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於 2020年2月8日 (六) 11:27 的修訂

炒，是中式烹調最基本的技術之一，也是應用範圍最大、分支較多的烹調技法。炒法最早在何時出現，目前還沒有確鑿的說法，能夠肯定的是北魏《齊民要術》中已有「炒令其熟」的記載。

唐宋時期，炒法應用已很普遍，如《中饋錄》中所記載的「炒白腰子、炒白蝦、炒兔、炒麵」等。並總結出了假炒、生炒、南炒、爆炒等技法。明清以後，又有了醬炒、蔥炒、烹炒、嫩炒等。

在袁枚的《隨園食單》中，詳細記載了各類炒法的基本原理與質量標準，在326道菜點中，約有1/4是與「炒」有關的。而清朝的《調鼎集》，也介紹了1500多例菜品，其中炒菜就占了主要的篇幅。所以自古以來，「炒」在烹飪中始終保持着重要的地位。

從一般意義上講，炒是將小型原料放入少量油的熱鍋里，以旺火迅速翻拌，調味，勾芡，使原料快速成熟的一種烹調方法。而有些特殊的炒法，如抓炒、軟炒等，並不是嚴格按照這樣的原則來操作的。炒的分類方法有很多，不同的類型有不同的標準。

主要技術特點

1、旺火速成，緊油包芡，光潤飽滿，清鮮軟嫩。炒也可用於面點製作。

2、以翻炒為基本動作，原料在鍋中不停運動，多角度受熱，同時防止焦糊。

3、鍋壁有油等介質潤滑，且炒制時油溫要高，以便起到充分潤滑和調味的作用，在北方地區，炒制前需要蔥姜熗鍋。

分類

一般可從幾個角度來分類：

1、按原料性質可分為：生炒和熟炒。

2、從技法上可分為：煸炒、滑炒、軟炒。

3、從地方菜系可分為：清炒、抓炒、爆炒、水炒。

4、從色澤上可分為：紅炒與白炒。

炒制技法

一、滑炒

這是所有炒法中最為常見的一類。滑炒是將經過精細加工的小型原料上漿劃油，再用少量油在旺火上急速翻炒，最後以兌汁或勾芡的方法制熟成菜的烹飪技法。其特點主要是，先給原料上一層糊狀的薄漿，再入鍋中加熱，將一次加熱變為二次加熱，即滑和炒。

近年來風行的「蔬菜油滑爆炒法」，可謂是對傳統蔬菜烹製的改良和創新，不僅能提高菜的嫩度，還能產生爽滑的質感，形態飽滿，富有光澤，構成了滑炒菜餚鮮、嫩、香的風味特色。

二、軟炒

軟炒又稱濕炒、推炒、泡炒。主要是指將蓉泥類原料，或蛋、奶製品（液體）原料，用中溫火力炒製成熟的方法。

還有一種是將主要原料加工成泥茸後，用湯或水調製成液態狀，放入有少量油的鍋中炒製成熟的烹調方法。

江南地區為了保持軟炒菜的造型，一般先將蓉泥在2～3成熱的低油溫中養熟成片，再用中溫火力炒製成熟。

用一句順口溜來形容軟炒最為貼切：「軟炒技法低油溫，原料配比是關鍵；小火慢炒難度大，成型片片似雪花」。

三、熟炒

是先將原料加工成全熟或半熟，切成塊、片或絲等形狀，再放入有底油的鍋中略炒，然後依次加入配料、調料或湯汁，翻炒均勻後，勾芡或直接燒入味的一種炒法。

特點：

熟炒的原料不必掛糊上漿，起鍋時一般用濕澱粉勾薄芡；成菜特點一般略帶滷汁，口味鮮香。

四、水炒

這種炒法又稱「老炒」，多用蛋類原料，以水為傳熱介質，原料下鍋後，經不斷攪動炒制而成菜的方法，成菜狀為粥樣，鮮嫩適口。

特點：

水炒是唯一的用水作為介質的炒法，成品口感細膩、鮮嫩無比，特別適合嬰兒和老年人食用。

典型菜餚有：上海的水炒雞蛋、河南老炒蛋等。

五、抓炒

是指將原料掛糊、過油炸熟後，再加調料快炒成菜的方法。其特點色澤金黃，外焦內嫩，味多酸甜。歷史上的「四抓」（抓炒腰花、抓炒裡脊、抓炒魚片、抓炒大蝦）就是宮廷菜的典範。

