湘江鲫鱼查看源代码讨论查看历史

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湘江鲫鱼是湘菜中最流行的菜之一，便宜量足，有助于消化。其特点是颜色红亮，肉质细嫩，滋味鲜浓，酥脆香辣。是将鲫鱼下锅炸至金黄色捞出后，锅内再放香油，下入红椒米及调味品，倒入鲫鱼翻炒，撒上葱花，出锅而成。

菜品做法

食材准备

主料：湘江活鲫鱼500克 配料：鲜红椒10克、蒜泥10克、碎干椒5克 调料：植物油1000克(实耗100克)、葱25克、姜25克、料酒50克、陈醋10克、盐10克、味精5克、香油20克

制作步骤

1、将鲫鱼粗加工后，清洗干净，放葱、姜、料酒腌制约10分钟。红椒、姜切成米粒状，葱切成花。

2、炒锅上旺火，下油烧至七成热，下鱼稍炸捞起。鲫鱼要煎至两面出现硬皮才取出；锅内留油75克，放辣椒酱、姜、蒜炒至油呈红色，放鱼、肉汤，移至小火上，再加酱油、糖、细盐，将鱼烧熟，盛入盘中。

3、原锅置旺火上，用湿淀粉勾芡，撒胡椒粉，撒葱花，浇在鱼身上即成。注意：必须用新鲜鲫鱼为原料。烹制时卤汁要浓厚，使鱼粘匀卤汁而入味。

注意事项

1、烹制过程中，要保持鲫鱼焦酥。因此要选择新鲜、条小的鲫鱼。当然，若能使用湘江里的鲫鱼，那更是一绝。

2、鲫鱼初加工，注意不要弄破苦胆，弄破苦胆的鱼捡出不要，以免“一个螺丝环一锅汤”。

3、主料中的鲜红椒很重要，如果换成了其他品种的辣椒，或者完全使用干椒，那么这道菜的鲜红劲辣的口感就体现不出来，也就有损正宗湘菜的口味了。

视频

湘江鲫鱼菜品如何炒制