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寿司日语:寿司、鲊、鮨、寿し〔寿司〕/すし sushi)是一种日本料理,主要材料是用调味过,以肥小而稍带甜味的日本珍珠米所煮成的醋饭(日语:酢饭/すめし),降温后加上鱼肉、海鲜、蔬菜鸡蛋或其他肉类等作配料。醋饭原为一种保存食物的方法[1]:以醋酸令食物的酸碱值下降,抑制微生物生长,以减缓食物腐败。

寿司既可以作为小吃也可以作正餐,配料可以是生的、也可以是熟的,又或是腌过的。配料的不同,不同寿司的价格、水准差距甚大。

寿司除了是日本人喜爱的食物之外,在日本以外地区也十分流行,世界各地回转寿司式的寿司店与包装寿司也不胜其数。

种类

卷寿司:在小竹帘上面铺一层海苔紫菜),再铺一层醋饭,中间放上配料,卷起来成一长卷,然后切成小段。

太卷:是直径比较粗的一种卷寿司,通常有数种配料[2]

细卷:顾名思义,就是比较幼细的,通常只含一种配料。如铁火卷。

手卷:把寿司卷成圆锥体状(类似冰淇淋甜筒),比较难用筷子夹,所以通常用手拿着吃。

里卷:反过来用海苔裹着最中心的配料,再裹醋饭。

军舰卷:醋饭用海苔裹成椭圆形状,配料放上面。

素卷:仅用醋饭与海苔卷成寿司卷,较常见美食家用来品尝店家纯粹的醋饭味道。

箱押寿司(押し寿司):又称做木条寿司或一夜寿司,主要流行于日本关西,是用长型小木箱(押箱)辅助制作寿司。制作者先把配料铺在押箱的最底层,再放上醋饭,然后用力把箱的盖子压下去。作成的寿司会变成四方形,最后切成一口块。

握寿司(握り寿司):(日本江户时代文化、文政年间兴起)制作者用手把醋饭捏成一口大小,在配料上涂上一层山葵,最后将醋饭与配料结合,用食、中指压制。视配料种类之不同,有时会用一块海苔把两者缚在一起。在日本,若不加说明的话“寿司”一词多是指握寿司。

豆皮寿司:用配料装着醋饭。常见配料是油炸豆腐皮煎鸡蛋高丽菜椰菜)、卤香菇笋子胡萝卜等。

散寿司(ちらし寿司)与之前所描述的寿司稍有不同。

江户前散寿司(江戸前ちらし寿司):常见于关东地区,配料洒在盛在碗里的醋饭上。

五目散寿司(五目ちらし寿司):常见于关西地区,配料拌进盛在碗中的醋饭里。

常见佐料

寿司酱油[3]

山葵

紫姜

紫苏叶[4]

味醂

萝卜

卫生问题

寿司常以生鱼片做为材料,如处理不当 就可能有病菌和寄生虫,尤其是线虫[5]。因此寿司对于食材与处理过程要求较高。

视频

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参考文献