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| − | + | [[File:炒8.jpg|350px|缩略图|右|<big>炒菜</big>[http://5b0988e595225.cdn.sohucs.com/images/20180801/bf28ea709dd94338b0614c0730fbc5c3.jpeg 原图链接][http://www.sohu.com/a/244590166_827845 来自 搜狐网 的 图片]]] | |
| − | + | ''' 炒''' ， 是 中 式[[烹调]]最基本 的 技术之一，也是应用范围最大 、 分支较多的烹调技法。 炒 法最早在何时 出 现，目前还没有确凿的说 法， 能够肯定的是[[北魏]]《[[齐民要术]]》中已 有 “ 炒 令其熟”的记载 。 | |
| − | + | 唐宋时期，炒法应用已很普遍，如 《 中馈录 》中 所 记载 的“炒白腰子、炒白虾、炒兔、[[炒面]]<ref>[http://www.xiachufang.com/recipe/100517485/ 炒 面的三种做 法] ， 下厨房 ， 2015-6-30</ref> ” 等 。 并总结出了假炒、生炒、南炒、爆 炒 等技法 。 明清 以 后 ， 又有了酱炒、葱 炒 、 烹 炒、嫩炒等 。 | |
| − | + | 在[[袁枚]]的《[[随园食单]]》中 ， 详细记载了各类 炒 法的基本 原 理与质 量 标准 ， 在326道菜点中 ， 约有1/4是与“炒”有关 的。而[[清朝]] 的 《[[调鼎集]]》，也介绍了1500多例菜品 ， 其中 炒 菜就占了主要 的 篇幅。所以自古以 来 ，“ 炒 ”在[[烹饪]]中始终保持着重要 的 地位 。 | |
| + | 从一般意义上讲，炒是将小型[[原料]]放入少量[[油]]的热锅里，以旺火迅速翻拌，调味，[[勾芡]]，使原料快速成熟的一种烹调方法。而有些特殊的炒法，如抓炒、软炒等，并不是严格按照这样的原则来操作的。炒的分类方法有很多，不同的类型有不同的标准。 | ||
==主要技术特点== | ==主要技术特点== | ||
| − | 1、旺火速成，紧油包芡，光润饱满，清鲜软嫩。炒也可用于面点制作。 | + | <gallery mode="packed" heights="140"> |
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| + | File:炒4.jpg|<big>胡萝卜炒白菜</big>[http://5b0988e595225.cdn.sohucs.com/images/20190226/3b8cf6dda0234f6eaa2fae994e656afb.jpeg 原图链接][https://www.sohu.com/a/297686508_100281681 来自 搜狐网 的图片] | ||
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| + | File:炒5.jpg|<big>麻辣豆腐</big>[http://5b0988e595225.cdn.sohucs.com/images/20190226/aba4f90b9a1e4e7d8a09d9aee850f1bc.jpeg 原图链接][https://www.sohu.com/a/297686508_100281681 来自 搜狐网 的图片] | ||
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| + | File:炒7.jpg|<big>地三鲜</big>[http://5b0988e595225.cdn.sohucs.com/images/20180322/01971a02189f46619fcf8c5bf62a3fca.jpeg 原图链接][http://www.sohu.com/a/226154029_570645 来自 搜狐网 的图片] | ||
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| + | 1、旺火速成，紧油包芡，光润饱满，清鲜软嫩。炒也可用于[[ 面点]] 制作。 | ||
