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京苏菜[1] ，又称京苏大菜、金陵菜，指以南京为中心，一直延伸到江西九江的地方风味菜系，是苏菜的四大代表菜之一。。
金陵菜起源于先秦，隋唐已负盛名，至明清成流派，为苏菜的一个分支。
金陵菜原料多以水产为主，注重鲜活，刀功精细，善用炖、焖 、烤、煨等烹调方法，口味平和，鲜香酥嫩。菜品细致精美，格调高雅。
金陵菜善用蔬菜，以“金陵三草”（菊花脑、枸杞头、马兰头）和“早春四野”（芥菜、马兰头、芦蒿、野蒜）驰名。
历史发展
据史料记载，约在清朝时，南京就已经出现京苏大菜。所谓“京”，是指南京乃六朝和明初的京都；“苏”是指清代南京乃江苏省会之意。“大菜”是形容南京菜的名贵、典雅、华美、大方。正是大江南北鱼米之乡丰盛的物产，水陆交通商贸的交流，人文荟萃的文化熏陶，精致细腻的民风民俗，孕育了南京的美食文化。
我国爱国主义诗人屈原在《楚辞》中大量记载吴楚肴馔的特色，有牛筋、叉烧羊羔、清炖甲鱼、焖乌龟、煮天鹅、烩水鸭等。吴，孙权定都建邺后，当时社会经济发展快。作为全国最大商埠，金陵豪客“珠服玉馔”，秦淮两岸，炊烟袅袅，酒醇肴香。六朝天厨的代表南齐的虞悰，善于调味，所制菜肴非常鲜美，胜过宫中太官膳食。
南唐后主李煜派顾宏中考察韩熙载的夜宴，画了著名的《韩熙载夜宴图》，正是当时金陵家宴的真实写照。
唐宋时期，饮食业方兴未艾，杜牧《泊秦淮》诗中有“烟笼寒水月笼纱，夜泊秦淮近酒家”之句。吴敬梓的《儒林外史》就是以金陵为背景写成的。大诗人李白四次畅游南京，写下了《登金陵凤凰台》等不朽的诗篇。
宋代王安石，筑半山园于紫金山脚下，寓居金陵数十载，写下慷慨悲壮的《金陵怀古》名作。
清代江南才子袁枚，赋诗论文，于南京小仓山撰写了一部烹饪巨著《随园食单》，该书于清乾隆57年（1792年）出版，均以京苏大菜为原型。曹雪芹更以《红楼梦》巨著中名菜佳宴的实录为京苏大菜鼎立于全国提供了雄辩的依据。
民国时期，南京本帮的菜馆集聚在夫子庙周边一带。第一春、海洞春、共和春、老万全、长松东号、嘉宾楼、大集成、老宝新、金陵春等都打出京苏大菜的招幌，以招徕食客，显示和外地菜肴有所区别，南京本地厨师皆自称是“京苏帮”。
一般来说民国大菜既是京苏大菜。民国大菜是以本帮京苏大菜为主体，外帮菜肴为辅，包含浙江绍兴、广东、广西、湖南，并融入了清真等一些在民国期间流行于南京的风味菜肴。同时民国大菜与京苏大菜等一样，有一个共同的特征就是选材精致、做工考究、费时费工，甚至连餐桌的摆台造型、上菜的时机顺序、服务员的服务技巧都有一定的规矩。
京苏大菜
经典菜式/特点
菜色选单
民国时期的京苏大菜，除了上述的经典菜式之外，还有其他菜色部分选单:
- 少帅坛子肉；
- 八宝黄焖鸭；
- 面包大明虾；
- 瓢儿鸽蛋；
- 贡淡海参；
- 彩色鱼夹；
- 酒凝金腿；
- 金钱鱼肚；
- 百花春满园；
- 一品牛头；
- 大汉烤羊腿；
- 清汤炖鸡孚；
- 复兴炖生敲；
- 鸡汁煮干丝—蟹壳黄烧饼；
- 矮脚黄菜核；
- 知了白菜；
- 灌汤蟹虾球；
- 庆丰松子鱼米；
- 古水木秦淮；
- 碧波素鱼圆；
- 奉化芋艿果；
- 明月素海参；
- 莲花素鸽蛋
- 素菜包；
- 蝴蝶蒸饺
- 金陵三草菜
- 胡先生豆腐
- 炖菜核[3]
- 炖生敲
- 扁大枯酥
- 冬瓜虾肉粉丝汤
- 桂花鸭
- 烧鸭
- 叉烤鸭
- 黄焖鸭
参见
- 南京小吃
- 马祥兴菜馆
- 迎宾楼