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黃茶是中國特產,是中國茶葉家族的重要成員,是一種與綠茶的加工工藝略有不同的茶,多了一道燜堆渥黃工序。燜堆後,葉已變黃,再經乾燥製成,黃茶浸泡後是黃湯黃葉,名茶如湖南君山銀針等,浸泡後每葉都在杯中立着,「如刀山劍硭」。其它著名的黃茶還有:蒙頂黃芽北港毛尖鹿苑毛尖霍山黃芽溈江白毛尖溫州黃湯皖西黃大茶廣東大葉青海馬宮茶

黃茶最明顯的特點就是黃葉黃湯,湖南岳陽是中國黃茶之鄉[1]

目錄

採制工藝

黃茶有芽茶與葉茶之分,對新梢芽葉有不同要求:除黃大茶要求有1芽4、5葉新梢外,其餘的黃茶都有對芽葉要求「細嫩、新鮮、勻齊、純淨」的共同點。

黃茶的加工方法近似於綠茶,其製作過程為:殺青、揉捻、悶黃、乾燥(揉捻不是黃茶必不可少的工藝)。

最重要的工序在於悶黃,這是形成黃茶特點的關鍵,利用高溫殺青破壞酶的活性,其後多酚物質的氧化作用則是由於濕熱作用引起,並產生一些有色物質。變色程度較輕的,是黃茶,程度重的,則形成了黑茶。悶黃的主要做法是將殺青和揉捻後的茶葉用紙包好,或堆積後以濕布蓋之,時間以幾十分鐘或幾個小時不等,促使茶坯在水熱作用下進行非酶性的自動氧化,形成黃色。

1、殺青

黃茶通過殺青,以破壞酶的活性,蒸發一部分水分,散發青草氣,對香味的形成有重要作用。   

2、悶黃

悶黃是黃茶類製造工藝的特點,是形成黃色黃湯的關鍵工序。從殺青到乾燥結束,都可以為茶葉的黃變創造適當的濕熱工藝條件,但作為一個制茶工序,有的茶在殺青後悶黃,有的則在毛火後悶黃,有的悶炒交替進行。針對不同茶葉品質,方法不一,但殊途同歸,都是為了形成良好的黃色黃湯品質特徵。

影響悶黃的因素主要有茶葉的含水量和葉溫。含水量多,葉溫愈高,則濕熱條件下的黃變過程也愈快。

分類

按鮮葉老嫩芽葉大小,分為黃芽茶、黃小茶和黃大茶三種。

【黃芽茶】

原料細嫩、採摘單芽或一芽一葉加工而成,主要包括湖南嶽陽洞庭湖的「君山銀針」,四川雅安、名山縣的「蒙頂黃芽」和安徽的「霍山黃芽」。

【黃小茶】

採摘細嫩芽葉加工而成,主要包括湖南嶽陽的「北港毛尖」,湖南寧鄉的「溈山毛尖」,湖北的「遠安鹿苑」和浙江溫州、平陽一帶的「平陽黃湯」。

【黃大茶】

採摘一芽二、三葉甚至一芽四、五葉為原料製作而成,主要包括安徽霍山的「霍山黃大茶」[2]廣東韶關肇慶湛江等地的「廣東大葉青」。

視頻

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參考文獻

  1. 中國黃茶之鄉——岳陽,茶葉新資源,2015-5-5
  2. 霍山黃大茶,都市通,2020-1-20