從理論上定義抓炒，實質上是「脆熘」。需要指出的是，在所有的抓炒菜中，「抓炒豆腐」是因原料含水量大，唯一採用拍粉手法的菜品。

六、煸炒

是將小型的、不易碎斷的原料，用少量油在旺火中短時間烹調成菜的方法，使原料內部水分得以保持，從而形成脆嫩的特點。

煸炒的特點：

1、操作時間短，始終在旺火上翻炒。

2、講究「四不」：原料事先不醃漬；不掛糊上漿；不滑油；起鍋時不勾芡。

3、菜餚特點：鮮嫩爽脆，本味濃厚，湯汁很少。

干煸，是特殊的地方烹調方法，主要存在於四川地區，也叫「干炒」，是用少量油把原料內部的水分煸干，再加入調味料，用鍋的熱輻射，逼迫調味料充分滲入原料的烹調方法。

對於干煸，有這樣的順口溜：「干煸技法不用水，原汁原味營養好，四川風味來調製，只見紅油不見湯。」

參考文獻

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-炒，是中式烹调最基本的技术之一，也是应用范围最大、分支较多的烹调技法。炒法最早在何时出现，目前还没有确凿的说法，能够肯定的是北魏《齐民要术》中已有“炒令其熟”的记载。
-唐宋时期， 炒 法应用已很普遍 ， 如《 中 馈录》中所记载 的 “炒白腰子 、炒 白虾、炒兔、炒面”等。并总结 出 了假炒、生炒、南炒、爆炒等技 法 。明清以后 ， 又 有 了酱 炒 、葱炒、烹炒、嫩炒等 。
+''' 炒''' ， 是 中 式[[烹调]]最基本 的 技术之一，也是应用范围最大 、 分支较多的烹调技法。 炒 法最早在何时 出 现，目前还没有确凿的说 法， 能够肯定的是[[北魏]]《[[齐民要术]]》中已 有 “ 炒 令其熟”的记载 。
-  在袁枚的 《 随园食单 》中 ，详细 记载 了各类炒法 的 基本原理与质量标准，在326道菜点中，约有1/4是与 “炒” 有关的 。 而清朝的《调鼎集》，也介绍了1500多例菜品，其中 炒 菜就占了主要的篇幅 。 所 以 自古以来 ， “ 炒 ”在 烹 饪中始终保持着重要的地位 。
+  唐宋时期，炒法应用已很普遍，如 《 中馈录 》中 所 记载的“炒 白腰子、炒白虾、炒兔、[[炒面]] ” 等 。 并总结出了假炒、生炒、南炒、爆 炒 等技法 。 明清 以 后 ， 又有了酱炒、葱 炒 、 烹 炒、嫩炒等 。
-  从一般意义上讲 ，炒 是将小型 原 料放入少 量 油的热锅里 ， 以旺火迅速翻拌 ， 调味，勾芡，使原料快速成熟 的 一种烹调方法 。而 有些特殊 的 炒法 ， 如抓 炒 、软炒等，并不是严格按照这样 的 原则 来 操作的。 炒的 分类方法有很多，不同的类型有不同的标准 。
+  在[[袁枚]]的《[[随园食单]]》中 ， 详细记载了各类 炒 法的基本 原 理与质 量 标准 ， 在326道菜点中 ， 约有1/4是与“炒”有关 的。而[[清朝]] 的 《[[调鼎集]]》，也介绍了1500多例菜品 ， 其中 炒 菜就占了主要 的 篇幅。所以自古以 来 ，“ 炒 ”在[[烹饪]]中始终保持着重要 的 地位 。
+从一般意义上讲，炒是将小型[[原料]]放入少量[[油]]的热锅里，以旺火迅速翻拌，调味，[[勾芡]]，使原料快速成熟的一种烹调方法。而有些特殊的炒法，如抓炒、软炒等，并不是严格按照这样的原则来操作的。炒的分类方法有很多，不同的类型有不同的标准。
 ==主要技术特点==
-、旺火速成，紧油包芡，光润饱满，清鲜软嫩。炒也可用于面点制作。
