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事實揭露 揭密真相
於 2020年2月8日 (六) 05:52 由 心果對話 | 貢獻 所做的修訂 (added Category:427 飲食;烹飪 using HotCat
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烹飪,又稱烹調、烹煮、炊煮、造飯、做菜,指將食材處理並製作成食物、菜餚、餐點、膳食的方法。一個好的菜餚,色香味形俱佳,不但讓人在食用時感到滿足,而且能讓食物的營養更容易被人體吸收。不同的文化會用不同的方法料理食物。

烹飪方式

用油加熱

  • :食物先用急火熱油炸過,再加調味汁翻炒。
    • 熬:先炒,然後加湯至熟
    • 燴:先炒,出鍋前勾芡
    • 燜:先炒,然後加湯和調味品,微火至熟,亦作炆
    • 燒:先炒,加湯和調料後,微火至接近熟,再以旺火收湯
    • 扒:先炒,加湯和調料後,微火至接近熟,再以旺火收湯,出鍋前勾芡,如同燒
  • :用少量的油傳熱,使食物熟透。
  • :將食物浸在高溫的食用油中,加熱溫度取決於食材。
  • :是指調理食物時只用油煎其中一面。
  • :先將主料炸(有的時候為炒)過後,另起鍋,放入主料,加上勾芡的調味汁(稱為滷汁)而成。

水熱

  • :將食物置於沸水中或由冷變滾後燙熟;
  • :食材放入沸水中片刻
  • 煮:投入料物於湯內,加熱至熟
  • 燉:投入料物於湯內,旺火收湯,加熱至熟
  • :主要用於不易酥爛的料物。寬湯旺火。
  • 焐:溫火久熱。如同煨。

汽傳熱

  • :將食品原料放在器皿中,利用水蒸汽加熱食物使其成熟的過程。

其它

  • :把主食材放入滷汁,長時間微火煮,至主食材入味。
  • : 又稱滑,將已煎炸好或燙熟之食物,加入調好味,勾好芡之稠汁中拌勻,使菜餚上桌時滑嫩可口,其作法與燴很相似,但所用之湯汁比燴少,例如醋溜丸子。
  • :
  • :將食物放在木頭或是其他材料上方,燃燒木頭或其他材料使其生煙,附在食物的表面。
  • :直接用火或者是熱源將食物加熱的烹調方式。
  • :將食材放在開水中略微煮一下就撈出來
  • :用微火烘烤
  • : 將食物材料加上濃重的調味料而食之,一般分生嗆與熟嗆兩種,生嗆為將升的材料(以海鮮為多)經過適當處理後拌入濃重的調味料直接食用,如嗆蟹,嗆蝦。熟嗆為將濃重的香辛料加蔥,姜,蒜,花椒,等放入熱油中散發出濃重的香氣,再放入材料,如嗆蜇皮,嗆白菜。
  • :指利用糖、鹽、醋或其他調味料來保存食物。
  • :把醬料與其他食物材料拌勻。
  • 拔絲:將預先炸好的食材到入糖漿中,快速攪拌,使筷子挾起食材時可以拉出長長的糖絲。
  • 鹽焗: 把材料經過調味後,用錫紙包好,埋入炒熱的鹽堆內,以小火慢燒,使菜熟透而芳香,例如鹽焗雞。

參考文獻