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Fan jin ying（對話 | 貢獻） （创建页面，内容为“蔗糖是一种双糖（葡萄糖+果糖），晶体白色，具有旋光性，但无变旋。易被酸水解，水解后产生等量的D-葡萄糖和D-果糖。不…”） |
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| − | 以蔗糖为主要成分的食糖根据纯度的由高到低又分为：蔗糖（100%）、冰糖（99.9%）、白砂糖（99.5%）、绵白糖（97.9%）和赤砂糖（也称红糖或黑糖）（89%）。 | + | '''蔗糖'''(''' sucrose''' )是一种双糖（[[葡萄糖]]+[[果糖]]），晶体白色，具有旋光性，但无变旋。易被酸水解，水解后产生等量的D-葡萄糖和D-果糖。不具还原性。发酵形成的[[焦糖]]可以用作酱油的增色剂。蔗糖是光合作用的主要产物，广泛分布于植物体内，特别是甜菜、[[甘蔗]]和水果中含量极高<ref>[http://m.sohu.com/a/122075902_482829 干货｜这些都是你所不知道的糖！]，搜狐网，2016-12-20</ref>。蔗糖是植物储藏、积累和运输糖分的主要形式。蔗糖的原料主要是甘蔗（Saccharum spp.）和[[甜菜]]（Beta vulgaris）。将甘蔗或甜菜用机器压碎，收集糖汁，过滤后用石灰处理，除去杂质，再用二氧化硫漂白；将经过处理的糖汁煮沸，抽去沉底的杂质，刮去浮到面上的泡沫，然后熄火待糖浆结晶成为蔗糖。 |
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| + | 以蔗糖为主要成分的[[ 食糖]] 根据纯度的由高到低又分为：蔗糖（100%）、[[ 冰糖]] （99.9%）、白砂糖（99.5%）、绵白糖（97.9%）和赤砂糖（也称红糖或黑糖）（89%）。 | ||
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| − | + | [[ 白糖]] ：压榨蔗汁或原料[[ 糖浆]] 经过过滤、脱色处理，再经过结晶、分蜜、干燥而成砂糖。市售商品糖，称为特号砂糖。 | |
| − | 粗糖：色泽为黄色，压榨蔗汁或原料糖浆经过清净过滤处理，再经过结晶、分蜜、干燥而成砂糖，通常作为精炼糖的原料糖。品质较佳者作食糖，市售商品糖称为二号砂糖。另一来源为精炼白糖的副产品。 | + | |
| − | + | 粗糖：色泽为[[ 黄色]] ，压榨蔗汁或原料糖浆经过清净过滤处理，再经过[[ 结晶]] 、分蜜、干燥而成砂糖，通常作为精炼糖的原料糖。品质较佳者作食糖，市售商品糖称为二号砂糖。另一来源为精炼白糖的副产品。 | |
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| + | [[ 红糖]] 或称黑糖：色泽深于粗糖，颗粒细于粗糖。甘蔗洗净后，经过压榨，蔗汁放于大锅内煎煮结晶，然后经过捣碎成粉粒状砂糖。此种糖，含有甘蔗汁的全部[[ 营养素]] 及矿物质，不过还残留许多[[ 昆虫]] 与[[ 植物]] 的碎屑，土壤，纤维等杂质。贩售在市面上的红糖（黑糖）多为表面喷洒糖蜜的白砂糖。 | ||
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*细砂：糖浆经过一次结晶产生的成品糖。 | *细砂：糖浆经过一次结晶产生的成品糖。 | ||
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*液糖：砂糖经过溶解成液体，再经过滤，可直接添加使用的液态糖。 | *液糖：砂糖经过溶解成液体，再经过滤，可直接添加使用的液态糖。 | ||
