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芋艿(芋頭)照片來自
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芋艿,簡稱“芋”,俗稱“芋頭”。單子葉植物,天南星科。多年生草本。葉卵形,葉柄長而肥大。花黃綠色。地下有肉質球莖,富含澱粉,可供食用,營養豐富。中國南方栽培較多。原產我國和印度、馬來西亞等熱帶地區。

煮、蒸、煨、烤、燒、炒、燴均可。最常見的做法是把芋艿煮熟或蒸熟後蘸糖吃;芋艿燒肉或將芋艿切成丁塊,與玉米摻在一起煮粥。應注意的是,芋艿含較多澱粉,一次不能多食,多食有滯氣之弊,生食有微毒。[1]


關於芋頭的記載

明朝《本草綱目》記載:「芋子能寬腸胃、療煩熱、破宿血、去死肌。莖、葉敷瘡腫、 治蛇蟲咬傷。」

芋頭性甘辛、性平、有小毒,歸腸、胃經;具有益胃、寬腸、通便、解毒、補中益肝腎、消腫止痛、益胃健脾、散結、調節中氣、化痰、添精益髓等功效;主治腫塊、痰核、瘰癧、便祕等病症。

哪些人不能吃芋頭

有痰、過敏性體質者(蕁麻疹溼疹哮喘、過敏性鼻炎患者)、胃口差的人,以及糖尿病患者應少食芋頭,腹脹胃痛者忌食芋頭。

烹煮注意事項

芋頭烹調時一定要煮熟,否則其中的黏液會刺激咽喉。此外,芋頭忌與香蕉同食,同食會腹脹。

芋頭黏液勿清洗

芋頭獨特的黏液會使手掌引起紅腫發癢,但有效的藥用成分就在黏液上,故烹煮前不要故意洗掉黏液。若要避免芋頭讓手發麻發癢,手和芋頭可用鹽水浸過就可改善。[2]


芋頭種植方法和時間

種植時間:

芋頭正常情況適宜在春季栽培,一般1-3月左右比較多(立春),夏末或秋季收穫(8-10月)。

種植方法

1、整地施肥:芋頭對土壤適應性廣,以肥沃深厚、保水力強的粘質土為宜。地整好後按80~100厘米行距開溝,溝寬50厘米,深35厘米,然後進行溝內施肥。芋頭需肥量大,生長期長,首先要施足底肥,畝施優質有機肥2000公斤、48%硫酸鉀複合肥60公斤,按行距開溝施入。

2、播種方法:選無病蟲、無傷口的種芋攤曬3~4天後密排於室內,上蓋8~10厘米厚的濕沙催芽,室溫保持在20~25℃。20~30天後芽長3~4厘米、5厘米地溫穩定在10℃時栽植。在畦上開兩條排種溝,溝距30厘米、深7厘米,溝中澆足水後排種芋,株距33~40厘米,每畝4500~5000株。[3]


芋頭的病蟲害防治

芋頭疫病通常多發作在梅旱季節和盛夏時間,尤其是下白撞雨(又名落太陽水),晴雨相間和高溫多濕的盛夏時間最易感病,一經發現發病中心(棵),當即施藥防治。

主要藥劑有:

1、噴灑波爾多液。其製作辦法是:硫酸銅石灰松脂各0·5公斤,用少數清水將其溶解後混合在一起,再加水75公斤噴灑全田,每隔7—8天噴一次,接連噴2—3次,防治效果可在90%以上。

2、用敵克松1000倍液淋施植株,每畝用藥液110公斤,每10—12天淋灑一次,接連淋施3—4次,可有效操控疫病發作。

3、用植壯素80毫升加托布津100克,兌水55公斤噴霧防治有特效。

一般每年早春就是芋頭的最佳種植時間,芋頭喜肥,所以選址之後需要適當施一些肥來肥沃土壤,保證芋頭的成活率,後期的管理也非常重要,蟲害防治、施水、肥地一樣不可缺少,做好這些工作,才能保證芋頭的高產。[4]


