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烧麦[1](烧卖、稍美、肖米、稍麦、鬼蓬头)是一种以烫面为皮裹馅上笼蒸熟的小吃,元末明初源于北京,形如石榴,洁白晶莹,馅多皮薄,清香可口,民间常作为宴席佳肴。

烧麦在中国土生土长,历史悠久,南北方的烧麦在制作材料做法等方面有很大差异。烧麦是用温水和面,其后再加入冷水和面,面团用擀面杖擀开,擀出的皮薄而不平,四边如同花边,中间放馅,将其由下向上一提即可成型。

起源

烧麦是非常引人喜爱的特色小吃,据说起源于包子。它与包子的主要区别除了使用未发酵面制皮外,还在于顶部不封口,作石榴状。最早称稍麦,"以面作皮,以肉为馅,当顶做花蕊,方言谓之烧卖。"如果把这里"稍麦"的制法和今天的烧卖作一番比较,可知两者是同一样东西。

到了明清时代,"稍麦"一词虽仍沿用,但"烧卖"、"烧麦"的名称也出现了,并且以"烧卖"出现得更为频繁些。如《儒林外史》第十回:"席上上了两盘点心,一盘猪肉心的烧卖,一盘鹅油白糖蒸的饺儿。"《金瓶梅词话》中也有"桃花烧卖"的记述。清朝乾隆年间的竹枝词有"烧麦馄饨列满盘"的说法。李斗《杨州画舫录》、顾禄《桐桥倚棹录》等书中均有烧卖一词的出现。《清平山堂话本·快嘴李翠莲记》:"烧卖、匾食有何难,三汤两割我也会。"傅崇矩《成都通览·成都之食品类及菜谱》中开列了"各样烧麦,大肉烧卖、地菜烧卖、冻菜烧卖、羊肉烧卖、鸡皮烧卖、野鸡烧卖、金钩烧卖、素芡烧麦、芝麻烧麦、梅花烧麦、莲蓬烧麦……" 清代无名氏编撰的菜谱《调鼎集》里便收集有"荤馅烧卖"、"豆沙烧卖"、"油糖烧卖"等。其中"荤馅烧卖"是用鸡肉、火腿配上时令菜作馅制成。"油糖烧卖"则用板油丁、胡桃仁和白糖做馅制成。中国南方还有一种"卤馅芽菜烧卖"。

时至今日,现时各地烧卖的品种更为丰富,制作出更为精美了。河南有切馅烧卖,安徽有鸭油烧卖,杭州有牛肉烧卖,江西有蛋肉烧卖,山东临清有羊肉烧卖,苏州有三鲜烧卖;湖南长沙有菊花烧卖;广州有干蒸烧卖、鲜虾烧卖、蟹肉烧卖、猪肝烧卖、牛肉烧卖和排骨烧卖等等,都各具地方特色。

烧麦名称的由来与传说

烧麦一词的来历,另有有多种说法。一说是明末清初时,在大南街大召寺附近,有哥俩儿以卖包子为生,后来哥哥娶了媳妇,嫂嫂要求分家,包子店归哥嫂,弟弟在店里打工包包子、卖包子,善良的弟弟除了吃饱以外,再无分文,为增加收入今后娶媳妇,弟弟在包子上炉蒸时,就做了些薄皮开口的"包子",区分开卖,卖包子的钱给哥哥,稍卖的钱积攒起来,很多人喜欢这个不像包子的包子,取名"捎卖",后来名称演变,向南传播就改叫烧麦了。

还有一种说法是:早在乾隆三年,浮山县北井里村王氏,在北京前门外的鲜鱼口开了个浮山烧麦馆,并制作炸三角和各种名菜。某年除夕之夜,乾隆从通州私访归来,到浮山烧麦馆吃烧麦。这里的烧麦馅软而喷香、油而不腻,洁白晶莹,如玉石榴一般。乾隆食后赞不绝口,回宫后亲笔写了"都一处"三个大字,命人制成牌匾送往浮山烧麦馆。从此烧麦馆名声大振,身价倍增。但这,已经与名称来历关系不大了。

烧麦之所以顶部不封口,是由于茶客所带的小菜品种不一,有的是生牛羊肉和姜葱,有的是萝卜青菜豆腐干……为区别各位茶客的小菜,便不封口,每当一笼蒸好后,店小二便会把蒸笼端到茶堂的大桌上,说:"各位茶客的小菜捎来了,劳驾自选。"这时茶客各自点了自己的"薄饼包菜"边吃边饮。

