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| 血肠 |
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中文名 : 血肠 英文名：Black pudding 主要食材：畜血，瘦肉，猪小肠 |
血肠是北方人的传统食品，宰猪(羊)时，用大盆装些盐水接血，然后搅拌血液，使其不凝固，拌上剁碎的猪(羊)肉和洋葱末、盐、姜粉、胡椒粉等调料后灌肠，扎紧捆实，放入锅中煮制即成。
切片趁热食用，或做酸菜时血肠白肉同时放入，血肠味道浓香，油而不腻。[1]
历史
白肉血肠，是从古代帝王及族长祭祀所用祭品演变而来。据《满洲祭神祭天典礼.仪注篇》记载，满族长期以来信仰萨满教，祭祀过程中，以猪为牺牲。每逢宫廷举行祭祀时"司俎太监等舁(即抬)一猪入门，置炕沿下，首向西。司俎满注入洲一人，屈一膝跪，按其首，司俎满洲执猪耳，司祝灌酒于猪耳内……猪去息后，去其皮，按节解开，煮于大锅内，……皇帝、皇后亲诣行礼……，神肉前叩头毕，撤下祭肉，不令出户，盛于盘内，于长桌前，按次陈列。皇帝、皇后受胙，或率王公大臣等食肉。"这种肉叫"福肉"即"白肉"。所谓血肠，即"司俎满洲一人进于高桌前，屈一膝脆，灌血于肠，亦煮锅内"，这就是血肠，通称"白肉血肠"。清代沈阳和吉林地区开设的白肉馆，都兼营血肠，成为辽宁和吉林省满族特有的传统名菜。
白肉血肠选料考究、制作精细、调料味美;白肉肥而不腻、肉烂醇香、血肠明亮、鲜美细嫩;配以韭菜花、腐乳、辣椒油、蒜泥等佐料，更加醇香四溢，鲜嫩爽口。
来历
以前，血肠为居住于中国东北的满族和锡伯族祭祀祖先神灵所用，为东北地区家常菜。绝大多数用猪血制成。其制作过程大致是用盐反复揉搓、清洗干净猪小肠，一端用线扎住，把新鲜猪血、盐、花椒等从另一端灌入肠中，大火沸煮，即可。制作精良的血肠味道鲜美，营养丰富，是深受满族人民喜爱的一道传统美食，常和酸菜、白肉等一同炖煮，在冬日里食用。在其它季节也常见。 藏族牧民也喜欢吃血肠。 居住于内蒙古西部的蒙古族居民用新鲜的羊血配以白面、葱花等制作血肠。
血肠简介
1.产品介绍
选种产品利用畜血为主要原料，生产香肠，营养丰富，味道鲜美。血肠也属于预煮香肠。
2.主要原辅料
畜血、瘦肉、肥肉、畜皮、食盐，胡椒、多香果，洋葱等。
3.主要设备
4.配方
原料畜血25公斤、猪颊肉40公斤，猪五花肉25公斤，畜皮(牛或猪皮)10公斤。
辅料(每1公斤上述原料添加量) 食盐22克、胡椒2.4克、多香果0.6克、洋葱5克，其它调味料适量。
5.工艺流程
原料选择→预煮→斩拌→混合→灌肠→煮制→冷却→成品
6.操作要点
预煮后的猪皮和猪肉与洋葱一同放入斩拌机中先斩片刻，然后加入畜血再斩片刻，在斩拌近结束时加入脂肪丁(0.5~1.5立方厘米)和调味料，搅拌均匀。
将肠馅灌入肠衣，在83~85℃下煮大约1小时，然后快速冷却，即为成品。
7.质量标准
肠体较饱满，肠馅棕褐色，醇香适口。
食品卫生指标及添加剂标准应符合国家有关规定。
8.注意事项
(1)畜血要新鲜并符合食品卫生要求。
(2)以上述血肠的肠馅为基料，配以各种辅料，可制成各种血肠制品。
制作方法
材料
主料:猪血1000克
辅料:猪小肠300克调料:盐30克,花椒6克,胡椒20克,香菜20克,味精5克
做法
1.把生猪血放入盆内，凝成块的要划碎;
2.白肉汤烧热，加入精盐、花椒、味精、胡椒面，搅拌均匀晾凉;
3.过箩后倒在猪血盆内，并加香菜末搅拌均匀;
4.灌入洗净的肠子内，用线绳把口捆好;
5.把准备好的肠子在清水锅内烧煮开，开锅后用慢火煮15分钟取出，用冷水泡凉，把线绳解去即成。
制作要诀
本品需白肉汤约500克。
食物相克
猪血:猪血不宜与黄豆同吃，否则会引起消化不良;忌于海带同食，会导致便秘。