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'''炒''',是中式[[烹调]]最基本的技术之一,也是应用范围最大、分支较多的烹调技法。炒法最早在何时出现,目前还没有确凿的说法,能够肯定的是[[北魏]]《[[齐民要术]]》中已有“炒令其熟”的记载。 | '''炒''',是中式[[烹调]]最基本的技术之一,也是应用范围最大、分支较多的烹调技法。炒法最早在何时出现,目前还没有确凿的说法,能够肯定的是[[北魏]]《[[齐民要术]]》中已有“炒令其熟”的记载。 | ||
− | 唐宋时期,炒法应用已很普遍,如《中馈录》中所记载的“炒白腰子、炒白虾、炒兔、[[炒面]]”等。并总结出了假炒、生炒、南炒、爆炒等技法。明清以后,又有了酱炒、葱炒、烹炒、嫩炒等。 | + | 唐宋时期,炒法应用已很普遍,如《中馈录》中所记载的“炒白腰子、炒白虾、炒兔、[[炒面]]<ref>[http://www.xiachufang.com/recipe/100517485/ 炒面的三种做法],下厨房, 2015-6-30</ref> ”等。并总结出了假炒、生炒、南炒、爆炒等技法。明清以后,又有了酱炒、葱炒、烹炒、嫩炒等。 |
在[[袁枚]]的《[[随园食单]]》中,详细记载了各类炒法的基本原理与质量标准,在326道菜点中,约有1/4是与“炒”有关的。而[[清朝]]的《[[调鼎集]]》,也介绍了1500多例菜品,其中炒菜就占了主要的篇幅。所以自古以来,“炒”在[[烹饪]]中始终保持着重要的地位。 | 在[[袁枚]]的《[[随园食单]]》中,详细记载了各类炒法的基本原理与质量标准,在326道菜点中,约有1/4是与“炒”有关的。而[[清朝]]的《[[调鼎集]]》,也介绍了1500多例菜品,其中炒菜就占了主要的篇幅。所以自古以来,“炒”在[[烹饪]]中始终保持着重要的地位。 | ||
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+ | File:炒5.jpg|<big>麻辣豆腐</big>[http://5b0988e595225.cdn.sohucs.com/images/20190226/aba4f90b9a1e4e7d8a09d9aee850f1bc.jpeg 原图链接][https://www.sohu.com/a/297686508_100281681 来自 搜狐网 的图片] | ||
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+ | File:炒7.jpg|<big>地三鲜</big>[http://5b0988e595225.cdn.sohucs.com/images/20180322/01971a02189f46619fcf8c5bf62a3fca.jpeg 原图链接][http://www.sohu.com/a/226154029_570645 来自 搜狐网 的图片] | ||
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1、旺火速成,紧油包芡,光润饱满,清鲜软嫩。炒也可用于[[面点]]制作。 | 1、旺火速成,紧油包芡,光润饱满,清鲜软嫩。炒也可用于[[面点]]制作。 | ||
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这是所有炒法中最为常见的一类。[[滑炒]]是将经过精细加工的小型原料上浆划油,再用少量油在旺火上急速翻炒,最后以兑汁或[[勾芡]]的方法制熟成菜的[[烹饪]]技法。其特点主要是,先给原料上一层糊状的薄浆,再入锅中加热,将一次加热变为二次加热,即滑和炒。 | 这是所有炒法中最为常见的一类。[[滑炒]]是将经过精细加工的小型原料上浆划油,再用少量油在旺火上急速翻炒,最后以兑汁或[[勾芡]]的方法制熟成菜的[[烹饪]]技法。其特点主要是,先给原料上一层糊状的薄浆,再入锅中加热,将一次加热变为二次加热,即滑和炒。 | ||