2、以翻炒为基本动作，原料在锅中不停运动，多角度受热，同时防止焦糊。 | 2、以翻炒为基本动作，原料在锅中不停运动，多角度受热，同时防止焦糊。 | ||
| − | 3、锅壁有油等介质润滑，且炒制时油温要高，以便起到充分润滑和调味的作用，在北方地区，炒制前需要葱姜炝锅。 | + | 3、锅壁有油等[[ 介质]] 润滑，且炒制时油温要高，以便起到充分润滑和调味的作用，在北方地区，炒制前需要葱[[ 姜]] 炝锅。 |
==分类== | ==分类== | ||
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1、按原料性质可分为：生炒和熟炒。 | 1、按原料性质可分为：生炒和熟炒。 | ||
| − | 2、从技法上可分为：煸炒、滑炒、软炒。 | + | 2、从技法上可分为：[[ 煸炒]] 、滑炒、软炒。 |
| − | 3、从地方菜系可分为：清炒、抓炒、爆炒、水炒。 | + | 3、从地方菜系可分为：[[ 清炒]] 、抓炒、[[ 爆炒]] 、水炒。 |
4、从色泽上可分为：红炒与白炒。 | 4、从色泽上可分为：红炒与白炒。 | ||
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==炒制技法== | ==炒制技法== | ||
| − | + | === 一、滑炒=== | |
| − | 这是所有炒法中最为常见的一类。滑炒是将经过精细加工的小型原料上浆划油，再用少量油在旺火上急速翻炒，最后以兑汁或勾芡的方法制熟成菜的烹饪技法。其特点主要是，先给原料上一层糊状的薄浆，再入锅中加热，将一次加热变为二次加热，即滑和炒。 | + | 这是所有炒法中最为常见的一类。[[ 滑炒]] 是将经过精细加工的小型原料上浆划油，再用少量油在旺火上急速翻炒，最后以兑汁或[[ 勾芡]] 的方法制熟成菜的[[ 烹饪]] 技法。其特点主要是，先给原料上一层糊状的薄浆，再入锅中加热，将一次加热变为二次加热，即滑和炒。 |
| − | 近年来风行的“蔬菜油滑爆炒法”，可谓是对传统蔬菜烹制的改良和创新，不仅能提高菜的嫩度，还能产生爽滑的质感，形态饱满，富有光泽，构成了滑炒菜肴鲜、嫩、香的风味特色。 | + | 近年来风行的“蔬菜油滑爆炒法”，可谓是对传统[[ 蔬菜]] 烹制的改良和创新，不仅能提高菜的嫩度，还能产生爽滑的质感，形态饱满，富有光泽，构成了滑炒菜肴<ref>[https://www.meishij.net/pengren/jiqiao/31984.html 滑炒菜肴要点]，美食杰 ， 2007-1-31</ref> 鲜、嫩、香的风味特色。 |
| + | ===二、软炒=== | ||
| − | + | [[ 软炒]] 又称湿炒、推炒、泡炒。主要是指将蓉泥类原料，或蛋、[[ 奶制品]] （液体）原料，用中温火力炒制成熟的方法。 | |
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还有一种是将主要原料加工成泥茸后，用汤或水调制成液态状，放入有少量油的锅中炒制成熟的烹调方法。 | 还有一种是将主要原料加工成泥茸后，用汤或水调制成液态状，放入有少量油的锅中炒制成熟的烹调方法。 | ||
| − | + | [[ 江南]] 地区为了保持软炒菜的造型，一般先将蓉泥在2 ～3 成热的低油温中养熟成片，再用中温火力炒制成熟。 | |
| − | 用一句顺口溜来形容软炒最为贴切：“软炒技法低油温，原料配比是关键；小火慢炒难度大，成型片片似雪花”。 | + | 用一句顺口溜来形容软炒最为贴切：“软炒技法低油温，原料配比是关键；小火慢炒难度大，成型片片似[[ 雪花]] ”。 |
| − | + | === 三、熟炒=== | |
| − | 是先将原料加工成全熟或半熟，切成块、片或丝等形状，再放入有底油的锅中略炒，然后依次加入配料、调料或汤汁，翻炒均匀后，勾芡或直接烧入味的一种炒法。 | + | 是先将原料加工成全熟或半熟，切成块、片或丝等形状，再放入有底油的锅中略炒，然后依次加入配料、[[ 调料]] 或汤汁，翻炒均匀后，[[ 勾芡]] 或直接烧入味的一种炒法。 |
特点： | 特点： | ||
| − | 熟炒的原料不必挂糊上浆，起锅时一般用湿淀粉勾薄芡；成菜特点一般略带卤汁，口味鲜香。 | + | 熟炒的原料不必挂糊上浆，起锅时一般用湿[[ 淀粉]] 勾薄芡；成菜特点一般略带[[ 卤汁]] ，口味鲜香。 |