| − | *精制红糖：粗糖经过溶解，或白糖经过溶解并添加糖蜜，再经过结晶产生的糖。 | + | |
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==相关记载== | ==相关记载== | ||
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===汉朝至隋朝=== | ===汉朝至隋朝=== | ||
| − | 一世纪或以前，岭南开始制作蔗糖。东汉前期粤人杨孚撰《异物志》，记载将甘蔗汁制成“饴饧”，再结晶成固体蔗糖“石蜜”： | + | 一世纪或以前，岭南开始制作蔗糖。[[ 东汉]] 前期粤人杨孚撰《[[ 异物志]] 》，记载将甘蔗汁制成“饴饧”，再结晶成固体蔗糖“石蜜”： |
| − | 甘蔗，远近皆有。交趾所产甘蔗特醇好，本末无厚薄，其味至均。围数寸，长丈余，颇似竹。斩而食之，既甘。迮取汁为饴饧，名之曰糖，益复珍也。又煎而曝之，既凝如冰，破如博棋，食之，入口消释，时人谓之“石蜜”也。” | + | 甘蔗，远近皆有。[[ 交趾]] 所产甘蔗特醇好，本末无厚薄，其味至均。围数寸，长丈余，颇似[[ 竹]] 。斩而食之，既甘。迮取汁为饴饧，名之曰糖，益复珍也。又煎而曝之，既凝如冰，破如博棋，食之，入口消释，时人谓之“石蜜”也。” |
| − | 此外，陈寿 | + | 此外，陈寿《[[ 三国志]] 》还记录交州向吴国进贡糖浆；《[[ 隋书]] 》纪录从印度入口“半糖”。 |
| − | 蔗糖之传入中国，有南北二途。石蜜于汉代自南方扶南、交趾传入 | + | 蔗糖之传入[[ 中国]] ，有南北二途。石蜜于汉代自南方扶南、交趾传入，其后又自[[ 丝绸之路]] 传入中国和世界各地。敦煌残卷中有一段关于印度制糖术的纪录，说到[[ 印度]] 出产甘蔗，可造最上“煞割令”。根据季羡林解读，“煞割令”就是梵文蔗糖块sakara的音译，证明印度制糖术的确经过丝绸之路传入中国。 |
| − | 直至南北朝，中国北方甘蔗与蔗糖两者俱仍未普及。 | + | 直至[[ 南北朝]] ，中国北方甘蔗与蔗糖两者俱仍未普及。 |
===唐代=== | ===唐代=== | ||
| − | 唐代蔗糖和甘蔗开始传入北方各地。唐代僧侣常用蔗糖入药，并以蔗糖水浴佛，来华的阿拉伯与波斯商人亦大量以蔗糖调味 | + | 唐代蔗糖和[[ 甘蔗]] 开始传入北方各地。唐代僧侣常用蔗糖入药，并以蔗糖水浴佛，来华的[[ 阿拉伯]] 与[[ 波斯]] 商人亦大量以蔗糖调味。但一般百姓仍未普遍使用蔗糖。 |
| − | 印度的炼糖术进一步改良：将甘蔗榨出甘蔗汁，用火熬炼，并不断加入牛乳或石灰一同搅拌，牛乳或石灰和糖浆中的杂质凝结成渣，原来褐色的糖浆颜色变淡，经过反复的除杂工序，最后得到淡黄色的沙糖。《新唐书》中记载唐太宗遣使去摩揭陀（印度）取熬糖法，说明印度的炼糖术在唐朝传入中国。 | + | 印度的炼糖术进一步改良：将甘蔗榨出甘蔗汁，用火熬炼，并不断加入[[ 牛乳]] 或石灰一同搅拌，牛乳或石灰和糖浆中的杂质凝结成渣，原来褐色的糖浆颜色变淡，经过反复的除杂工序，最后得到淡黄色的沙糖。《[[ 新唐书]] 》中记载唐太宗遣使去[[ 摩揭陀]] （印度）取熬糖法，说明印度的炼糖术在唐朝传入中国。 |
===宋代=== | ===宋代=== | ||
| − | 北宋初期，三佛齐和大食等国贡白砂糖。白砂糖是从石蜜进一步提炼的，呈沙颗粒状态，色淡黄，比石蜜色淡，不是白如雪。宋代出现世界第一部甘蔗炼糖术专著《糖霜谱》。制糖在宋代成为一门重要产业，糖制品种类繁多，有香糖果子、狮子糖、花花糖、胶牙糖、芝麻糖、锤子糖、杨梅糖等。 | + | 北宋初期，[[ 三佛齐]] 和大食等国贡白砂糖。白砂糖是从石蜜进一步提炼的，呈沙颗粒状态，色淡黄，比石蜜色淡，不是白如[[ 雪]] 。宋代出现世界第一部甘蔗炼糖术专著《糖霜谱》<ref> [http://skqs.guoxuedashi.com/2086v/ 糖霜譜 [宋<nowiki>]</nowiki>王灼]，国学大师</ref> 。制糖在宋代成为一门重要产业，糖制品种类繁多，有香糖果子、狮子糖、花花糖、胶牙糖、[[ 芝麻糖]] 、锤子糖、杨梅糖等。 |
