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京式提漿月餅

京式提漿月餅是北京地區一道傳統節日美食,與廣式月餅講究「皮薄餡多」不同,提漿月餅的皮比較厚,而且較硬。它的糖漿不含轉化糖,因此也沒有「回油」的過程。但提漿月餅擁有其獨特又樸實的風味,而且非常非常的香,不少人喜歡。

基本內容

中文名:京式提漿月餅

是否含防腐劑:否

主要原料:麥芽糖白砂糖,普通麵粉、香油糖漿,熟麵粉、香油、核桃仁、瓜子仁、芝麻,杏仁葡萄乾、糖桂花、蜂蜜

適宜人群:男女老少

簡介

和廣式月餅講究「皮薄餡多」不同,提漿月餅的皮比較厚,而且較硬。它的糖漿不含轉化糖,因此也沒有「回油」的過程。但提漿月餅擁有其獨特又樸實的風味,而且非常非常的香,不少人喜歡。

原料

糖漿:麥芽糖80克、白砂糖210克、水80克(糖漿沒用完)餅皮:普通麵粉250克、香油60克、糖漿150克。

百果餡:熟麵粉70克、香油70克、核桃仁、瓜子仁、芝麻、杏仁葡萄乾共200克、糖桂花1大勺(15ML)、蜂蜜適量(配方中加了白糖,我用蜂蜜代替了)。

表面刷夜:全蛋液適量。

做法

1、首先熬製糖漿。將水和白砂糖倒入鍋里,用中火加熱邊攪拌,直到白砂糖全部溶解。加入麥芽糖,繼續攪拌,沸騰後,改用小火再煮1分鐘,關火冷卻即成糖漿。製成的糖漿呈淺黃色,透明無雜質。

2、接下來製作百果餡。將核桃仁、瓜子仁等放一個盆里。依次加70克香油,1大勺糖桂花,適量蜂蜜,熟麵粉。

3、用手把所有材料都和勻,百果餡就做成了。(熟麵粉不要一次全部倒入,一邊倒一邊攪拌,直到餡料達到合適的軟硬程度)

4、製作月餅皮。在250克麵粉里倒入60克香油,並用手拌勻,再倒入糖漿。用手揉成軟硬適中、光滑細膩的麵團(糖漿不要一次性全部倒入,先倒2/3,剩下的根據實際情況酌情加入,直到麵團達到合適的軟硬程度)。

5、把餡料和餅皮麵團分成小份。餡料與餅皮的重量比例為4:6。根據月餅模大小來分配。

6、在月餅模里撒上一些乾麵粉,晃一晃,使模具內部沾滿麵粉,再將多餘麵粉倒出。此步可以使月餅模防粘。

7、取一個餅皮麵團,用手掌壓扁,放1個餡料在餅皮上,用餅皮把餡料包起來,並慢慢往上推,直到完全收口。

8、把包好的麵團放進撒過粉的月餅模里,用手掌壓實了,用手壓月餅模子,月餅就出來了,依次放到烤盤上,表面刷一層全蛋液(四周不用刷)。

9、烤箱預熱180度,烤5分鐘,再降低到150度繼續烤15分鐘左右。

製作注意事項

1、提漿月餅的糖漿和廣式月餅的轉化糖漿很不一樣。它在煮製的時候不需要加入酸,糖漿中基本不含轉化糖。在過去,因為砂糖的精製程度不高,所以煮糖漿的時候,需要在糖漿里加入少量蛋清,同時除去糖漿表面的浮物,以達到去除雜質的目的。這一步就叫做「提漿」,提漿月餅由此得名。而現在我們使用的糖已經是精製的白砂糖了,所以這一步也可以省略了。

2、按照這個配方所煮出來的糖漿,會有一些富餘。剩餘的糖漿放在密封罐里,常溫下可以長期保存。多煮一些糖漿是因為,製作餅皮的時候,根據麵粉吸水性不同等原因,需要的糖漿量可能不一樣。如果你的麵團和出來很硬,可以多添加一些糖漿,使麵團變得柔軟。注意,千萬不要在麵團里加水。

3、熟麵粉,就是熟的小麥粉。將麵粉放在鍋里,用小火炒熟,炒到略微發黃就可以了。同樣建議多炒一點,根據需要來調節餡料的軟硬程度。

4、麥芽糖,在超市里很少見到,但糧油食品店裡卻很容易買到。麥芽糖非常粘,很難稱取。將勺子先沾上水,再去挖麥芽糖,就不會那麼粘了。

5、傳統的百果餡里還有青紅絲,如果喜歡,可以在餡料里加入10克的青紅絲。

6、提漿月餅的保質期很長,常溫下一兩個月不會變質,所以可以多做點,慢慢吃的。[1]

參考文獻