+、旺火速成，紧油包芡，光润饱满，清鲜软嫩。炒也可用于[[ 面点]] 制作。
 、以翻炒为基本动作，原料在锅中不停运动，多角度受热，同时防止焦糊。
-、锅壁有油等介质润滑，且炒制时油温要高，以便起到充分润滑和调味的作用，在北方地区，炒制前需要葱姜炝锅。
+、锅壁有油等[[ 介质]] 润滑，且炒制时油温要高，以便起到充分润滑和调味的作用，在北方地区，炒制前需要葱[[ 姜]] 炝锅。
 ==分类==
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 、按原料性质可分为：生炒和熟炒。
-、从技法上可分为：煸炒、滑炒、软炒。
+、从技法上可分为：[[ 煸炒]] 、滑炒、软炒。
-、从地方菜系可分为：清炒、抓炒、爆炒、水炒。
+、从地方菜系可分为：[[ 清炒]] 、抓炒、[[ 爆炒]] 、水炒。
 、从色泽上可分为：红炒与白炒。
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 ==炒制技法==
- 一、滑炒
+=== 一、滑炒===
- 这是所有炒法中最为常见的一类。滑炒是将经过精细加工的小型原料上浆划油，再用少量油在旺火上急速翻炒，最后以兑汁或勾芡的方法制熟成菜的烹饪技法。其特点主要是，先给原料上一层糊状的薄浆，再入锅中加热，将一次加热变为二次加热，即滑和炒。
+ 这是所有炒法中最为常见的一类。[[ 滑炒]] 是将经过精细加工的小型原料上浆划油，再用少量油在旺火上急速翻炒，最后以兑汁或[[ 勾芡]] 的方法制熟成菜的[[ 烹饪]] 技法。其特点主要是，先给原料上一层糊状的薄浆，再入锅中加热，将一次加热变为二次加热，即滑和炒。
- 近年来风行的“蔬菜油滑爆炒法”，可谓是对传统蔬菜烹制的改良和创新，不仅能提高菜的嫩度，还能产生爽滑的质感，形态饱满，富有光泽，构成了滑炒菜肴鲜、嫩、香的风味特色。
+ 近年来风行的“蔬菜油滑爆炒法”，可谓是对传统[[ 蔬菜]] 烹制的改良和创新，不仅能提高菜的嫩度，还能产生爽滑的质感，形态饱满，富有光泽，构成了滑炒菜肴鲜、嫩、香的风味特色。
+===二、软炒===
-二、软炒
+[[ 软炒]] 又称湿炒、推炒、泡炒。主要是指将蓉泥类原料，或蛋、[[ 奶制品]] （液体）原料，用中温火力炒制成熟的方法。
- 软炒又称湿炒、推炒、泡炒。主要是指将蓉泥类原料，或蛋、奶制品（液体）原料，用中温火力炒制成熟的方法。
  还有一种是将主要原料加工成泥茸后，用汤或水调制成液态状，放入有少量油的锅中炒制成熟的烹调方法。
- 江南地区为了保持软炒菜的造型，一般先将蓉泥在2 —3 成热的低油温中养熟成片，再用中温火力炒制成熟。
+[[ 江南]] 地区为了保持软炒菜的造型，一般先将蓉泥在2 ～3 成热的低油温中养熟成片，再用中温火力炒制成熟。
- 用一句顺口溜来形容软炒最为贴切：“软炒技法低油温，原料配比是关键；小火慢炒难度大，成型片片似雪花”。
+ 用一句顺口溜来形容软炒最为贴切：“软炒技法低油温，原料配比是关键；小火慢炒难度大，成型片片似[[ 雪花]] ”。
- 三、熟炒
+=== 三、熟炒===
- 是先将原料加工成全熟或半熟，切成块、片或丝等形状，再放入有底油的锅中略炒，然后依次加入配料、调料或汤汁，翻炒均匀后，勾芡或直接烧入味的一种炒法。
+ 是先将原料加工成全熟或半熟，切成块、片或丝等形状，再放入有底油的锅中略炒，然后依次加入配料、[[ 调料]] 或汤汁，翻炒均匀后，[[ 勾芡]] 或直接烧入味的一种炒法。