− | 近年来风行的“蔬菜油滑爆炒法”,可谓是对传统[[蔬菜]]烹制的改良和创新,不仅能提高菜的嫩度,还能产生爽滑的质感,形态饱满,富有光泽,构成了滑炒菜肴鲜、嫩、香的风味特色。 | + | 近年来风行的“蔬菜油滑爆炒法”,可谓是对传统[[蔬菜]]烹制的改良和创新,不仅能提高菜的嫩度,还能产生爽滑的质感,形态饱满,富有光泽,构成了滑炒菜肴<ref>[https://www.meishij.net/pengren/jiqiao/31984.html 滑炒菜肴要点],美食杰 , 2007-1-31</ref> 鲜、嫩、香的风味特色。 |
===二、软炒=== | ===二、软炒=== | ||
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水炒是唯一的用水作为介质的炒法,成品口感细腻、鲜嫩无比,特别适合婴儿和老年人食用。 | 水炒是唯一的用水作为介质的炒法,成品口感细腻、鲜嫩无比,特别适合婴儿和老年人食用。 | ||
− | 典型菜肴有:[[上海]]的[[水炒鸡蛋]]、[[河南]]老炒蛋等。 | + | 典型菜肴有:[[上海]]的[[水炒鸡蛋]]、[[河南]]老炒蛋<ref>[https://www.shipuxiu.com/zuofadaquan/592207/ 河南老炒鸡蛋汤的做法],食谱秀 , 2020-1-15</ref> 等。 |
===五、抓炒=== | ===五、抓炒=== | ||
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是指将原料挂糊、过油炸熟后,再加调料快炒成菜的方法。其特点色泽[[金黄]],外焦内嫩,味多酸甜。历史上的“四抓”(抓炒腰花、抓炒里脊、抓炒鱼片、抓炒大虾)就是[[宫廷菜]]的典范。 | 是指将原料挂糊、过油炸熟后,再加调料快炒成菜的方法。其特点色泽[[金黄]],外焦内嫩,味多酸甜。历史上的“四抓”(抓炒腰花、抓炒里脊、抓炒鱼片、抓炒大虾)就是[[宫廷菜]]的典范。 | ||
− | 从理论上定义抓炒,实质上是“脆熘”。需要指出的是,在所有的抓炒菜中,“抓炒[[豆腐]]”是因原料含水量大,唯一采用拍粉手法的菜品。 | + | 从理论上定义抓炒,实质上是“脆熘”。需要指出的是,在所有的抓炒菜中,“抓炒[[豆腐]]<ref>[http://www.ttmeishi.com/CaiPu/e551a10838738f62.htm 抓炒豆腐的做法步骤],天天美食 , 2018-5-3</ref> ”是因原料含水量大,唯一采用拍粉手法的菜品。 |
===六、煸炒=== | ===六、煸炒=== | ||
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干煸,是特殊的地方烹调方法,主要存在于[[四川]]地区,也叫“干炒”,是用少量油把原料内部的水分煸干,再加入[[调味料]],用锅的热辐射,逼迫调味料充分渗入原料的烹调方法。 | 干煸,是特殊的地方烹调方法,主要存在于[[四川]]地区,也叫“干炒”,是用少量油把原料内部的水分煸干,再加入[[调味料]],用锅的热辐射,逼迫调味料充分渗入原料的烹调方法。 | ||
− | 对于干煸,有这样的顺口溜:“干煸技法不用水,原汁原味[[营养]]好,四川风味来调制,只见红油不见汤。” | + | 对于干煸,有这样的顺口溜:“干煸技法<ref>[https://www.jucanw.com/zt/217.html 干煸技法的菜谱大全],聚餐网,2015-12-20</ref> 不用水,原汁原味[[营养]]好,四川风味来调制,只见红油不见汤。” |
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<center> 牛奶竟能炒着吃?顺德名厨展示软炒技法代表作—广东名菜炒牛奶!</center> | <center> 牛奶竟能炒着吃?顺德名厨展示软炒技法代表作—广东名菜炒牛奶!</center> | ||
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[[Category:427 飲食;烹飪]] | [[Category:427 飲食;烹飪]] | ||
