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'''炒'''，是中式[[烹调]]最基本的技术之一，也是应用范围最大、分支较多的烹调技法。炒法最早在何时出现，目前还没有确凿的说法，能够肯定的是[[北魏]]《[[齐民要术]]》中已有“炒令其熟”的记载。 | '''炒'''，是中式[[烹调]]最基本的技术之一，也是应用范围最大、分支较多的烹调技法。炒法最早在何时出现，目前还没有确凿的说法，能够肯定的是[[北魏]]《[[齐民要术]]》中已有“炒令其熟”的记载。 | ||
| − | 唐宋时期，炒法应用已很普遍，如《中馈录》中所记载的“炒白腰子、炒白虾、炒兔、[[炒面]]”等。并总结出了假炒、生炒、南炒、爆炒等技法。明清以后，又有了酱炒、葱炒、烹炒、嫩炒等。 | + | 唐宋时期，炒法应用已很普遍，如《中馈录》中所记载的“炒白腰子、炒白虾、炒兔、[[炒面]]<ref>[http://www.xiachufang.com/recipe/100517485/ 炒面的三种做法]，下厨房， 2015-6-30</ref> ”等。并总结出了假炒、生炒、南炒、爆炒等技法。明清以后，又有了酱炒、葱炒、烹炒、嫩炒等。 |
在[[袁枚]]的《[[随园食单]]》中，详细记载了各类炒法的基本原理与质量标准，在326道菜点中，约有1/4是与“炒”有关的。而[[清朝]]的《[[调鼎集]]》，也介绍了1500多例菜品，其中炒菜就占了主要的篇幅。所以自古以来，“炒”在[[烹饪]]中始终保持着重要的地位。 | 在[[袁枚]]的《[[随园食单]]》中，详细记载了各类炒法的基本原理与质量标准，在326道菜点中，约有1/4是与“炒”有关的。而[[清朝]]的《[[调鼎集]]》，也介绍了1500多例菜品，其中炒菜就占了主要的篇幅。所以自古以来，“炒”在[[烹饪]]中始终保持着重要的地位。 | ||
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这是所有炒法中最为常见的一类。[[滑炒]]是将经过精细加工的小型原料上浆划油，再用少量油在旺火上急速翻炒，最后以兑汁或[[勾芡]]的方法制熟成菜的[[烹饪]]技法。其特点主要是，先给原料上一层糊状的薄浆，再入锅中加热，将一次加热变为二次加热，即滑和炒。 | 这是所有炒法中最为常见的一类。[[滑炒]]是将经过精细加工的小型原料上浆划油，再用少量油在旺火上急速翻炒，最后以兑汁或[[勾芡]]的方法制熟成菜的[[烹饪]]技法。其特点主要是，先给原料上一层糊状的薄浆，再入锅中加热，将一次加热变为二次加热，即滑和炒。 | ||
| − | 近年来风行的“蔬菜油滑爆炒法”，可谓是对传统[[蔬菜]]烹制的改良和创新，不仅能提高菜的嫩度，还能产生爽滑的质感，形态饱满，富有光泽，构成了滑炒菜肴鲜、嫩、香的风味特色。 | + | 近年来风行的“蔬菜油滑爆炒法”，可谓是对传统[[蔬菜]]烹制的改良和创新，不仅能提高菜的嫩度，还能产生爽滑的质感，形态饱满，富有光泽，构成了滑炒菜肴<ref>[https://www.meishij.net/pengren/jiqiao/31984.html 滑炒菜肴要点]，美食杰 ， 2007-1-31</ref> 鲜、嫩、香的风味特色。 |
===二、软炒=== | ===二、软炒=== | ||
於 2020年2月8日 (六) 20:18 的修訂
炒，是中式烹調最基本的技術之一，也是應用範圍最大、分支較多的烹調技法。炒法最早在何時出現，目前還沒有確鑿的說法，能夠肯定的是北魏《齊民要術》中已有「炒令其熟」的記載。
