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血腸

中文名 : 血腸

英文名:Black pudding

主要食材:畜血,瘦肉,豬小腸

血腸是北方人的傳統食品,宰豬(羊)時,用大盆裝些鹽水接血,然後攪拌血液,使其不凝固,拌上剁碎的豬(羊)肉和洋蔥末、鹽、姜粉、胡椒粉等調料後灌腸,紮緊捆實,放入鍋中煮製即成。

切片趁熱食用,或做酸菜時血腸白肉同時放入,血腸味道濃香,油而不膩。[1]

歷史

白肉血腸,是從古代帝王及族長祭祀所用祭品演變而來。據《滿洲祭神祭天典禮.儀注篇》記載,滿族長期以來信仰薩滿教,祭祀過程中,以豬為犧牲。每逢宮廷舉行祭祀時"司俎太監等舁(即抬)一豬入門,置炕沿下,首向西。司俎滿注入洲一人,屈一膝跪,按其首,司俎滿洲執豬耳,司祝灌酒於豬耳內……豬去息後,去其皮,按節解開,煮於大鍋內,……皇帝、皇后親詣行禮……,神肉前叩頭畢,撤下祭肉,不令出戶,盛於盤內,於長桌前,按次陳列。皇帝、皇后受胙,或率王公大臣等食肉。"這種肉叫"福肉"即"白肉"。所謂血腸,即"司俎滿洲一人進於高桌前,屈一膝脆,灌血於腸,亦煮鍋內",這就是血腸,通稱"白肉血腸"。清代瀋陽和吉林地區開設的白肉館,都兼營血腸,成為遼寧吉林省滿族特有的傳統名菜。

白肉血腸選料考究、製作精細、調料味美;白肉肥而不膩、肉爛醇香、血腸明亮、鮮美細嫩;配以韭菜花、腐乳、辣椒油、蒜泥等佐料,更加醇香四溢,鮮嫩爽口。

來歷

以前,血腸為居住於中國東北的滿族和錫伯族祭祀祖先神靈所用,為東北地區家常菜。絕大多數用豬血製成。其製作過程大致是用鹽反覆揉搓、清洗乾淨豬小腸,一端用線扎住,把新鮮豬血、鹽、花椒等從另一端灌入腸中,大火沸煮,即可。製作精良的血腸味道鮮美,營養豐富,是深受滿族人民喜愛的一道傳統美食,常和酸菜、白肉等一同燉煮,在冬日裡食用。在其它季節也常見。 藏族牧民也喜歡吃血腸。 居住於內蒙古西部的蒙古族居民用新鮮的羊血配以白面、蔥花等製作血腸。

血腸簡介

1.產品介紹

選種產品利用畜血為主要原料,生產香腸,營養豐富,味道鮮美。血腸也屬於預煮香腸

2.主要原輔料

畜血、瘦肉、肥肉、畜皮、食鹽,胡椒、多香果,洋蔥等。

3.主要設備

絞肉機、斬拌機、灌腸機、肥肉切丁機,打結機。

4.配方

原料畜血25公斤、豬頰肉40公斤,豬五花肉25公斤,畜皮(牛或豬皮)10公斤。

輔料(每1公斤上述原料添加量) 食鹽22克、胡椒2.4克、多香果0.6克、洋蔥5克,其它調味料適量。

5.工藝流程

原料選擇→預煮→斬拌→混合→灌腸→煮製→冷卻→成品

6.操作要點

預煮後的豬皮和豬肉與洋蔥一同放入斬拌機中先斬片刻,然後加入畜血再斬片刻,在斬拌近結束時加入脂肪丁(0.5~1.5立方厘米)和調味料,攪拌均勻。

將腸餡灌入腸衣,在83~85℃下煮大約1小時,然後快速冷卻,即為成品。

7.質量標準

腸體較飽滿,腸餡棕褐色,醇香適口。

食品衛生指標及添加劑標準應符合國家有關規定。

8.注意事項

(1)畜血要新鮮並符合食品衛生要求。

(2)以上述血腸的腸餡為基料,配以各種輔料,可製成各種血腸製品。

製作方法

材料

主料:豬血1000克

輔料:豬小腸300克調料:鹽30克,花椒6克,胡椒20克,香菜20克,味精5克

做法

1.把生豬血放入盆內,凝成塊的要劃碎;

2.白肉湯燒熱,加入精鹽、花椒、味精、胡椒麵,攪拌均勻晾涼;

3.過籮後倒在豬血盆內,並加香菜末攪拌均勻;

4.灌入洗淨的腸子內,用線繩把口捆好;

5.把準備好的腸子在清水鍋內燒煮開,開鍋後用慢火煮15分鐘取出,用冷水泡涼,把線繩解去即成。

製作要訣

本品需白肉湯約500克。

食物相剋

豬血:豬血不宜與黃豆同吃,否則會引起消化不良;忌于海帶同食,會導致便秘。

視頻

灌血腸

參考來源