| − | 糖在宋朝，成为城市老百姓常见之物。吴自牧《梦梁录》记录了杭州夜市中各式各样的糖制食品；但是还没有列入如同“柴米油盐酱醋茶”一般的日用必需品 | + | 糖在[[ 宋朝]] ，成为城市老百姓常见之物。吴自牧《[[ 梦梁录]] 》记录了[[ 杭州]] 夜市中各式各样的糖制食品；但是还没有列入如同“柴米油盐酱醋茶”一般的日用必需品 。 |
===出口纪录=== | ===出口纪录=== | ||
| − | 中国从明朝开始将中国白糖出口到日本、印度和南洋群岛。明朝后期，每年出口的蔗糖有1千万至1千5百万英磅之多，是继茶叶和丝之后的第三大宗重要的出口货物 | + | 中国从[[ 明朝]] 开始将中国白糖出口到[[ 日本]] 、印度和[[ 南洋群岛]] 。明朝后期，每年出口的蔗糖有1千万至1千5百万英磅之多，是继[[ 茶叶]] 和丝之后的第三大宗重要的出口货物。 |
| − | 明朝中国的白砂糖出口到印度孟加拉地区，也传播了中国制造白砂糖的方法。根据季羡林考证，孟加拉语和几种印度语言中，白砂糖都叫cini sakara，即“中国糖”，就是中国制糖术传入印度的证明。 | + | |
| − | 明崇祯十年英国东印度公司的商船在广州前后购买13028担白糖和500担冰糖。 | + | 明朝中国的白砂糖出口到印度[[ 孟加拉]] 地区，也传播了中国制造白砂糖的方法。根据[[ 季羡林]] 考证，孟加拉语和几种印度语言中，白砂糖都叫cini sakara，即“中国糖”，就是中国制糖术传入印度的证明。 |
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| + | 明[[ 崇祯]] 十年[[ 英国]] 东印度公司的商船在[[ 广州]] 前后购买13028担白糖和500担冰糖。 | ||
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| + | ==视频== | ||
| + | ===<center> 蔗糖 相关视频</center>=== | ||
| + | <center>《中国老手艺》最后的蔗糖</center> | ||
| + | <center>{{#iDisplay:j0329x4ckcr|560|390|qq}}</center> | ||
| + | <center>蔗糖水解实验</center> | ||
| + | <center>{{#iDisplay:k0193hvyfsq|560|390|qq}}</center> | ||
==参考文献== | ==参考文献== | ||
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| + | [[Category:463 食品化學工業；營養化學工業]] | ||
於 2022年7月8日 (五) 09:53 的最新修訂
蔗糖( sucrose )是一種雙糖（葡萄糖+果糖），晶體白色，具有旋光性，但無變旋。易被酸水解，水解後產生等量的D-葡萄糖和D-果糖。不具還原性。發酵形成的焦糖可以用作醬油的增色劑。蔗糖是光合作用的主要產物，廣泛分布於植物體內，特別是甜菜、甘蔗和水果中含量極高[1]。蔗糖是植物儲藏、積累和運輸糖分的主要形式。蔗糖的原料主要是甘蔗（Saccharum spp.）和甜菜（Beta vulgaris）。將甘蔗或甜菜用機器壓碎，收集糖汁，過濾後用石灰處理，除去雜質，再用二氧化硫漂白；將經過處理的糖汁煮沸，抽去沉底的雜質，刮去浮到面上的泡沫，然後熄火待糖漿結晶成為蔗糖。
