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求真百科

虾酱
图片来自自由时报

虾酱[1]虾膏的延伸产品,主要原料是虾膏。

中国南方,虾酱是传统的副食品,历史源远流长。

市面上所见多是虾膏,难见虾酱成品。由于“酱”与“膏”字在文字表达上本就混淆,有些纯虾膏产品亦标示为虾酱,以致消费者常有误解及误购。

目录

辨别

虾膏是以小虾加入盐巴,发酵磨成粘稠状后,在阳光下暴晒,把水分蒸发而成膏状。

虾膏是华南地区胶东半岛香港东南亚韩国沿海地区常见的海味。在使用上应定位为调味料的原料之一。

虾酱是以虾膏为主要原料,使用前须先将虾膏以干锅煨香,再佐以其它配料,如葱头蒜头、鱼露等煮成酱,这样才称做虾酱。

常见的虾膏会呈紫红色,虾酱的颜色则呈现深黯咖啡色,两者味道大不同,虾膏气味浓烈,而虾酱因经过二次加工及调味,通常就可以直接炒食使用。坊间已有业者将虾膏加上副料制作出方便酱式的调味虾酱,以方便消费者直接使用,例如虾酱炒饭、虾酱空心菜等。

在使用上须区分清楚,虾膏是原料,虾酱才是产品。

用途

虾膏不应直接食用,通常用于炒菜或制作炒饭,而虾膏蒸猪肉是广东香港常见的小菜。在台湾则最常用于炒空心菜及炒白菜

人类对虾酱的反应像对榴莲的气味一样有非常极端的嗅觉反应,爱吃的人觉得它很香,不爱吃的人认为它恶臭无比。所以制作调味虾酱的业者,会以烹技将此味道酌以调整成大众化的鲜香味。

营养

虾酱中含有丰富的蛋白质、钙、铁、硒、维生素A等营养元素,还有一项很重要的营养成分-虾青素

注意

虽然味道鲜美独特,但在腌制发酵过程中,会产生亚硝酸盐[2]

亚硝酸盐在胃肠道的酸性环境中可转化为亚硝胺,这是一种在动物实验中已被认定的致癌物质,同时对动物有致畸和致突变作用。有资料表明,在山东、辽东的沿海地区,千百年来,人们素有食用虾酱的习俗,但同时这些地区也是食道癌、胃癌等消化系统癌症的高发区。只能做调味使用,不宜大量食用。

在吃虾酱时,最好多吃些富含维生素C的新鲜蔬菜和水果,这样可以阻断亚硝胺在胃内的合成。另外,虾酱含盐量一般在30%左右,因此,需要限制食盐摄入量的人,如肾病、高血压、糖尿病、冠心病患者等,最好不要食用。

参考文献

  1. 虾酱和虾膏不同,台湾好食材,2015/03/24
  2. 专家完整分析:亚硝酸盐恐致癌,美的好朋友,4月30 2019