另有一说是烧卖起源于包子。它与包子的主要区别除了使用未发酵面制皮外,还在于顶部不封口,作石榴状。

时至今日,现时各地烧卖的品种更为丰富,制作出更为精美了。如河南有切馅烧卖,河北大葱猪肉烧卖,安徽有鸭油烧卖,杭州有牛肉烧卖,江西有蛋肉烧卖,山东临清有羊肉烧卖,苏州有三鲜烧卖;湖南长沙有菊花烧卖;广州有干蒸烧卖、鲜虾烧卖、蟹肉烧卖、猪肝烧卖、牛肉烧卖和排骨烧卖等等,都各具地方特色。

土豆烧麦

主料

土豆(200克),玉米淀粉(80克),面粉(20克)),鲜虾300克

辅料

葱,魔芋,春笋,盐,料酒,香油,蛋清适量

制作步骤

1.土豆去皮切小块,放入凉水中泡半个小时后用容器沥干水。

2.用小锅煮熟土豆块,再一次用容器控干土豆水,趁热加上玉米淀粉和面粉。

3.用勺子将土豆压成泥,等不烫手时,用手搅拌成面团(不用加水)。

4.面团,放在盆内用干净的布盖上,备用。

5.把面团分21个小面剂子,分别沾上面粉,用小平盘子压成皮。

6.虾剁碎,放入调料,顺一个方向搅打拌匀,备用。

7.一勺馅放在面里,最上面放一粒毛豆,包起来。

8.水开后,盘子铺油纸(防沾)放入烧麦,中火蒸12分钟即可出锅。

菊花烧卖

烧卖是大众喜爱的食品之一。长沙火宫殿、玉楼东的菊花烧卖更是深受长沙人的喜爱。菊花烧卖包皮透亮,味咸椒香,顶端开口处用蛋黄点缀成菊花瓣状,更显雅致。糯米馅松软而不熟烂,粒粒可数。

材料

猪肉糜 150g;虾仁4个;洋葱碎末 60g;水煮笋60g;干香菇2个;烧卖皮 250g

调料

酱油 适量;醋 适量;芥末 适量

a)盐 适量;糖 适量;香油 1小匙;酒 1大匙 ;姜汁少量

做法

1)干香菇用温水泡软后挤干水,切成碎末,笋切成碎末,虾仁挑去沙肠,剁成泥

2)锅中加入香油,中火将洋葱末炒香成透明色后待其冷却

3)容器中加入肉糜,1)和2)及a)的调料,用手揉匀

4) 将烧卖皮切成5mm宽的条状

5)蒸盘中铺上4)的1/3,将3)做成丸子铺在烧卖皮上,再均匀地将另外2/3的烧卖皮铺在丸子上

6)上蒸锅蒸熟(大火蒸3分钟,中火蒸8-10分钟),再配上酱油、醋或芥末即可。

草菇烧卖

原料

1、主料:鲜草菇500 克,猪瘦肉250 克,虾仁150 克,烧卖面皮20 张,鸡蛋2 只。2. 调料:料酒、精盐、胡椒粉、麻油。

制法

1、将草菇去杂洗净,下沸水锅焯一下,捞出沥水。将猪肉洗净,与草菇,虾仁一起剁成茸,盛入碗内,磕入鸡蛋,加入料酒、精盐、胡椒粉、麻油,拌匀成馅。

2、 将馅包入烧卖皮成烧卖,上笼蒸熟即成。按:草菇烧卖含有丰富的营养成分,具有滋阴润燥、补肾壮阳、健脾益血的功效。可作为虚弱赢瘦、阴虚干咳、心烦失眠、肾亏阳痿、癌症等病症患者的营养食疗菜肴。健康人食之,滋补强壮、增强抗病防病能力。

鸡蛋烧卖

原料配方

鸡蛋4个虾仁200克鸭油150克鸡汁、味精、淀粉、黄油、香葱末、精盐各少许

制作方法

1.鸡蛋打开搅匀。取炒勺在小火上烧热,放入一点鸭油,并用净布轻轻擦一遍,使炒勺内均匀分布少量油。将调好的蛋汁倒一汤匙于炒勺内,在火上撩,边撩边将勺子转动,摊成圆形蛋皮。