以蔗糖為主要成分的食糖根據純度的由高到低又分為：蔗糖（100%）、冰糖（99.9%）、白砂糖（99.5%）、綿白糖（97.9%）和赤砂糖（也稱紅糖或黑糖）（89%）。
種類
依色澤區別
白糖：壓榨蔗汁或原料糖漿經過過濾、脫色處理，再經過結晶、分蜜、乾燥而成砂糖。市售商品糖，稱為特號砂糖。
粗糖：色澤為黃色，壓榨蔗汁或原料糖漿經過清淨過濾處理，再經過結晶、分蜜、乾燥而成砂糖，通常作為精煉糖的原料糖。品質較佳者作食糖，市售商品糖稱為二號砂糖。另一來源為精煉白糖的副產品。
紅糖或稱黑糖：色澤深於粗糖，顆粒細於粗糖。甘蔗洗淨後，經過壓榨，蔗汁放於大鍋內煎煮結晶，然後經過搗碎成粉粒狀砂糖。此種糖，含有甘蔗汁的全部營養素及礦物質，不過還殘留許多昆蟲與植物的碎屑，土壤，纖維等雜質。販售在市面上的紅糖（黑糖）多為表面噴灑糖蜜的白砂糖。
依形狀區別
結晶糖
- 細砂：糖漿經過一次結晶產生的成品糖。
- 特砂：糖漿經過二次以上結晶產生較大顆粒的成品糖。
加工糖
- 粉糖：砂糖經過研磨成粉狀。
- 冰糖：白糖經過溶解，再經結晶成大顆粒或塊狀。
- 方糖：砂糖經過擠壓成方型。
- 液糖：砂糖經過溶解成液體，再經過濾，可直接添加使用的液態糖。
- 精製紅糖：粗糖經過溶解，或白糖經過溶解並添加糖蜜，再經過結晶產生的糖。
相關記載
漢朝至隋朝
一世紀或以前，嶺南開始製作蔗糖。東漢前期粵人楊孚撰《異物志》，記載將甘蔗汁製成「飴餳」，再結晶成固體蔗糖「石蜜」：
甘蔗，遠近皆有。交趾所產甘蔗特醇好，本末無厚薄，其味至均。圍數寸，長丈余，頗似竹。斬而食之，既甘。迮取汁為飴餳，名之曰糖，益復珍也。又煎而曝之，既凝如冰，破如博棋，食之，入口消釋，時人謂之「石蜜」也。」
此外，陳壽《三國志》還記錄交州向吳國進貢糖漿；《隋書》紀錄從印度入口「半糖」。
蔗糖之傳入中國，有南北二途。石蜜於漢代自南方扶南、交趾傳入，其後又自絲綢之路傳入中國和世界各地。敦煌殘卷中有一段關於印度製糖術的紀錄，說到印度出產甘蔗，可造最上「煞割令」。根據季羨林解讀，「煞割令」就是梵文蔗糖塊sakara的音譯，證明印度製糖術的確經過絲綢之路傳入中國。
直至南北朝，中國北方甘蔗與蔗糖兩者俱仍未普及。
唐代
唐代蔗糖和甘蔗開始傳入北方各地。唐代僧侶常用蔗糖入藥，並以蔗糖水浴佛，來華的阿拉伯與波斯商人亦大量以蔗糖調味。但一般百姓仍未普遍使用蔗糖。
印度的煉糖術進一步改良：將甘蔗榨出甘蔗汁，用火熬煉，並不斷加入牛乳或石灰一同攪拌，牛乳或石灰和糖漿中的雜質凝結成渣，原來褐色的糖漿顏色變淡，經過反覆的除雜工序，最後得到淡黃色的沙糖。《新唐書》中記載唐太宗遣使去摩揭陀（印度）取熬糖法，說明印度的煉糖術在唐朝傳入中國。
宋代
北宋初期，三佛齊和大食等國貢白砂糖。白砂糖是從石蜜進一步提煉的，呈沙顆粒狀態，色淡黃，比石蜜色淡，不是白如雪。宋代出現世界第一部甘蔗煉糖術專著《糖霜譜》[2]。製糖在宋代成為一門重要產業，糖製品種類繁多，有香糖果子、獅子糖、花花糖、膠牙糖、芝麻糖、錘子糖、楊梅糖等。
糖在宋朝，成為城市老百姓常見之物。吳自牧《夢梁錄》記錄了杭州夜市中各式各樣的糖制食品；但是還沒有列入如同「柴米油鹽醬醋茶」一般的日用必需品。
出口紀錄
中國從明朝開始將中國白糖出口到日本、印度和南洋群島。明朝後期，每年出口的蔗糖有1千萬至1千5百萬英磅之多，是繼茶葉和絲之後的第三大宗重要的出口貨物。
明朝中國的白砂糖出口到印度孟加拉地區，也傳播了中國製造白砂糖的方法。根據季羨林考證，孟加拉語和幾種印度語言中，白砂糖都叫cini sakara，即「中國糖」，就是中國製糖術傳入印度的證明。
明崇禎十年英國東印度公司的商船在廣州前後購買13028擔白糖和500擔冰糖。
視頻
蔗糖 相關視頻
參考文獻
- ↑ 乾貨｜這些都是你所不知道的糖！，搜狐網，2016-12-20
- ↑ 糖霜譜 [宋]王灼，國學大師