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於 2020年9月29日 (二) 22:44 的最新修訂
炒,是中式烹調最基本的技術之一,也是應用範圍最大、分支較多的烹調技法。炒法最早在何時出現,目前還沒有確鑿的說法,能夠肯定的是北魏《齊民要術》中已有「炒令其熟」的記載。
唐宋時期,炒法應用已很普遍,如《中饋錄》中所記載的「炒白腰子、炒白蝦、炒兔、炒麵[1]」等。並總結出了假炒、生炒、南炒、爆炒等技法。明清以後,又有了醬炒、蔥炒、烹炒、嫩炒等。
在袁枚的《隨園食單》中,詳細記載了各類炒法的基本原理與質量標準,在326道菜點中,約有1/4是與「炒」有關的。而清朝的《調鼎集》,也介紹了1500多例菜品,其中炒菜就占了主要的篇幅。所以自古以來,「炒」在烹飪中始終保持着重要的地位。
從一般意義上講,炒是將小型原料放入少量油的熱鍋里,以旺火迅速翻拌,調味,勾芡,使原料快速成熟的一種烹調方法。而有些特殊的炒法,如抓炒、軟炒等,並不是嚴格按照這樣的原則來操作的。炒的分類方法有很多,不同的類型有不同的標準。
目錄
主要技術特點
胡蘿蔔炒白菜原圖鏈接來自 搜狐網 的圖片
麻辣豆腐原圖鏈接來自 搜狐網 的圖片
1、旺火速成,緊油包芡,光潤飽滿,清鮮軟嫩。炒也可用於面點製作。
2、以翻炒為基本動作,原料在鍋中不停運動,多角度受熱,同時防止焦糊。
3、鍋壁有油等介質潤滑,且炒制時油溫要高,以便起到充分潤滑和調味的作用,在北方地區,炒制前需要蔥姜熗鍋。
分類
一般可從幾個角度來分類:
1、按原料性質可分為:生炒和熟炒。
2、從技法上可分為:煸炒、滑炒、軟炒。
4、從色澤上可分為:紅炒與白炒。
炒制技法
一、滑炒
這是所有炒法中最為常見的一類。滑炒是將經過精細加工的小型原料上漿劃油,再用少量油在旺火上急速翻炒,最後以兌汁或勾芡的方法制熟成菜的烹飪技法。其特點主要是,先給原料上一層糊狀的薄漿,再入鍋中加熱,將一次加熱變為二次加熱,即滑和炒。
近年來風行的「蔬菜油滑爆炒法」,可謂是對傳統蔬菜烹製的改良和創新,不僅能提高菜的嫩度,還能產生爽滑的質感,形態飽滿,富有光澤,構成了滑炒菜餚[2]鮮、嫩、香的風味特色。
二、軟炒
軟炒又稱濕炒、推炒、泡炒。主要是指將蓉泥類原料,或蛋、奶製品(液體)原料,用中溫火力炒製成熟的方法。
還有一種是將主要原料加工成泥茸後,用湯或水調製成液態狀,放入有少量油的鍋中炒製成熟的烹調方法。
江南地區為了保持軟炒菜的造型,一般先將蓉泥在2~3成熱的低油溫中養熟成片,再用中溫火力炒製成熟。
用一句順口溜來形容軟炒最為貼切:「軟炒技法低油溫,原料配比是關鍵;小火慢炒難度大,成型片片似雪花」。
三、熟炒
是先將原料加工成全熟或半熟,切成塊、片或絲等形狀,再放入有底油的鍋中略炒,然後依次加入配料、調料或湯汁,翻炒均勻後,勾芡或直接燒入味的一種炒法。
特點:
熟炒的原料不必掛糊上漿,起鍋時一般用濕澱粉勾薄芡;成菜特點一般略帶滷汁,口味鮮香。
四、水炒
這種炒法又稱「老炒」,多用蛋類原料,以水為傳熱介質,原料下鍋後,經不斷攪動炒制而成菜的方法,成菜狀為粥樣,鮮嫩適口。
特點:
水炒是唯一的用水作為介質的炒法,成品口感細膩、鮮嫩無比,特別適合嬰兒和老年人食用。
五、抓炒
是指將原料掛糊、過油炸熟後,再加調料快炒成菜的方法。其特點色澤金黃,外焦內嫩,味多酸甜。歷史上的「四抓」(抓炒腰花、抓炒裡脊、抓炒魚片、抓炒大蝦)就是宮廷菜的典範。
從理論上定義抓炒,實質上是「脆熘」。需要指出的是,在所有的抓炒菜中,「抓炒豆腐[4]」是因原料含水量大,唯一採用拍粉手法的菜品。
六、煸炒
是將小型的、不易碎斷的原料,用少量油在旺火中短時間烹調成菜的方法,使原料內部水分得以保持,從而形成脆嫩的特點。
煸炒的特點:
1、操作時間短,始終在旺火上翻炒。
2、講究「四不」:原料事先不醃漬;不掛糊上漿;不滑油;起鍋時不勾芡。
3、菜餚特點:鮮嫩爽脆,本味濃厚,湯汁很少。
干煸,是特殊的地方烹調方法,主要存在於四川地區,也叫「干炒」,是用少量油把原料內部的水分煸干,再加入調味料,用鍋的熱輻射,逼迫調味料充分滲入原料的烹調方法。
對於干煸,有這樣的順口溜:「干煸技法[5]不用水,原汁原味營養好,四川風味來調製,只見紅油不見湯。」