河米饺制馅:白米虾洗净、豆腐干切黄豆大小,炒锅置旺火上,放入熟油烧热,先将肉丁倒入炒熟,再加入豆腐干丁、葱末、酱油、精盐、味精煸炒,缓缓淋入调稀的淀粉,停搅动,烧开即成馅心。
  2. 制皮:将锅置中火上,放入加盐的米粉,炒至约60C时,加清水少许,搅拌均匀,烧熟出锅。将粉团放在案板上稍凉、揉透,做成重约65克的面剂数个,把面剂揉成圆,用刀压成直径10厘米,厚1.7毫米的面皮。
  3. 成型:左手托皮,包上馅,捏成饺子形状即成生坯。
  4. 炸制:铁锅置旺火上,放入菜籽油,烧至七成热时下入饺子生坯,炸至呈金黄色时,改用中火再炸5分钟左右,出锅即成。[7]

做法五

食材

(以30只计算)籼米粉1500克,猪五花肉200克,豆腐干500克,酱油100克,精盐15克,葱末75克,姜末10克,味精1克,干淀粉75克,熟猪油35克,菜籽油1500克。

做法

  1. 制饺皮:米粉在锅中煮熟,加水炒至米粉达60°C时,至熟出锅;
  2. 放案上晾凉,揉透,将剂揉成圆形,用刀压扁成面皮;
  3. 制馅:猪肉末、豆腐茸,加调料拌匀;
  4. 烹制:面皮包馅心,用菜油炸至呈金黄色,出锅即成;
  5. 将猪肉、豆腐干切成黄豆大的丁;
  6. 炒锅置旺火上,放入熟油烧热;
  7. 先将肉丁倒入炒熟,再加入豆腐干丁、葱末、姜末、酱油、精盐5克、味精煸炒;
  8. 同时将干淀粉加水调稀,缓缓淋入锅内,用锅铲不停的搅动,烧开即成馅心;
  9. 将锅置中火上,放入米粉和精盐10克拌匀;
  10. 炒至米粉温度至60℃左右时,加入清水2400克,搅拌均匀,烧熟出锅;
  11. 将粉团放在案板上稍凉、揉透,做成每个重约65克的面剂;
  12. 先将案板上抹菜油少许,把面剂揉成圆放在上面;
  13. 用刀压成直径10厘米、厚1.7毫米的面皮;
  14. 左手托皮,包上馅心1份,捏成饺子形状,即成生坯;
  15. 铁锅置旺火上,放入菜籽油,烧至七成热时下入饺子生坯;
  16. 炸至呈金黄色时,改用中火再炸5分钟左右,出锅即成。[8]

视频

梦都三河米饺

参考资料