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[[File:奶酪121.jpg|350px|缩略图|右|<big>奶酪</big>[http://5b0988e595225.cdn.sohucs.com/images/20181225/316d4471fffa4d1b8ddfa5654f3f2725.jpeg 原图链接][https://www.sohu.com/a/284336607_670588 来自 搜狐网 的图片]]] | [[File:奶酪121.jpg|350px|缩略图|右|<big>奶酪</big>[http://5b0988e595225.cdn.sohucs.com/images/20181225/316d4471fffa4d1b8ddfa5654f3f2725.jpeg 原图链接][https://www.sohu.com/a/284336607_670588 来自 搜狐网 的图片]]] | ||
| − | '''奶酪'''（英语：cheese），又名干酪，音译芝士<ref>[https://www.haodou.com/recipe/food/qa-2857/ 芝士和奶酪有什么区别]，好豆菜谱</ref>、起司、起士，是多种乳制奶酪的通称，有各式各样的味道、口感和形式。奶酪以奶类为原料，含有丰富的蛋白质和脂质，乳源包括家牛、水牛、家山羊或绵羊等。制作过程中通常加入凝乳酶，造成其中的酪蛋白凝结，使乳品酸化，再将固体分离、压制为成品 | + | '''奶酪'''（英语：cheese），又名干酪，音译芝士<ref>[https://www.haodou.com/recipe/food/qa-2857/ 芝士和奶酪有什么区别]，好豆菜谱</ref>、起司、起士，是多种乳制奶酪的通称，有各式各样的味道、口感和形式。奶酪以奶类为原料，含有丰富的蛋白质和脂质，乳源包括[[ 家牛]] 、[[ 水牛]] 、家[[ 山羊]] 或[[ 绵羊]] 等。制作过程中通常加入凝乳酶，造成其中的酪蛋白凝结，使乳品酸化，再将固体分离、压制为成品。有的奶酪在表面或内部布有霉菌，给奶酪带来特别的风味。根据种类不同，奶酪在常温时可为坚硬的固体或柔软的半固体，高温时都会融化，呈粘稠的半液体状态。 |
| − | 奶酪可以分为上百种<ref>[http://s.dianping.com/topic/2439687 世界最棒的10种奶酪，你吃过几种]大众点评，2009-12-15</ref>，乳源（产乳动物所吃的食物也有差异），是否使用巴斯德消毒法，乳脂含量，细菌和霉，处理方法和发酵决定了他们的形状，口感，及味道。奶酪可以用香草，香料，或者烟熏来调味。奶酪中的黄色和红色，例如红列斯特奶酪，是由于添加了胭脂树的种子。 | + | 奶酪可以分为上百种<ref>[http://s.dianping.com/topic/2439687 世界最棒的10种奶酪，你吃过几种]大众点评，2009-12-15</ref>，乳源（产乳动物所吃的食物也有差异），是否使用[[ 巴斯德]] 消毒法，[[ 乳脂]] 含量，[[ 细菌]] 和霉，处理方法和发酵决定了他们的形状，口感，及味道。奶酪可以用[[ 香草]] ，[[ 香料]] ，或者烟熏来调味。奶酪中的黄色和红色，例如红列斯特奶酪，是由于添加了[[ 胭脂]] 树的种子。 |
| − | 少数奶酪中牛奶是通过加入醋，柠檬汁，或者其他的酸来凝固的，而大部分的奶酪是通过细菌轻微酸化，将乳糖变为乳酸，然后加入凝乳酶使之完全凝固。凝乳酶可由小牛的胃中取出，也可以采用细菌培养或被其他物质代替。大多数素食奶酪是由真菌米黑毛霉发酵制成，但也有一部分是由菜蓟属的不同种类提取出的。 | + | 少数奶酪中[[ 牛奶]] 是通过加入醋，[[ 柠檬汁]] ，或者其他的酸来凝固的，而大部分的奶酪是通过细菌轻微酸化，将[[ 乳糖]] 变为乳酸，然后加入凝乳酶使之完全凝固。凝乳酶可由小牛的胃中取出，也可以采用细菌培养或被其他物质代替。大多数素食奶酪是由真菌米黑毛霉发酵制成，但也有一部分是由菜蓟属的不同种类提取出的。 |