| − | + | === 四、水炒=== | |
| − | 这种炒法又称“老炒”，多用蛋类原料，以水为传热介质，原料下锅后，经不断搅动炒制而成菜的方法，成菜状为粥样，鲜嫩适口。 | + | 这种炒法又称“老炒”，多用蛋类原料，以水为传热[[ 介质]] ，原料下锅后，经不断搅动炒制而成菜的方法，成菜状为粥样，鲜嫩适口。 |
特点： | 特点： | ||
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水炒是唯一的用水作为介质的炒法，成品口感细腻、鲜嫩无比，特别适合婴儿和老年人食用。 | 水炒是唯一的用水作为介质的炒法，成品口感细腻、鲜嫩无比，特别适合婴儿和老年人食用。 | ||
| − | 典型菜肴有：上海的水炒鸡蛋、河南老炒蛋等。 | + | 典型菜肴有：[[ 上海]] 的[[ 水炒鸡蛋]] 、[[ 河南]] 老炒蛋<ref>[https://www.shipuxiu.com/zuofadaquan/592207/ 河南老炒鸡蛋汤的做法]，食谱秀 ， 2020-1-15</ref> 等。 |
| − | + | === 五、抓炒=== | |
| − | 是指将原料挂糊、过油炸熟后，再加调料快炒成菜的方法。其特点色泽金黄，外焦内嫩，味多酸甜。历史上的“四抓”（抓炒腰花、抓炒里脊、抓炒鱼片、抓炒大虾）就是宫廷菜的典范。 | + | 是指将原料挂糊、过油炸熟后，再加调料快炒成菜的方法。其特点色泽[[ 金黄]] ，外焦内嫩，味多酸甜。历史上的“四抓”（抓炒腰花、抓炒里脊、抓炒鱼片、抓炒大虾）就是[[ 宫廷菜]] 的典范。 |
| − | 从理论上定义抓炒，实质上是“脆熘”。需要指出的是，在所有的抓炒菜中，“抓炒豆腐”是因原料含水量大，唯一采用拍粉手法的菜品。 | + | 从理论上定义抓炒，实质上是“脆熘”。需要指出的是，在所有的抓炒菜中，“抓炒[[ 豆腐]]<ref>[http://www.ttmeishi.com/CaiPu/e551a10838738f62.htm 抓炒豆腐的做法步骤]，天天美食 ， 2018-5-3</ref> ”是因原料含水量大，唯一采用拍粉手法的菜品。 |
| − | + | === 六、煸炒=== | |
| − | 是将小型的、不易碎断的原料，用少量油在旺火中短时间烹调成菜的方法，使原料内部水分得以保持，从而形成脆嫩的特点。 | + | 是将小型的、不易碎断的[[ 原料]] ，用少量油在旺火中短时间烹调成菜的方法，使原料内部水分得以保持，从而形成脆嫩的特点。 |
| + | [[煸炒]]的特点： | ||
| − | + | 1、操作时间短，始终在旺火上翻 炒 。 | |
| − | + | 2 、 讲究“四不”：原料事先不[[腌渍]]；不挂糊上浆；不滑油；起锅 时 不勾芡 。 | |
| − | + | 3 、[[菜肴]]特点 ： 鲜嫩爽脆，本味浓厚，汤汁很少 。 | |
| − | + | 干煸，是 特 殊的地方烹调方法，主要存在于[[四川]]地区，也叫“干炒”，是用少量油把原料内部的水分煸干 ， 再加入[[调 味 料]]，用锅的热辐射 ， 逼迫调味料充分渗入原料的烹调方法 。 | |
| − | 干煸， | + | 对于 干煸， 有这样 的 顺口溜：“干煸技 法<ref>[https://www.jucanw.com/zt/217.html 干 煸技法的菜谱大全] ， 聚餐网，2015-12-20</ref>不 用水， 原汁原 味[[营养]]好 ， 四川风 味 来 调 制，只见红油不见汤 。 ” |
| − | + | ==视频== | |
| + | ===<center>炒 相关视频 </center>=== | ||
| + | <center> 牛奶竟能炒着吃？ 顺 德名厨展示软炒 技法 代表作—广东名菜炒牛奶！</center> | ||
| + | <center>{{#iDisplay:s0880hi79a1|560|390|qq}}</center> | ||
| + | <center>炒腐竹时 ， 大多数人做错！多加一步 ， 腐竹软嫩入 味， 真香 </center> | ||
| + | <center>{{#iDisplay:k0916rzdzbu|560|390|qq}}</center> | ||
==参考文献== | ==参考文献== | ||