2.将洗净的虾仁沥干水分略剁碎,并用鸭油100克,黄酒、精盐、香葱、淀粉、味精各少许拌入虾仁内做成馅子。

3.在蛋汁摊成圆形时,取一些虾仁馅子放在勺内的蛋皮上,用筷子夹成烧卖形状,共制成20只。包蛋烧卖时要逐个做皮,逐个包,在皮子未成熟时包起,若皮子已熟,包口就粘不起来。

4.放入蒸笼内蒸8分钟左右至熟,盛入盘内浇上热的鸡汁,即成。 产品特点:外表淡黄,形似烧卖,味极鲜美。

鲜虾烧卖

【菜名】 鲜虾烧卖

【所属菜系】粤菜

【特点】 鲜滑爽口

【制作过程】

原料

A 干蒸皮100克

B瘦肉400克 肥肉100克 鲜虾仁100克

C 盐10克 味精15克 糖20克猪油30克麻油10克 鸡粉适量

制作

将B料切成丁, 加入C料调制成馅 ,将干蒸皮中包入馅料。

做成烧卖形在上面放上虾仁装饰 ,上笼蒸5分钟即可。

干蒸烧卖

【菜名】 干蒸烧卖

【所属菜系】粤菜

【特点】其色皮淡黄,蟹黄鲜艳,皮软、肉爽,稍含汁液,鲜美而香。

制作过程

1、用鸡蛋液、水和面作皮;

2、猪肉、虾肉、冬菇作馅;

3、捏成石榴花形,蒸制而成

4、烧卖顶可用鱼子装饰

=上海烧

【原料】:糯米、香菇、肉末、烧卖皮

【辅料】:酱油、盐、味精、葱

1、把糯米泡发,煮一锅糯米饭;

2、把肉末调味,下油锅煸炒;

3、香菇切丁,下油锅煸炒;

4、将糯米、肉末,香菇一起入油锅,加酱油、盐、味精翻炒,直到颜色均匀;

5、在混合的糯米稍凉后,取出适量,搓成小团;

6、将糯米团包在烧卖皮中,捏成型;

7、入蒸锅蒸10分钟,既可。

羊肉烧卖

【菜谱名称】:羊肉烧卖

【所属菜系】:西北菜

【特色】:此烧卖皮薄馅大,鲜嫩可口。

【制作材料】:

主料:小麦面粉500克,羊肉(瘦)500克

辅料:香菜30克,

调料:大葱50克,姜15克,盐5克,味精3克,酱油30克,料酒20克,茴香粉10克,醋25克,胡椒粉1克,香油30克

基本做法

1. 将羊肉洗干净,剁成末;

2.香菜去根,洗净,切成末;

3. 大葱、姜分别洗净切成细末,备用;

4. 将羊肉末放入碗内,加入料酒、葱末、姜末、精盐、胡椒粉、茴香粉、酱油、味精和适量水,朝一个方向搅至水肉融合至黏稠上劲;

5. 加入香菜末和香油,拌匀,即成馅料;

6. 将100克面粉放入盆内,倒入适量沸水和成烫面;

7. 余下的面粉倒入适量水,和成面团;

8. 将两块面团放在一起揉匀揉透,盖上湿洁布,稍饧;

9. 搓成长条,切成约15克一个的面剂;

10. 将面剂按扁,擀成边缘极薄的烧卖皮;

11. 烧卖皮包入适量羊肉馅;

12. 上屉,用旺火蒸15-20分钟,即可蘸香醋食用。

老北京烧麦

【主料】:小麦面粉、牛肉馅

【辅料】:胡萝卜、木耳(干)

【调料】:食盐、蚝油、香油、胡椒粉、鸡汁、水

做法

1、牛肉馅搅拌开,放入白胡椒粉,蚝油、食盐、鸡汁搅拌

2、调过味道的牛肉馅,放入香油顺着一个方向搅拌均匀

3、边搅拌边放少量水,顺一个方向搅打上劲,做成水打馅

4、泡发的黑木耳切几下至碎

5、胡萝卜去皮擦成丝,再用刀切几下至碎

6、把木耳碎和胡萝卜碎放到肉馅中,用食盐调味后,搅拌均匀,淋上香油封住香味

视频

包烧卖

参考资料

  1. 沈阳名小吃,老字号百年马烧麦,原来的配方,熟悉的味道,2017-08-09