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雲吞麵又稱餛飩麵、細蓉、大蓉。是老廣記憶深處的傳統特色小吃之一,最早源於廣州,屬於粵菜系。一般以雲吞拌麵,分為湯麵與撈麵。雲吞麵是一種在中國十分普遍的食品。以煮熟的雲吞和竹升面,加入大地魚、蝦皮瑤柱火腿熬成的湯底即成。 一般來說,雲吞麵由三部分組成,第一是湯底,這是最重要的,其次才是竹升面與雲吞,評價一碗雲吞麵的好壞,就是根據這三方面進行的[1]



目錄

做法

主料:雞蛋面2塊、雲吞皮 1包、半肥豬肉 200克、蝦仁150克、馬蹄2個、雞蛋 1個
配料:高湯適量、韭黃少許、生菜適量
調料:鹽1茶匙、生抽1茶匙、糖1/2茶匙、生粉2茶匙、雞粉1/2茶匙、料酒少許、胡椒粉少許、香油少許、醋1大勺

【做法】 1.餡料斬碎再用雲吞皮把餡料包起。
2.雲吞放入高湯中煮,十分鐘盛出,碗中倒入高湯,再放入大地魚乾、蝦子、蝦殼、豬骨、大豆芽等,最後,把已煮熟的雲吞盛碗即可。 [2]



各地特色

廣式雲吞麵

廣州人說的雲吞,即北方人所說的餛飩。據說在唐宋時期由湖南傳入廣東。宋代高懌的《群居解頤》一書有記載:"嶺南地暖……入冬好食餛飩,往往稍喧,食須用扇。"而雲吞麵正式傳入廣州,則要追溯至清朝同治年間[3]
相傳,一位湖南人在廣州雙門底(北京路)開設了一間"三楚麵館"(三楚即湖南湖北一帶),專營麵食,其中就有雲吞麵。只不過那時的雲吞做得很粗糙,基本上只有麵皮肉餡白水湯。後來幾經改良,以雞蛋液和面擀成薄皮,包以肉末、蝦仁和韭黃製成的餡料,自成一派。
很顯然,廣州並不是以面為主食的地區。然而,廣州人卻對這碗雲吞麵情有獨鍾。"三楚麵館"因而生意紅火,不久就有許多人爭相效仿。初期,雲吞麵由小販肩挑四處販賣,以敲竹板作"獨得獨得"聲招徠顧客,不久便發展至成行成市。
"有錢吃盒仔飯,無錢吃雲吞麵"。直至今日,雲吞麵已回歸其最原始的狀態---廉價餐食的代表。然而無可否認的是,廣州人從不嫌棄它,更離不開它。
如果有所謂"思鄉病",雲吞麵或可成為漂泊在外的廣州人的一劑良藥。小小碗中,喝着大地魚、豬骨、蝦籽熬成的湯底,清鮮香甜而不嗆喉,雲吞有蝦有肉嬌小玲瓏,小撮銀絲面半透明般韌勁十足,一如廣州的個性。倘若能在下飛機的那刻品上一碗雲吞麵,那種"正斗"的感覺跟肚子餓不餓沒有關係,簡直就是對回家的依賴。


香港雲吞麵

雲吞麵也是香港特色美食之一,是香港飲食文化中不可或缺的一部分。最早雲吞以全豬肉制,所以稱做"淨肉雲吞"。雲吞材料有雲吞皮、鮮蝦、豬肉,現今我們平常吃的雲吞麵多數是以鮮蝦雲吞製成 。雲吞麵不僅深受港人的喜愛,就連許多香港的影視歌壇紅星對雲吞麵都情有獨鍾,如:周潤發譚詠麟成龍周星馳羅嘉良...等等眾多明星[4]





視頻

舌尖上的中國:廣式雲吞麵,秘密就藏在湯底里,多種真材實料難怪好吃


美食圖集

參考文獻