唐宋時期，炒法應用已很普遍，如《中饋錄》中所記載的「炒白腰子、炒白蝦、炒兔、炒麵[1]」等。並總結出了假炒、生炒、南炒、爆炒等技法。明清以後，又有了醬炒、蔥炒、烹炒、嫩炒等。
在袁枚的《隨園食單》中，詳細記載了各類炒法的基本原理與質量標準，在326道菜點中，約有1/4是與「炒」有關的。而清朝的《調鼎集》，也介紹了1500多例菜品，其中炒菜就占了主要的篇幅。所以自古以來，「炒」在烹飪中始終保持着重要的地位。
從一般意義上講，炒是將小型原料放入少量油的熱鍋里，以旺火迅速翻拌，調味，勾芡，使原料快速成熟的一種烹調方法。而有些特殊的炒法，如抓炒、軟炒等，並不是嚴格按照這樣的原則來操作的。炒的分類方法有很多，不同的類型有不同的標準。
目錄
主要技術特點
1、旺火速成，緊油包芡，光潤飽滿，清鮮軟嫩。炒也可用於面點製作。
2、以翻炒為基本動作，原料在鍋中不停運動，多角度受熱，同時防止焦糊。
3、鍋壁有油等介質潤滑，且炒制時油溫要高，以便起到充分潤滑和調味的作用，在北方地區，炒制前需要蔥姜熗鍋。
分類
一般可從幾個角度來分類：
1、按原料性質可分為：生炒和熟炒。
2、從技法上可分為：煸炒、滑炒、軟炒。
4、從色澤上可分為：紅炒與白炒。
炒制技法
一、滑炒
這是所有炒法中最為常見的一類。滑炒是將經過精細加工的小型原料上漿劃油，再用少量油在旺火上急速翻炒，最後以兌汁或勾芡的方法制熟成菜的烹飪技法。其特點主要是，先給原料上一層糊狀的薄漿，再入鍋中加熱，將一次加熱變為二次加熱，即滑和炒。
近年來風行的「蔬菜油滑爆炒法」，可謂是對傳統蔬菜烹製的改良和創新，不僅能提高菜的嫩度，還能產生爽滑的質感，形態飽滿，富有光澤，構成了滑炒菜餚[2]鮮、嫩、香的風味特色。
二、軟炒
軟炒又稱濕炒、推炒、泡炒。主要是指將蓉泥類原料，或蛋、奶製品（液體）原料，用中溫火力炒製成熟的方法。
還有一種是將主要原料加工成泥茸後，用湯或水調製成液態狀，放入有少量油的鍋中炒製成熟的烹調方法。
江南地區為了保持軟炒菜的造型，一般先將蓉泥在2～3成熱的低油溫中養熟成片，再用中溫火力炒製成熟。
用一句順口溜來形容軟炒最為貼切：「軟炒技法低油溫，原料配比是關鍵；小火慢炒難度大，成型片片似雪花」。
三、熟炒
是先將原料加工成全熟或半熟，切成塊、片或絲等形狀，再放入有底油的鍋中略炒，然後依次加入配料、調料或湯汁，翻炒均勻後，勾芡或直接燒入味的一種炒法。
特點：
熟炒的原料不必掛糊上漿，起鍋時一般用濕澱粉勾薄芡；成菜特點一般略帶滷汁，口味鮮香。
四、水炒
這種炒法又稱「老炒」，多用蛋類原料，以水為傳熱介質，原料下鍋後，經不斷攪動炒制而成菜的方法，成菜狀為粥樣，鮮嫩適口。
特點：
水炒是唯一的用水作為介質的炒法，成品口感細膩、鮮嫩無比，特別適合嬰兒和老年人食用。
五、抓炒
是指將原料掛糊、過油炸熟後，再加調料快炒成菜的方法。其特點色澤金黃，外焦內嫩，味多酸甜。歷史上的「四抓」（抓炒腰花、抓炒裡脊、抓炒魚片、抓炒大蝦）就是宮廷菜的典範。
從理論上定義抓炒，實質上是「脆熘」。需要指出的是，在所有的抓炒菜中，「抓炒豆腐」是因原料含水量大，唯一採用拍粉手法的菜品。
六、煸炒
是將小型的、不易碎斷的原料，用少量油在旺火中短時間烹調成菜的方法，使原料內部水分得以保持，從而形成脆嫩的特點。
煸炒的特點：
1、操作時間短，始終在旺火上翻炒。
2、講究「四不」：原料事先不醃漬；不掛糊上漿；不滑油；起鍋時不勾芡。
3、菜餚特點：鮮嫩爽脆，本味濃厚，湯汁很少。
干煸，是特殊的地方烹調方法，主要存在於四川地區，也叫「干炒」，是用少量油把原料內部的水分煸干，再加入調味料，用鍋的熱輻射，逼迫調味料充分滲入原料的烹調方法。
對於干煸，有這樣的順口溜：「干煸技法不用水，原汁原味營養好，四川風味來調製，只見紅油不見湯。」