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| + | [[Category:427 飲食；烹飪]] | ||
| + | [[Category:630 中國文化史]] | ||
| + | [[Category:420 家政總論]] | ||
於 2020年9月29日 (二) 22:44 的最新修訂
炒，是中式烹調最基本的技術之一，也是應用範圍最大、分支較多的烹調技法。炒法最早在何時出現，目前還沒有確鑿的說法，能夠肯定的是北魏《齊民要術》中已有「炒令其熟」的記載。
唐宋時期，炒法應用已很普遍，如《中饋錄》中所記載的「炒白腰子、炒白蝦、炒兔、炒麵[1]」等。並總結出了假炒、生炒、南炒、爆炒等技法。明清以後，又有了醬炒、蔥炒、烹炒、嫩炒等。
在袁枚的《隨園食單》中，詳細記載了各類炒法的基本原理與質量標準，在326道菜點中，約有1/4是與「炒」有關的。而清朝的《調鼎集》，也介紹了1500多例菜品，其中炒菜就占了主要的篇幅。所以自古以來，「炒」在烹飪中始終保持着重要的地位。
從一般意義上講，炒是將小型原料放入少量油的熱鍋里，以旺火迅速翻拌，調味，勾芡，使原料快速成熟的一種烹調方法。而有些特殊的炒法，如抓炒、軟炒等，並不是嚴格按照這樣的原則來操作的。炒的分類方法有很多，不同的類型有不同的標準。
目錄
主要技術特點
胡蘿蔔炒白菜原圖鏈接來自 搜狐網 的圖片
麻辣豆腐原圖鏈接來自 搜狐網 的圖片
1、旺火速成，緊油包芡，光潤飽滿，清鮮軟嫩。炒也可用於面點製作。
2、以翻炒為基本動作，原料在鍋中不停運動，多角度受熱，同時防止焦糊。
3、鍋壁有油等介質潤滑，且炒制時油溫要高，以便起到充分潤滑和調味的作用，在北方地區，炒制前需要蔥姜熗鍋。
分類
一般可從幾個角度來分類：
1、按原料性質可分為：生炒和熟炒。
2、從技法上可分為：煸炒、滑炒、軟炒。
4、從色澤上可分為：紅炒與白炒。
炒制技法
一、滑炒
這是所有炒法中最為常見的一類。滑炒是將經過精細加工的小型原料上漿劃油，再用少量油在旺火上急速翻炒，最後以兌汁或勾芡的方法制熟成菜的烹飪技法。其特點主要是，先給原料上一層糊狀的薄漿，再入鍋中加熱，將一次加熱變為二次加熱，即滑和炒。
近年來風行的「蔬菜油滑爆炒法」，可謂是對傳統蔬菜烹製的改良和創新，不僅能提高菜的嫩度，還能產生爽滑的質感，形態飽滿，富有光澤，構成了滑炒菜餚[2]鮮、嫩、香的風味特色。
二、軟炒
軟炒又稱濕炒、推炒、泡炒。主要是指將蓉泥類原料，或蛋、奶製品（液體）原料，用中溫火力炒製成熟的方法。
還有一種是將主要原料加工成泥茸後，用湯或水調製成液態狀，放入有少量油的鍋中炒製成熟的烹調方法。
江南地區為了保持軟炒菜的造型，一般先將蓉泥在2～3成熱的低油溫中養熟成片，再用中溫火力炒製成熟。
用一句順口溜來形容軟炒最為貼切：「軟炒技法低油溫，原料配比是關鍵；小火慢炒難度大，成型片片似雪花」。
三、熟炒
是先將原料加工成全熟或半熟，切成塊、片或絲等形狀，再放入有底油的鍋中略炒，然後依次加入配料、調料或湯汁，翻炒均勻後，勾芡或直接燒入味的一種炒法。
特點：
熟炒的原料不必掛糊上漿，起鍋時一般用濕澱粉勾薄芡；成菜特點一般略帶滷汁，口味鮮香。
四、水炒
這種炒法又稱「老炒」，多用蛋類原料，以水為傳熱介質，原料下鍋後，經不斷攪動炒制而成菜的方法，成菜狀為粥樣，鮮嫩適口。
特點：
水炒是唯一的用水作為介質的炒法，成品口感細膩、鮮嫩無比，特別適合嬰兒和老年人食用。
五、抓炒
是指將原料掛糊、過油炸熟後，再加調料快炒成菜的方法。其特點色澤金黃，外焦內嫩，味多酸甜。歷史上的「四抓」（抓炒腰花、抓炒裡脊、抓炒魚片、抓炒大蝦）就是宮廷菜的典範。
從理論上定義抓炒，實質上是「脆熘」。需要指出的是，在所有的抓炒菜中，「抓炒豆腐[4]」是因原料含水量大，唯一採用拍粉手法的菜品。
六、煸炒
是將小型的、不易碎斷的原料，用少量油在旺火中短時間烹調成菜的方法，使原料內部水分得以保持，從而形成脆嫩的特點。
煸炒的特點：
1、操作時間短，始終在旺火上翻炒。
2、講究「四不」：原料事先不醃漬；不掛糊上漿；不滑油；起鍋時不勾芡。
3、菜餚特點：鮮嫩爽脆，本味濃厚，湯汁很少。
干煸，是特殊的地方烹調方法，主要存在於四川地區，也叫「干炒」，是用少量油把原料內部的水分煸干，再加入調味料，用鍋的熱輻射，逼迫調味料充分滲入原料的烹調方法。
對於干煸，有這樣的順口溜：「干煸技法[5]不用水，原汁原味營養好，四川風味來調製，只見紅油不見湯。」