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郫县豆瓣
圖片來自京東

郫县豆瓣[1] [2],为中国四川省郫县(现成都市郫都区特产豆瓣酱,是川菜的主要调料之一。

簡介

豆瓣醬這味調料是川菜之魂,沒有豆瓣醬的存在川菜就失去了他的靈魂,所以在選擇調料時,還是需要多加注意的,調料對菜的口感影響太大了。

豆瓣醬是由郫县人陈守信始创于清朝康熙年间。

豆瓣醬主要产于郫县的唐昌、郫筒、犀浦等十九个乡镇。因其在川菜中的重要性,有「川菜之魂」的稱號。

其中由四川郫县豆瓣股份有限公司生产的鹃城牌郫县豆瓣,荣获“中华老字号”称号。在超市,到底選什麼牌子的豆瓣醬好呢?郫縣豆瓣最正宗當屬鵑城,歷史悠久,產品特點:醬香濃郁、辣椒顏色發黑(對辣椒原材料採購時要求不高,青辣椒、醬色辣椒都可以用)50歲以上的老百姓對鵑城情有獨鍾。該品牌市場運作過於落後,出了成都市區,其他地方不怎麼好買。

正宗這個提法本來就有錯。在郫縣獨特氣候下生產的豆瓣醬都是正宗的。

郫縣豆瓣醬大概分兩種。

  • 一種是上圖的紅油豆瓣,發酵期短,工藝簡單,用途較少。在四川特別是郫縣當地,講究點的家庭都是自己做的。
  • 還有一叫傳統郫縣豆瓣。發酵周期越長顏色越黑,最少發酵周期為一年。那個傳統郫縣豆瓣是自己家裡做不出來的。因為是非遺的傳統手藝,需要每天翻,曬,露要持續一年以上。

就說辣椒醬,味道絕對比老乾媽好的多。為什麼這麼說,因為四川的辣椒醬,除了辣和麻的味道,還有隱隱約約的醬香味。這是老乾媽沒有的。如果再比較一下,湖南辣椒醬是強調辣椒的鮮香味,重點突出辣味。廣西的辣椒醬,突出的則是蒜蓉味。至於廣東的辣椒醬,比如李錦記什麼的。

總的來說,對於辣椒醬的評判,不能一概而論。畢竟每個地區,甚至每個人,口味的區別都是不一樣的。沒有絕對,只有最適合。你說說,年輕人,身強力壯,越辣越喜歡,再辣也能承受,對吧。年紀大了,肯定口味要順和點兒。這才是做辣椒醬要特別注重的地方。

原料

胡豆、鲜辣椒面粉食盐

參考資料