「菜肴」修訂間的差異檢視原始碼討論檢視歷史
| (未顯示由 2 位使用者於中間所作的 5 次修訂) | |||
| 行 1： | 行 1： | ||
| − | 菜肴，是指用蔬菜、蛋、等食材烹调的菜品。经过烹调的荤素菜:精美菜肴。常见的为家常的米饭，汤，炒菜，还有的是美味且难得的食物。 | + | [[File:菜肴.jpg|350px|缩略图|右|<big>菜肴〔炒素菜〕</big>[http://photocdn.sohu.com/20151128/mp45015223_1448682107603_2.jpeg 原图链接][https://www.sohu.com/a/45015223_240841 来自 搜狐 的图片]]] |
| + | |||
| + | ''' 菜肴'''(''' dishes''' ) ，是指用蔬菜、蛋、等食材烹调的菜品。经过烹调的荤素菜:精美菜肴。常见的为家常的[[ 米饭]] ，汤，炒菜，还有的是美味且难得的[[ 食物]] 。 | ||
| + | |||
==基本含义== | ==基本含义== | ||
菜肴的属性一般表现在三方面，即：“色、香、味”，也有称其属性为：“色、香、味、皿”的，更全面地说，菜肴的属性应该是“质、色、香、味、形、皿”六方面<ref>[https://www.haodou.com/recipe/album/109126/ 好看又好吃的菜肴]，好豆</ref>。 | 菜肴的属性一般表现在三方面，即：“色、香、味”，也有称其属性为：“色、香、味、皿”的，更全面地说，菜肴的属性应该是“质、色、香、味、形、皿”六方面<ref>[https://www.haodou.com/recipe/album/109126/ 好看又好吃的菜肴]，好豆</ref>。 | ||
| − | 所谓“质”包括菜肴的营养价值，利于消化的熟、嫩、脆、烂的火候程度，合乎杀菌消毒的卫生要求等。菜肴质感，是由视觉和触觉两种感受结合起来而产生的一种心理感受，诸如光滑、粗糙、细腻、软滑、爽滑、坚实、蓬松、干燥、滋润、弹脆、脆嫩、老韧、酥烂等等，美食家一直在乎这些，我们在烹饪实践当中，也经常为了达到合理的质感而采取各种各样的手段。于是，美食家成菜肴质地为菜之“骨”！拌粉皮的滑爽，炸虾仁的酥嫩，是很能吊人胃口的，所以，好的菜肴质地，也是舌尖上的艺术组成部分。 | + | 所谓“质”包括菜肴的营养价值，利于消化的熟、嫩、脆、烂的火候程度，合乎杀菌消毒的卫生要求等。菜肴质感，是由视觉和触觉两种感受结合起来而产生的一种心理感受，诸如光滑、粗糙、细腻、软滑、爽滑、坚实、蓬松、干燥、滋润、弹脆、脆嫩、老韧、酥烂等等，美食家一直在乎这些，我们在[[ 烹饪]] 实践当中，也经常为了达到合理的质感而采取各种各样的手段。于是，美食家成菜肴质地为菜之“骨”！拌粉皮的滑爽，炸虾仁的酥嫩，是很能吊人胃口的，所以，好的菜肴质地，也是[[ 舌尖]] 上的[[ 艺术]] 组成部分。 |
所谓“色”包括主料与辅料色泽配合、料与汁色泽的配合、以及装饰料色泽的配合。 | 所谓“色”包括主料与辅料色泽配合、料与汁色泽的配合、以及装饰料色泽的配合。 | ||
| 行 14： | 行 17： | ||
所谓“形”包括菜肴中的主料、辅料成熟的形状，以及菜肴盛装在容器中的形象。 | 所谓“形”包括菜肴中的主料、辅料成熟的形状，以及菜肴盛装在容器中的形象。 | ||
| − | 所谓“皿”包括器皿的形状和大小与菜肴的质量相称，器皿的质地和色彩与菜肴和质色相称，整桌菜肴与多种器皿之间的形状、大小、质地色彩配置相称等 | + | 所谓“皿”包括[[ 器皿]] 的形状和大小与菜肴的质量相称，器皿的质地和[[ 色彩]] 与菜肴和质色相称，整桌菜肴与多种器皿之间的形状、大小、质地色彩配置相称等。 |
