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东北大拉皮是东北的家乡菜,以劲柔爽口,味道鲜美而受消费者喜爱。东北大拉皮的制作方法主要有两种:一种是手工制作,一种是机械化制作。
菜品特色
东北大拉皮是东北的知名小吃,以劲柔爽口,味道鲜美而受。
消费者喜爱。东北大拉皮的制作方法主要有两种,一种是手工制作,一种是机械化制作。
做法
手工制作
首先,大铁锅加水,水滚时可以适当加入凉水待用。用铁皮自坐一个底部凸起的圆形铁皮盘叫旋子,洗净后,在底部刷少许油。旋子中盛入少量土豆淀粉水,然后坐在锅的水面上,正转、反转几圈,使旋内浆水摊铺均匀。等粉浆遇热凝结成白色。
时,旋子倾斜。使锅中的水注入旋子内,这时可以看到粉皮逐渐由白变为透明,将水倒出,等1分钟后将熟透的粉皮取出。投入冷盆中,凉后捞出,铺平迭好,控干水分。薄薄的却劲道十足,这时候的拉皮能用来当皮筋,可想而知它的劲道程度,配上豆芽,黄瓜丝,木耳,香菜,加上酱油,老醋,蒜泥等调料,入口及化,味道清爽,甘甜 。
机械制作
所需设备:东北拉皮机(含和浆机、主机、切割机) 工艺流程:原料选择—和浆—上料—急蒸—缓蒸—冷却—拉皮脱离—拉皮切断—拉皮成型—包装。
制作方法:
选料:制作拉皮可选用优质木薯淀粉、马铃薯淀粉、红薯淀粉及其它淀粉。
和浆:将选好的优质淀粉称重,按比例掺水、在和浆机中搅拌成浆。用干淀粉加工要注意将淀粉充分滋润,和浆时转速不可过高。一般控制在××转/分,这时效果最好。
上料:打开和浆机成品浆室阀门,使浆液缓缓流入拉皮机上料斗,流量以料斗中浆液不间断为宜。
急蒸、缓蒸,浆液在输送带的运转下进入蒸箱中的高温急蒸段,迅速定型后进入缓蒸段成型。要求机器设计合理,准确配置高温区和中温区,这是拉皮制作的关键之一。
低温冷却,高温成熟后的拉皮,非常柔软、粘度大、不便于脱离包装,需进行低温冷却,使韧性增强。
脱离,经低温冷却后的大拉皮用运输带至切割机,自动切成段,输送至下道工序。
营养价值
一、土豆中含有淀粉、蛋白质、脂肪、糖类,还含有人体必须的21种氨基酸和维生素B1、B2、B6、C以及胡萝卜素、纤维素、钙、磷、铁、钾、钠、碘、镁和钼等。
二、土豆有减肥作用。土豆中含的脂肪非常少,只有百分之零点一,每天吃上土豆,摄入脂肪也不多,这样就可使多余的脂肪逐渐代谢。
三、养胃:中医认为土豆能和胃调中、健脾益气,对治疗胃溃疡、习惯性便秘等疾病有裨益,兼有解毒、消炎的作用。
四、土豆有延缓衰老、预防疾病的作用。土豆中含有丰富的B族维生素和优质纤维素,在人体延缓衰老过程中有重要作用。土豆富含的膳食纤维、蔗糖,有助于防治消化道癌症和控制血液中胆固醇的含量;其中的黏体蛋白质,能预防心血管疾病。与其他富含钾元素的食物如香蕉、杏、桃一样,土豆能减少中风的危险,且无任何副作用。有学者指出,每日吃1个土豆,即可使中风的机会下降40%。[1]
方式五
原料:土豆淀粉1杯、清水1杯、里脊肉50克、黄瓜1根、胡萝卜半根、鸡蛋一个、小葱1根、香菜1棵、大蒜半头、辣椒油及里面的油炸辣椒末一大勺、香油1小勺、生抽1大勺、醋适量(根据自己的口味放,东北人拌凉菜喜欢用白醋)、白糖一点点、料酒少许、酱油少许
做法:
- 将淀粉和清水按照1:1,捏入一点盐搅成淀粉稀浆;
- 舀一大勺淀粉浆倒入盘子中(我用的是8寸的披萨盘,也可以用不锈钢盘子等),晃匀,不能太薄了吃起来不筋道;
- 将盘子直接放到烧开的热水面上,让淀粉颜色变白;
- 淀粉变白后压下去一边将热水灌进盘子里,锅里的水一直保持沸腾的状态;
- 煮到盘子里的粉皮起泡;
- 捞出连盘子都放入凉水盆中,用食指顺着盘子的边缘划一圈,然后拉皮在水中揭下来,拉皮就做好了;
- 依次操作,直到所有的拉皮做完,吃之前都要泡在凉水中;
- 做拉皮前现将里脊肉切成丝,然后放料酒、酱油和一点点水淀粉抓匀;
- 拉皮做好了,将锅烧热,倒入食用油,然后放入腌好的肉丝炒变色后关火;
- 将胡萝卜切成细丝、黄瓜切成细丝、鸡蛋煎成蛋皮切成细丝;
- 取一个碗,将大蒜捣成泥放入,再放入葱末、香菜末、辣椒油、香油、生抽、醋、少许的白糖拌匀成调料汁;
- 吃的时候将拉皮从水中取出切成宽条,放入备好的各种丝、炒好的肉丝和兑好的调料汁,再放入少许盐拌匀就可以吃了;在饭店吃或者做宴客菜,就将所有的丝垫底,上面放拉皮,炒好的肉丝放到拉皮上,再浇上调料汁,吃的时候再拌匀就可以了。
制作方式
铁锅加水,水滚时能够恰当插手凉水带用。用铁皮自立一个底部凸起的方形铁皮盘叫旋女,洗净后,正在底部刷少许油。旋女外盛入少量土豆淀粉水,然后立正在锅的水面上,反转、反转几圈,使旋内浆水摊铺平均。等粉浆逢热凝结成白色时,旋女倾斜。使锅外的水注入旋女内,那时能够看到粉皮逐步由白变为通明,将水倒出,等1分钟后将熟透的粉皮取出。投入冷盆外,凉后捞出,铺平迭好,控干水分。
視頻
“東北大拉皮”的地道做法,調汁有講究,拉皮要自製,爽滑又開胃