功效與作用

1.增強免疫力

能增強人體的免疫功能,對於癌症手術後放射化療以及康複,有輔助治療作用。

2.潔齒防齲

氟的含量較高因此芋頭有潔齒防齲,保護牙齒的功效。

3.解毒防癌

芋頭中含有一種粘液蛋白,在被人體吸收後能產生免疫球蛋白,提高身體的抵抗力,因此芋頭可以解毒,對人體的癌毒有抑製消解作用,可以用來防治腫瘤等疾病。

4.美容烏發

芋頭為鹼性食品,能中和體內積存的酸性物質,協調人體的酸堿平衡,達到美容養顏,烏黑頭發的效果,還可以用來防治胃酸過多。

5.補中益氣

芋頭含有豐富的黏液皂素及多種微量元素,可幫助機體糾正微量元素缺乏導致的生理異常,同時能增進食欲,幫助消化,故中醫認為芋艿可補中益氣。


芋頭挑選3訣竅

芋頭挑選訣竅照片來自

許多人喜歡吃芋頭,農委會傳授挑選三技巧,記得購買色澤分明、黏著白粉的芋頭,若手指輕壓鬆軟代表放太久、開始纖維化。有些人削芋頭會「手癢」,因為芋頭含有蛋白質類物質會造成過敏,若症狀嚴重要盡快就醫,建議削芋頭前要戴手套。

農委會表示,芋頭又叫「芋仔」,常被當作糧食來食用,又香又有飽足感,且營養成分相當豐富,含有澱粉質、蛋白質、維生素礦物質,從平地到1000多公尺的山區都適合種植,全台各縣市都有生產,主要產地為 屏東、台中、苗栗。

農委會傳授芋頭挑選三個技巧,第一是「白晰色澤分明」,第二是「手指搓切口表面,黏著白粉品質佳」,第三,如果手指輕壓鬆軟,切開出現一絲絲咖啡色的纖維,就代表放置過久開始纖維化。[5]


營養價值

1.芋艿中富含蛋白質、鈣、磷、鐵、鉀、鎂、鈉、胡蘿卜素、煙酸、維生素C、B族維生素、皂角甙等多種成分,所含的礦物質中,氟的含量較高,具有潔齒防齲、保護牙齒的作用。

2.芋艿含有一種黏液蛋白,被人體吸收後能產生免疫球蛋白,或稱抗體球蛋白,可提高機體的抵抗力。故中醫認為芋艿能解毒,對人體的癰腫毒痛包括癌毒有抑製消解作用,可用來防治腫瘤及淋巴結核等病症。

芋頭的營養成分

芋頭的營養成分很高,每100克芋頭裡就含有以下多種營養素:

熱量79.00(大卡)、鉀378.00(毫克)、磷55.00(毫克)、葉酸31.3(微克)、胡蘿蔔素160.00(微克)、鎂23.00(毫克)、碳水化合物18.10(克)、鈣36.00(毫克)、維生素C6.00(毫克)、鈉33.10(毫克)、蛋白質2.20(克)、膳食纖維1.00(克)、鐵1.00(毫克)、硒1.45(微克)、維生素A27.00(微克)、鋅0.49(毫克)、煙酸0.70(毫克)、脂肪0.20(克)、錳0.30(毫克)、維生素B10.06(毫克)、維生素B20.05(毫克)、銅0.37(毫克)、維生素E0.45(毫克)、維生素B60.10(毫克)。[6]


芋艿怎麼存儲

1.將芋頭放置於幹燥陰涼的地方且要通風,可保存3-5天,因為芋頭容易變軟,在購買之後盡可能快點將它食用完。

2.芋頭不耐低溫,故鮮芋頭一定不能放入冰箱,在氣溫低於7℃時,應存放與室內較溫暖處,防止因凍傷造成腐爛。

3.芋頭放太久未用的話很容易腐爛,最好的保存方法是將它去皮、切塊,用油炸熟,然後冷藏,下次用來燒菜比較方便。

若做甜食,可將芋頭切片蒸熟再冷藏,烹調時直接用果汁機打碎成泥再加熱即可。[7]