| − | |||
| − | |||
| − | |||
| − | |||
菜肴种类很多，多以煎炒煮炸蒸烤来制作，不过还有烹煮闷炖等做法。 | 菜肴种类很多，多以煎炒煮炸蒸烤来制作，不过还有烹煮闷炖等做法。 | ||
| 行 24： | 行 23： | ||
==美化== | ==美化== | ||
| − | 根据菜肴的实际需要进行点缀，围边是对菜肴装饰的基本方法，如果菜肴在装盘后，在色形上已经有比较完美的整体效果，就不应再用过多的装饰，否则，会有画蛇添足之感，失去原有的美观。如菜肴在装盘后的色、形尚有不足，需用围边和点缀进行装饰，就应考虑选用何种色、形的原料，如何进行装饰，应从以下几方面综合考虑。 | + | 根据菜肴的实际需要进行点缀，围边是对菜肴装饰的基本方法，如果菜肴在装盘后，在色形上已经有比较完美的整体效果，就不应再用过多的装饰，否则，会有[[ 画蛇添足]] 之感，失去原有的美观。如菜肴在装盘后的色、形尚有不足，需用围边和点缀进行装饰，就应考虑选用何种色、形的原料，如何进行装饰，应从以下几方面综合考虑。 |
（一）卫生安全 | （一）卫生安全 | ||
| − | 装饰美化是制作美食的一种辅助手段，同时又是传播污染的途径之一。蔬果饰物一定要进行洗涤消毒处理，尽量少用或不用人工色素。装饰美化菜肴时，在每个环节中都应重视卫生，无论是个人卫生还是餐具、刀具卫生都不可忽视。 | + | 装饰美化是制作美食的一种辅助手段，同时又是传播污染的途径之一。蔬果饰物一定要进行洗涤消毒处理，尽量少用或不用人工色素。装饰美化菜肴时，在每个环节中都应重视卫生，无论是个人卫生还是[[ 餐具]] 、刀具卫生都不可忽视。 |
（二）实用为主 | （二）实用为主 | ||
| − | 菜肴装饰美化的实用性，实质上就是装饰物能够食用，方便进餐，而不是做摆设。所以，以食用的小件熟 料、菜肴、点心、水果作为装饰物，来美化菜肴的方法就值得推广；而采用雕刻制品、琼脂或冻粉、生鲜蔬菜、面塑作为装饰物，来美化菜肴的方法就应受到制约。 | + | 菜肴装饰美化的实用性，实质上就是装饰物能够食用，方便进餐，而不是做摆设。所以，以食用的小件熟 料、菜肴、[[ 点心]] 、[[ 水果]] 作为装饰物，来美化菜肴的方法就值得推广；而采用[[ 雕刻]] 制品、[[ 琼脂]] 或[[ 冻粉]] 、生鲜蔬菜、面塑作为装饰物，来美化菜肴的方法就应受到制约。 |
（三）经济快速 | （三）经济快速 | ||
| 行 40： | 行 39： | ||
（四）谐调一致 | （四）谐调一致 | ||
| − | 首先，装饰物与菜肴的色泽、内容、盛器必须谐调一致，从而使整个菜肴在色香味形诸方面趋于完整而形成统一的艺术体。其次，筵席菜肴的美化还要结合筵席的主题、规格、与宴者的喜好与忌讳等因素<ref>[http://www.doc88.com/p-640607615875.html 菜肴的装饰美化技术]，道客巴巴，2012-7-5</ref>。 | + | 首先，装饰物与菜肴的色泽、内容、盛器必须谐调一致，从而使整个菜肴在色香味形诸方面趋于完整而形成统一的[[ 艺术]] 体。其次，筵席菜肴的美化还要结合筵席的主题、规格、与宴者的喜好与忌讳等因素<ref>[http://www.doc88.com/p-640607615875.html 菜肴的装饰美化技术]，道客巴巴，2012-7-5</ref>。 |
| + | |||
| + | ==视频== | ||
| + | |||
| + | ===<center> 菜肴 相关视频</center>=== | ||
| + | |||