  特点：
- 熟炒的原料不必挂糊上浆，起锅时一般用湿淀粉勾薄芡；成菜特点一般略带卤汁，口味鲜香。
+ 熟炒的原料不必挂糊上浆，起锅时一般用湿[[ 淀粉]] 勾薄芡；成菜特点一般略带[[ 卤汁]] ，口味鲜香。
- 四、水炒
+=== 四、水炒===
- 这种炒法又称“老炒”，多用蛋类原料，以水为传热介质，原料下锅后，经不断搅动炒制而成菜的方法，成菜状为粥样，鲜嫩适口。
+ 这种炒法又称“老炒”，多用蛋类原料，以水为传热[[ 介质]] ，原料下锅后，经不断搅动炒制而成菜的方法，成菜状为粥样，鲜嫩适口。
  特点：
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  水炒是唯一的用水作为介质的炒法，成品口感细腻、鲜嫩无比，特别适合婴儿和老年人食用。
- 典型菜肴有：上海的水炒鸡蛋、河南老炒蛋等。
+ 典型菜肴有：[[ 上海]] 的[[ 水炒鸡蛋]] 、[[ 河南]] 老炒蛋等。
-五、抓炒
-是指将原料挂糊、过油炸熟后，再加调料快炒成菜的方法。其特点色泽金黄，外焦内嫩，味多酸甜。历史上的“四抓”（抓炒腰花、抓炒里脊、抓炒鱼片 、抓炒 大虾）就是宫廷菜的典范。
+===五 、抓炒===
-  从理论上定义抓 炒， 实质 上 是 “ 脆熘 ” 。需要指出的是，在所有的 抓炒 菜中，“ 抓炒 豆腐” 是 因原料含水量大，唯一采用拍粉手法 的 菜品 。
+  是指将原料挂糊、过油炸熟后，再加调料快 炒 成菜的方法。其特点色泽[[金黄]] ， 外焦内嫩，味多酸甜。历史 上 的 “ 四抓 ” （抓炒腰花、抓炒里脊、 抓炒 鱼片、 抓炒 大虾）就 是[[宫廷菜]] 的 典范 。
-  六、煸 炒
+  从理论上定义抓 炒 ，实质上是“脆熘”。需要指出的是，在所有的抓炒菜中，“抓炒[[豆腐]]”是因原料含水量大，唯一采用拍粉手法的菜品。
-是将小型的 、 不易碎断的原料，用少量油在旺火中短时间烹调成菜的方法，使原料内部水分得以保持，从而形成脆嫩的特点。
+===六 、 煸炒===
+是将小型的、不易碎断的[[原料]]，用少量油在旺火中短时间烹调成菜的方法，使原料内部水分得以保持，从而形成脆嫩的特点。
- 煸炒的特点：
+[[ 煸炒]] 的特点：
 、操作时间短，始终在旺火上翻炒。
-、讲究“四不”：原料事先不腌渍；不挂糊上浆；不滑油；起锅时不勾芡。
+、讲究“四不”：原料事先不[[ 腌渍]] ；不挂糊上浆；不滑油；起锅时不勾芡。
-、菜肴特点：鲜嫩爽脆，本味浓厚，汤汁很少。
+、[[ 菜肴]] 特点：鲜嫩爽脆，本味浓厚，汤汁很少。
- 干煸，是特殊的地方烹调方法，主要存在于四川地区，也叫“干炒”，是用少量油把原料内部的水分煸干，再加入调味料，用锅的热辐射，逼迫调味料充分渗入原料的烹调方法。
+ 干煸，是特殊的地方烹调方法，主要存在于[[ 四川]] 地区，也叫“干炒”，是用少量油把原料内部的水分煸干，再加入[[ 调味料]] ，用锅的热辐射，逼迫调味料充分渗入原料的烹调方法。
- 对于干煸，有这样的顺口溜：“干煸技法不用水，原汁原味营养好，四川风味来调制，只见红油不见汤。”
+ 对于干煸，有这样的顺口溜：“干煸技法不用水，原汁原味[[ 营养]] 好，四川风味来调制，只见红油不见汤。”
 ==参考文献==
 [[Category:427 飲食；烹飪]]