芋艿料理

蔥油燒芋艿

【食材】 雞油 1大匙 蔥2支 蔥白蔥綠分開切蔥花 芋艿 600g 蒸熟後剝皮 細砂糖 ½小匙 雞高湯600ml 鹽 適量

【作法】

1. 熱鍋後倒入雞油,等油燒熱後加入蔥白以中大火爆香。

2. 蔥香飄出後放入芋艿與糖翻炒約3分鐘,加入雞高湯,等高湯滾後轉中小火,蓋上鍋蓋燜煮。期間可以掀蓋查看水量,煮到湯汁只剩一點點、芋頭鬆軟的程度就可以加入鹽調味,調味後加入蔥綠稍稍翻炒一下就可以起鍋囉。

香菇芋艿燒雞

食材:去骨枋仔雞腿1支   小芋艿(小芋頭)10粒   生香菇(厚)4朵   䓤2支   嫩薑1小塊   蒜頭2瓣   大辣椒1支   醬油一點點   紹興酒少許   鹽少許   白胡椒少許   水(或高湯)大約300cc

作法:

1.芋艿用電鍋蒸過,拿出撕去皮。

2準備好食材:雞腿切塊。生香菇視大小,一切4或一切6。葱切段。薑切末。蒜頭切末。辣椒切半,去籽(不怕辣者不用去籽)切斜片。

3.雞肉用不沾鍋,少許油油,直接雞皮朝下煎微金黃,再翻面。拿出待用。

4.步驟3煎雞肉的鍋子內餘留的油爆香䓤白、薑末、蒜末,炒至金黃、香後加入生香菇炒香。

5.再加入水(或高湯)、紹興酒、醬油、白胡椒粉、鹽、雞肉、小芋艿,煮滾後,蓋鍋蓋,小火慢慢燒入味至熟。

6.起鍋前加入䓤尾、辣椒拌勻後即可裝盤。[8]

桂花冰糖芋艿

材料:小芋頭 1.5 斤

調味料:冰糖 6 兩 桂花醬 1 大匙

作法:

1.小芋頭洗淨外皮,入鍋蒸約20~25分鐘,取出放涼,再將芋皮剝除。

2.鍋中加水半杯煮滾,放入冰糖溶化成糖漿,再將芋頭入鍋,煮至冰糖汁收至八成乾時,加入桂花醬拌勻,即可盛盤。


●小祕笈:美味小撇步

清洗芋頭時,水中加些鹽,蒸出來的芋頭較易剝皮,且不會引起手癢的情形。


區分姑婆芋與芋頭 預防中毒

姑婆芋又稱海芋、山芋、觀音蓮、天荷芋等,多年生草本,根莖粗大,葉心型,葉闊大生於莖頂。

姑婆芋長得很像芋頭,因此被誤食的機率很大,而其塊莖、花序及汁液皆含有劇毒,以根莖毒性較大。誤食會引起喉嚨疼痛、口腔麻木及胃部灼痛等,如果汁液不慎碰到眼睛,也會劇痛難當。

分辨姑婆芋和一般芋頭的方法,便是把水灑在葉片上,會擴散成一攤水的就是姑婆芋,若是水滴成顆粒狀,就是一般芋頭。

此外觀察葉面可以發現,姑婆芋濃綠富光澤;一般芋頭因為葉子上面分布小細毛,則呈淡綠色。

如果不慎誤食姑婆芋,應喝冰水治療,並送醫診治。

姑婆芋所含的生物鹼,則是克制「咬人狗」和「咬人貓」酸性毒的良藥。野外活動中被這些帶毛的植物「咬」到,將姑婆芋的根莖搗爛後塗抹在患部,可消腫解毒;對蜜蜂螞蟻叮咬的蟻酸,也具有同樣的療效。區分姑婆芋與芋頭[9]


視頻

蔥油芋艿怎麼做好吃

美食台|芋艿两吃

參考資料