| − | 大多奶酪呈乳白色到金黄色。干酪相当于超级浓缩牛奶，含有丰富的蛋白质、脂肪，钙和磷，维生素A，维生素B12。现代也有用脱脂牛奶作的低脂肪干酪<ref>[https://www.jucanw.com/mszx/mszx/743.html 芝士是什么东西?芝士来源和用途讲解]，聚餐网， 2012-9-7</ref>。 | + | 大多奶酪呈乳白色到金黄色。干酪相当于超级浓缩牛奶，含有丰富的[[ 蛋白质]] 、[[ 脂肪]] ，钙和磷，[[ 维生素A]] ，[[ 维生素B12]] 。现代也有用脱脂牛奶作的低脂肪干酪<ref>[https://www.jucanw.com/mszx/mszx/743.html 芝士是什么东西?芝士来源和用途讲解]，聚餐网， 2012-9-7</ref>。 |
==历史起源== | ==历史起源== | ||
| − | 相传奶酪是起源于阿拉伯。约在六千年前，阿拉伯人将牛奶和羊奶放入皮革器皿中，作旅途解渴之用，系于骆驼侧。在艳阳高照的沙漠上颠簸行走数小时后，却发现袋内的羊奶已分成两层，一层透明状的乳清及白块凝脂。原来皮革器皿中含有类似凝乳酶的酵素，加上旅途颠簸摇荡及被太阳高温照射，乳液随之发酵，形成半固体状态，最初的奶酪就这样诞生。 | + | 相传奶酪是起源于[[ 阿拉伯]] 。约在六千年前，[[ 阿拉伯人]] 将牛奶和[[ 羊奶]] 放入皮革器皿中，作旅途解渴之用，系于[[ 骆驼]] 侧。在艳阳高照的[[ 沙漠]] 上颠簸行走数小时后，却发现袋内的羊奶已分成两层，一层透明状的乳清及白块凝脂。原来皮革器皿中含有类似凝乳酶的[[ 酵素]] ，加上旅途颠簸摇荡及被太阳高温照射，乳液随之发酵，形成半固体状态，最初的奶酪就这样诞生。 |
| − | 奶酪的最早证据是公元前二千年初期的乌尔第三王朝的苏美楔形文本。 | + | 奶酪的最早证据是公元前二千年初期的乌尔第三王朝的苏美楔形文本。公元前2000年在埃及墓葬壁画中描绘了奶酪的制造。 |
中国新疆塔克拉玛干沙漠发现中国现存最古老的奶酪，分析其中的蛋白质和脂肪，约为公元前1615年。 | 中国新疆塔克拉玛干沙漠发现中国现存最古老的奶酪，分析其中的蛋白质和脂肪，约为公元前1615年。 | ||
| − | 2010年法国考古学家考古学家在位于埃及塞加拉（Saqqara）的古城孟菲斯 (埃及)巿长卜塔迈斯（Ptahmes）之墓内发现了3300年前的奶酪<ref>[http://news.mydrivers.com/1/591/591624.htm 埃及发现世界上最古老的奶酪 距今3300年]，快科技，2018-8-21</ref>，经研究后确认该奶酪固体残渣，为全球最古老的奶酪固体残渣，有关研究已刊登在《分析化学》（Analytical Chemistry）期刊。 | + | 2010年[[ 法国]] 考古学家考古学家在位于[[ 埃及塞加拉]] （Saqqara）的古城[[ 孟菲斯]] ([[ 埃及]])巿长[[ 卜塔迈斯]] （Ptahmes）之墓内发现了3300年前的奶酪<ref>[http://news.mydrivers.com/1/591/591624.htm 埃及发现世界上最古老的奶酪 距今3300年]，快科技，2018-8-21</ref>，经研究后确认该奶酪固体残渣，为全球最古老的奶酪固体残渣，有关研究已刊登在《分析化学》（Analytical Chemistry）期刊。 |
==食用方式== | ==食用方式== | ||
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| − | 各国有不同的做法。奶酪有很多吃法。奶酪配饼干是一些西方人午餐的选择。奶酪与葡萄酒，是法式餐食主菜之后、甜食之前的一道。烧意大利菜亦离不开奶酪，做意式面食和比萨饼都需要奶酪。希腊人用生菜、橄榄和奶酪凉拌。传统的瑞士奶酪火锅（Swiss Fondue）<ref>[http://www.sohu.com/a/115185720_208649 最瑞士的生活体验——奶酪火锅(Swiss Fondue)] ，搜狐网，2016-9-27</ref>是当地冬季的暖身美食。著名的奶酪食品还有：奶酪蛋糕，奶酪荷包蛋，法国洋葱汤等。 | + | 各国有不同的做法。奶酪有很多吃法。奶酪配饼干是一些西方人午餐的选择。奶酪与葡萄酒，是法式餐食主菜之后、甜食之前的一道。烧意大利菜亦离不开奶酪，做意式面食和比萨饼都需要奶酪。[[ 希腊人]] 用[[ 生菜]] 、[[ 橄榄]] 和奶酪凉拌。传统的[[ 瑞士]] 奶酪火锅（Swiss Fondue）<ref>[http://www.sohu.com/a/115185720_208649 最瑞士的生活体验——奶酪火锅(Swiss Fondue)] ，搜狐网，2016-9-27</ref>是当地冬季的暖身美食。著名的奶酪食品还有：奶酪[[ 蛋糕]] ，奶酪荷包蛋，[[ 法国]] 洋葱汤等。 |
