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湘江鲫鱼查看源代码讨论查看历史

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湘江鲫鱼[1]湘菜中最流行的菜之一,便宜量足,有助于消化。其特点是颜色红亮,肉质细嫩,滋味鲜浓,酥脆香辣。是将鲫鱼下锅炸至金黄色捞出后,锅内再放香油,下入红椒米及调味品,倒入鲫鱼翻炒,撒上葱花,出锅而成。

菜品做法

食材准备

主料:湘江活鲫鱼500克 配料:鲜红椒10克、蒜泥10克、碎干椒5克 调料:植物油1000克(实耗100克)、25克、25克、料酒50克、陈醋10克、盐10克、味精5克、香油20克

制作步骤

1、将鲫鱼粗加工后,清洗干净,放葱、姜、料酒腌制约10分钟。红椒、姜切成米粒状,葱切成花。

2、炒锅上旺火,下油烧至七成热,下鱼稍炸捞起。鲫鱼要煎至两面出现硬皮才取出;锅内留油75克,放辣椒酱、姜、蒜炒至油呈红色,放鱼、肉汤,移至小火上,再加酱油、糖、细盐,将鱼烧熟,盛入盘中。

3、原锅置旺火上,用湿淀粉勾芡,撒胡椒粉,撒葱花,浇在鱼身上即成。注意:必须用新鲜鲫鱼为原料。烹制时卤汁要浓厚,使鱼粘匀卤汁而入味。

注意事项

1、烹制过程中,要保持鲫鱼焦酥。因此要选择新鲜、条小的鲫鱼。当然,若能使用湘江里的鲫鱼,那更是一绝。

2、鲫鱼初加工,注意不要弄破苦胆,弄破苦胆的鱼捡出不要,以免“一个螺丝环一锅汤”。

3、主料中的鲜红椒很重要,如果换成了其他品种的辣椒,或者完全使用干椒,那么这道菜的鲜红劲辣的口感就体现不出来,也就有损正宗湘菜的口味了。

视频

湘江鲫鱼菜品如何炒制

参考资料