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冰糖

中文名称∶ 冰糖

外文名称∶rock candy/crystal sugar

别       名∶冰粮

别       名∶白色、微黄、淡灰等色

特       点∶品质纯正,不易变质

本       质∶其结晶如冰状

性       质∶是砂糖的结晶再制品

冰糖是由蔗糖加上蛋白质原料配方,经再溶、洁净处理后重结晶而制得的大颗粒结晶糖,有单晶体和多晶体两种,呈透明或半透明状。冰糖以透明者质量最好,纯净,杂质少,口味清甜,半透明者次之[1]

自然生成的冰糖有白色、微黄等色,结晶如冰状,故名冰糖。此外市场上还有添加食用色素的各类彩色冰糖(主要用于出口),如绿色、橙色等。冰糖品质纯正,不易变质,除可作糖果食用外,还可用作高级食品甜味剂、药品配制等。

制作技术

土法制作技术

【糖液配制】:选择白砂糖50kg,加清洁水10kg搅匀,使糖充分溶解于水。

【熬制方法】:熬制前在夹层锅中夹层内,加入植物油,然后将配制好的糖液倒入上层锅内,用火熬制。当糖液煮开5~6分钟时,再加入常温下的饱和白矾溶液0.5公斤,边加边搅拌使其充分混合。用温度计测量,当糖液内温度升高到150℃,停火降温出锅。出锅时,温度以115~120℃为最好。

【结晶方法】:将出锅的糖液,盛入盘内放在土坑上用干净棉被盖实,当天盘内温度保持在90℃左右,以后每天降温10℃,降到第七天为止。如温度不够,可加火升高坑温,一般情况下,糖液在结晶过程中,怕冷不怕热。

冰糖制作

近年来,中国国内市场上兴起一种新型保健功能的冰糖。即在多晶体冰糖生产过程中,通过添加一些辅料(比如梨汁、菊花汁等),从而增加冰糖的保健功效。

保健冰糖的生产工艺和普通多晶体冰糖(老冰糖)生产方式略有不同,主要体现在生产过程中,用辅料的汁水或煮水代替传统的水。比如以梨汁榨水后代替普通的水,通过和白砂糖重新熬制、结晶后生产成为梨汁冰糖;以高浓度的菊花煮水代替普通的,和白砂糖重新熬制、结晶后生产成为菊花冰糖。但在生产过程中,由于含有一定量的梨汁菊花汁成份,在结晶过程中往往会出现成晶较慢或无法成晶的现象,因而需要添加一种天然的辅助剂。目前中国国内只有为数不多的企业掌握此生产工艺[2]

加工方法

单晶冰糖

将白砂糖放入适量水加热溶解,过滤后输入结晶罐,使糖液达到过饱和,投入晶种进行养晶,待晶粒养大后取出进行脱蜜及离心甩干,经通风干燥,过筛,分档后包装出厂。

多晶冰糖

将白砂糖放入适量水加热溶解,进行煮糖,达到一定浓度后输入结晶盆,在结晶室内养晶一周后,取出将母液控尽,去掉砂底敲碎干燥后,混档包装出厂。

各种用途

冰糖可以增加甜度,中和多余的酸度。并且有去火的功效,它还是和菊花、枸杞、山楂、红枣等配合的极好调味料,是入经的优良产品。

冰糖品质纯正,不易变质,除可作糖果食用外,还可用于高级食品甜味剂,配制药品浸渍酒类和滋补佐药等。一般人群均可食用,糖尿病患者忌食。

食用

冰糖可以做为糖果,也可以制作小吃。最著名的小吃是糖葫芦,就是用冰糖裹李子山楂制作而成。但制作糖葫芦的糖仅是经过熬制的糖,没有真正冰糖的含糖量高。

冰糖可以烹羹炖菜或制作甜点;著名“冰糖湘莲”是八大菜系中湘菜珍馐。另外还有如“冰糖雪梨”、“冰糖燕窝”等菜肴。

冰糖可以煎汤内服,佐餐,或入丸、膏剂。

冰糖味甘、性平,入肺、脾经;有补中益气,和胃润肺的功效;冰糖养阴生津,润肺止咳,对肺燥咳嗽、干咳无痰、咯痰带血都有很好的辅助治疗作用;用于肺燥、肺虚、风寒劳累所致的咳喘、小儿疟疾、噤口痢、口疮、风火牙痛[3]

药用

中医认为冰糖具有润肺、止咳、清痰、和去火的作用。也是泡制药酒、炖煮补品的辅料。

1. 作用:补中益气,和胃润肺,止咳化痰。

2. 性味:味甘、性平、无毒。归经:入肺、脾经。

3.功效:养阴生津,润肺止咳。

4.主治:肺燥咳嗽,干咳无痰,咯痰带血。

用于肺燥、肺虚、风寒劳累所致的咳喘、小儿疟疾、噤口痢、口疮、风火牙痛。

冰糖性温,有止咳化痰的功效,广泛用于食品和医药行业生产的高档补品和保健品。老人含化冰糖还可以缓解口干舌燥。

药理作用:能补充体内水分和糖分,具有补充体液、供给能量、补充血糖、强心利尿、解毒等作用。适应症:其5%溶液为等渗液,用于各种急性中毒,以促进毒物排泄;10%~50%为高溶液,用于低血糖症、营养不良,或用于心力衰竭、脑水肿肺水肿等的治疗。

保存方法

1.冰糖由于较容易吸水受潮,因而应放置于阴凉通风处。

2.如发现冰糖受潮出水,可以用电风扇吹干或置于太阳下暴晒到干燥为止。

3.如发现冰糖表面出现化水现象(即比较粘),由于家庭不便于处理,且容易滋生细菌,因而最好不要食用。

相关菜肴

冰糖银耳汤

【原料】:银耳红枣枸杞、冰糖

【做法】:将银耳去蒂洗净放入压力锅内锅中,倒入枸杞、红枣、冰糖盖上锅盖,压力调到米饭档,保压时间10分钟后,即可食用。也可放入冰箱中冷却后食用。

【特点】:口感滑润,香甜醇美。滋阴止嗽,润肺化痰,润肠开胃。对中老年和高血压、动脉硬化以及肺结核患者,有良好的保健作用。

冰糖雪梨汤

【原料】:梨1个、陈皮20克、冰糖适量。

【做法】:

1.把梨洗净带皮切成块;陈皮洗净切小块。

2.锅中倒清水,加入梨和陈皮盖上锅盖。

3.用大火烧开后转小火煮20分钟。

4.20分钟后加入适量冰糖再煮10分钟搅拌即可。

视频

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参考文献

  1. 如何挑选冰糖,九州醉餐饮网,2019-12-27
  2. 冰糖制作技术,医学教育网,2012-09-12
  3. 吃冰糖可以去火吗,大众养生网,2015-10-25