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白斬雞又叫白切雞,是一道中華民族特色菜餚,起源於廣東,在南方菜系中普遍存在,以粵菜的白斬雞最知名。形狀美觀,皮黃肉白,肥嫩鮮美,滋味異常鮮美,十分可口。

肉色潔白皮帶黃油,具有蔥油香味,蔥段打花鑲邊,食時佐以芥末醬或特製醬油,保持了雞肉的鮮美、原汁原味,食之別有風味。

目錄

做法

製作食材

豆腐250 克, 水發玉蘭片50 克,豆腐皮1 張,澱粉50 克,

水發木耳50 克, 精鹽20 克,味精10 克, 香油25 克,

白糖5 克, 醋2 克,胡椒粉15 克 ,清湯50 克,

料酒10 克, 薑末5 克,醬油5 克, 花生油50 克。

製作流程

1.將豆腐切成小塊,用沸水焯燙,撈出控干水分,晾涼。玉蘭片、木耳

用清水洗淨,切成細絲。豆腐皮用沸水燙至回軟。

2.豆腐碾成泥,加入澱粉、玉蘭片絲、木耳絲、花生油、精鹽、味精、清湯,調拌均勻,製成餡料。

3.取洗淨的粗麻布一塊,放在大盤內,鋪上再將調料好的餡料抹在豆腐

皮上,入屜蒸熟,取出後揭去麻布即製成「雞肉」。

4.待「雞肉」涼後,用刀切成菱形塊,擺入盤內。又用薑末、醬油、料

酒、味精、胡椒粉、醋、白糖和香油勾兌成汁,澆在雞身上即成。

工藝關鍵

1.豆腐鋪在粗麻布上,應用力壓按,目的是使蒸熟的「雞肉」有麻布網

紋,形似雞皮。2.使用麻布時,應用溫水浸濕,以免蒸熟後揭去麻布時將「雞皮」損壞。

發展史

白斬雞是冷盤。白斬雞,始於清代的民間酒店,因烹雞時不加調味白煮而成,食用時隨吃隨斬,故稱「白斬雞」又叫「白切雞」。又因其用料,廣東省清遠市陽山縣出品的三黃雞(腳黃、皮黃、嘴黃),故又稱三黃油雞。後來廣東各飯店和熟食店都經營「白斬雞」,不僅用料精細,而且還用熬熟的「蝦子醬油」同雞一起上桌蘸食。此菜色澤金黃,皮脆肉嫩,滋味異常鮮美,久吃不厭。

清人袁枚《隨園食單》稱之為白片雞。他說:「雞功最巨,諸菜賴之, 故令羽族之首,而以他禽附之,作羽族單。」單上列雞菜數十款,用於蒸、炮、煨、鹵、糟的都有,列以首位就是白片雞,說它有"太羹元酒之味"。如今,粵菜廚壇中,雞的菜式有200餘款之多,而最為人常食不厭的卻屬白斬雞,原汁原味,皮爽肉滑,大筵小席皆宜,逢年過節必備,深受食家及普通百姓青睞。

菜品發展

清代上海在五口通商開埠以後,廣東人蜂擁至上海,從事與貿易相關的工作。居滬粵人,短時間內就猛增至四五十萬;配套的粵菜館成行成市地開辦起來,白斬雞也傳到了上海。小紹興白斬雞在上海是家喻戶曉的品牌佳肴。

視頻

190127_白切雞拼盤

參考資料