中国人没有食用奶酪的传统，但近年来随着经济提升，对外交流增多，中国的奶酪几乎以每年翻一番的速度增加。奶酪，尤其是成熟奶酪有特殊的气味，没有吃过的人初次尝试可能会感到不适。 | 中国人没有食用奶酪的传统，但近年来随着经济提升，对外交流增多，中国的奶酪几乎以每年翻一番的速度增加。奶酪，尤其是成熟奶酪有特殊的气味，没有吃过的人初次尝试可能会感到不适。 | ||
| − | 著于古罗马的《论农业》一书中认为，羊奶酪比牛奶酪更易消化。 | + | 著于古罗马的《[[ 论农业]] 》一书中认为，羊奶酪比牛奶酪更易消化。 |
==参考文献== | ==参考文献== | ||
於 2020年2月7日 (五) 15:51 的修訂
奶酪（英語：cheese），又名乾酪，音譯芝士[1]、起司、起士，是多種乳制奶酪的通稱，有各式各樣的味道、口感和形式。奶酪以奶類為原料，含有豐富的蛋白質和脂質，乳源包括家牛、水牛、家山羊或綿羊等。製作過程中通常加入凝乳酶，造成其中的酪蛋白凝結，使乳品酸化，再將固體分離、壓制為成品。有的奶酪在表面或內部布有黴菌，給奶酪帶來特別的風味。根據種類不同，奶酪在常溫時可為堅硬的固體或柔軟的半固體，高溫時都會融化，呈粘稠的半液體狀態。
奶酪可以分為上百種[2]，乳源（產乳動物所吃的食物也有差異），是否使用巴斯德消毒法，乳脂含量，細菌和霉，處理方法和發酵決定了他們的形狀，口感，及味道。奶酪可以用香草，香料，或者煙熏來調味。奶酪中的黃色和紅色，例如紅列斯特奶酪，是由於添加了胭脂樹的種子。
少數奶酪中牛奶是通過加入醋，檸檬汁，或者其他的酸來凝固的，而大部分的奶酪是通過細菌輕微酸化，將乳糖變為乳酸，然後加入凝乳酶使之完全凝固。凝乳酶可由小牛的胃中取出，也可以採用細菌培養或被其他物質代替。大多數素食奶酪是由真菌米黑毛霉發酵製成，但也有一部分是由菜薊屬的不同種類提取出的。
大多奶酪呈乳白色到金黃色。乾酪相當於超級濃縮牛奶，含有豐富的蛋白質、脂肪，鈣和磷，維生素A，維生素B12。現代也有用脫脂牛奶作的低脂肪乾酪[3]。
歷史起源
相傳奶酪是起源於阿拉伯。約在六千年前，阿拉伯人將牛奶和羊奶放入皮革器皿中，作旅途解渴之用，繫於駱駝側。在艷陽高照的沙漠上顛簸行走數小時後，卻發現袋內的羊奶已分成兩層，一層透明狀的乳清及白塊凝脂。原來皮革器皿中含有類似凝乳酶的酵素，加上旅途顛簸搖盪及被太陽高溫照射，乳液隨之發酵，形成半固體狀態，最初的奶酪就這樣誕生。
奶酪的最早證據是公元前二千年初期的烏爾第三王朝的蘇美楔形文本。公元前2000年在埃及墓葬壁畫中描繪了奶酪的製造。
中國新疆塔克拉瑪干沙漠發現中國現存最古老的奶酪，分析其中的蛋白質和脂肪，約為公元前1615年。
2010年法國考古學家考古學家在位於埃及塞加拉（Saqqara）的古城孟菲斯 (埃及)巿長卜塔邁斯（Ptahmes）之墓內發現了3300年前的奶酪[4]，經研究後確認該奶酪固體殘渣，為全球最古老的奶酪固體殘渣，有關研究已刊登在《分析化學》（Analytical Chemistry）期刊。
食用方式
比然奶酪原圖鏈接來自 搜狐網 的圖片
博斯沃思奶酪原圖鏈接來自 搜狐網 的圖片
切達奶酪原圖鏈接來自 搜狐網 的圖片
各國有不同的做法。奶酪有很多吃法。奶酪配餅乾是一些西方人午餐的選擇。奶酪與葡萄酒，是法式餐食主菜之後、甜食之前的一道。燒意大利菜亦離不開奶酪，做意式麵食和比薩餅都需要奶酪。希臘人用生菜、橄欖和奶酪涼拌。傳統的瑞士奶酪火鍋（Swiss Fondue）[5]是當地冬季的暖身美食。著名的奶酪食品還有：奶酪蛋糕，奶酪荷包蛋，法國洋蔥湯等。
中國人沒有食用奶酪的傳統，但近年來隨着經濟提升，對外交流增多，中國的奶酪幾乎以每年翻一番的速度增加。奶酪，尤其是成熟奶酪有特殊的氣味，沒有吃過的人初次嘗試可能會感到不適。
著於古羅馬的《論農業》一書中認為，羊奶酪比牛奶酪更易消化。
參考文獻
- ↑ 芝士和奶酪有什麼區別，好豆菜譜
- ↑ 世界最棒的10種奶酪，你吃過幾種大眾點評，2009-12-15
- ↑ 芝士是什麼東西?芝士來源和用途講解，聚餐網， 2012-9-7
- ↑ 埃及發現世界上最古老的奶酪 距今3300年，快科技，2018-8-21
- ↑ 最瑞士的生活體驗——奶酪火鍋(Swiss Fondue) ，搜狐網，2016-9-27