| + | <center> 舌尖上的中国：一道以臭闻名的菜肴很多人说闻着臭吃着香 </center> | ||
| + | <center>{{#iDisplay:q0785ksybjf|560|390|qq}}</center> | ||
| + | |||
| + | <center> 品尝春天的菜肴 </center> | ||
| + | <center>{{#iDisplay:e08536dd6bf|560|390|qq}}</center> | ||
==参考文献== | ==参考文献== | ||
| + | |||
| + | [[Category:427 飲食；烹飪]] | ||
| + | [[Category:420 家政總論]] | ||
於 2022年7月27日 (三) 09:47 的最新修訂
菜餚( dishes )，是指用蔬菜、蛋、等食材烹調的菜品。經過烹調的葷素菜:精美菜餚。常見的為家常的米飯，湯，炒菜，還有的是美味且難得的食物。
基本含義
菜餚的屬性一般表現在三方面，即：「色、香、味」，也有稱其屬性為：「色、香、味、皿」的，更全面地說，菜餚的屬性應該是「質、色、香、味、形、皿」六方面[1]。
所謂「質」包括菜餚的營養價值，利於消化的熟、嫩、脆、爛的火候程度，合乎殺菌消毒的衛生要求等。菜餚質感，是由視覺和觸覺兩種感受結合起來而產生的一種心理感受，諸如光滑、粗糙、細膩、軟滑、爽滑、堅實、蓬鬆、乾燥、滋潤、彈脆、脆嫩、老韌、酥爛等等，美食家一直在乎這些，我們在烹飪實踐當中，也經常為了達到合理的質感而採取各種各樣的手段。於是，美食家成菜餚質地為菜之「骨」！拌粉皮的滑爽，炸蝦仁的酥嫩，是很能吊人胃口的，所以，好的菜餚質地，也是舌尖上的藝術組成部分。
所謂「色」包括主料與輔料色澤配合、料與汁色澤的配合、以及裝飾料色澤的配合。
所謂「香」包括能嗅到的合乎標準的肉香、魚香、菜香、果香等香氣。
所謂「味」是菜餚特有的能嘗到的鹹、甜、酸等滋味。
所謂「形」包括菜餚中的主料、輔料成熟的形狀，以及菜餚盛裝在容器中的形象。
所謂「皿」包括器皿的形狀和大小與菜餚的質量相稱，器皿的質地和色彩與菜餚和質色相稱，整桌菜餚與多種器皿之間的形狀、大小、質地色彩配置相稱等。
菜餚種類很多，多以煎炒煮炸蒸烤來製作，不過還有烹煮悶燉等做法。
美化
根據菜餚的實際需要進行點綴，圍邊是對菜餚裝飾的基本方法，如果菜餚在裝盤後，在色形上已經有比較完美的整體效果，就不應再用過多的裝飾，否則，會有畫蛇添足之感，失去原有的美觀。如菜餚在裝盤後的色、形尚有不足，需用圍邊和點綴進行裝飾，就應考慮選用何種色、形的原料，如何進行裝飾，應從以下幾方面綜合考慮。
（一）衛生安全
裝飾美化是製作美食的一種輔助手段，同時又是傳播污染的途徑之一。蔬果飾物一定要進行洗滌消毒處理，儘量少用或不用人工色素。裝飾美化菜餚時，在每個環節中都應重視衛生，無論是個人衛生還是餐具、刀具衛生都不可忽視。
（二）實用為主
菜餚裝飾美化的實用性，實質上就是裝飾物能夠食用，方便進餐，而不是做擺設。所以，以食用的小件熟 料、菜餚、點心、水果作為裝飾物，來美化菜餚的方法就值得推廣；而採用雕刻製品、瓊脂或凍粉、生鮮蔬菜、麵塑作為裝飾物，來美化菜餚的方法就應受到制約。
（三）經濟快速
菜餚進入筵席後往往被一掃而空，其裝飾物沒有長期保存的必要，加之價格、衛生等因素及工具的限制，不可能搞很複雜的構圖，也不能過分地雕飾和投放太多的人力、物力和財力。裝飾物的成本不能大於菜餚主料的成本。
（四）諧調一致
首先，裝飾物與菜餚的色澤、內容、盛器必須諧調一致，從而使整個菜餚在色香味形諸方面趨於完整而形成統一的藝術體。其次，筵席菜餚的美化還要結合筵席的主題、規格、與宴者的喜好與忌諱等因素[2]。