雞卷檢視原始碼討論檢視歷史

雞卷 圖片來自心食譜

雞卷原名為石碼卷，又名燒肝，一種包成像雞脖子的油炸食物。本為中國閩南漳州石碼一帶名產，後來隨著閩南移民傳至台灣後，已成為台灣著名小吃。北部地區，甚至常為祭祀時的常見主要供品。與宋朝時出現的「簽菜」，作法極為相似。

本字

臺灣閩南語的「koe-kńg（泉廈音）, ke-kúiⁿ（漳州音）」，在日治時期的臺日大辭典漢字寫做「雞管」有兩義，一是雞的脖子，一是指用豬肉切細，並摻香菇、蔥、筍、胡椒、麵粉並用網紗油(豬腹腔內的網狀肥肉)包成長狀下去油炸的料理。

訛變

現代漢字則多寫做「雞卷」、「雞捲」，並有創作傳說新解，說是使用約三十公分直徑的似圓豆腐皮包裹剩菜後，再下鍋油炸切片的農家刻苦菜餚，後則成為風味獨特點心，內餡是台灣剩菜常見的豬肉蔬菜等，或推說是傳說之所以稱為「雞」卷，是因為閩語「雞」與「多」諧音，而雞卷為「多出剩菜之卷」的意思。

上述係台灣普遍民間流行之說法，然而就語言及語源之角度來看，卻能看出矛盾之處。

端看這項閩南系的美食在閩南各地之名稱各異。

潮州地理上屬廣東省所轄，然而潮汕一帶居民多為數百年前自閩南移入，潮州方言在語言學上亦歸屬為閩南語之次方言。

南洋華人移民中以閩南系為最大，其次為粵系；然而粵系移民中之潮州及海南又屬閩南裔，其語言歸屬亦為閩南語系，飲食習慣亦與閩南地區雷同。

由上述此可知，只有泉州的叫法與台灣一致，換言之台灣「雞卷（捲）」一詞應該承襲自泉州。目前台灣及澎湖群島一帶的人口中以閩南移民為最多，其中約45%係泉州裔、35.2%係漳州移民，3.6%係潮州移民（潮州一部份為客家，如「饒平」）。而現今台灣所流行之閩南語則是泉漳混合的「泉漳濫」。在泉漳的交融過程中不免產生此消彼長的情形，有些泉式詞彙留了下來而漳式詞彙則消失在歷史的流裡，反之亦然。

由此可知，只有漳州閩南語「雞」與「加」是同音的，泉州閩南語中「雞」與「加」並不同音。由此判斷，「把『多』出來的菜卷進去」而衍生出「加卷」變「雞卷」的此一說法不當會發生在泉州，只會發生在漳州，然而漳州人卻又不把這種美食稱為「雞卷」。另一面，這樣的源由說法亦未見在中國大陸閩南地區流傳，由此可推斷，這樣的說法應該只是後來在台灣的訛傳，並無確切根據。

當然，「雞」在閩南語之文讀音不論泉漳都是「ke1」，但現今在閩南傳統庶民美食中以文讀音呼之的情形極少，且若以文讀音來看「雞卷」應為「ke1 koan2」而「加」則是「ka1」，發音差異更顯大，而最主要的重點是如上所述「雞卷」一詞係泉州人的叫法非漳州人的叫法，因此以泉州音去推定。

演變

今雞捲已不若往常包剩菜，而是使用魚漿、豬肉等材料為內餡的台灣家常菜。除此，雞捲也為北台灣夜市小吃之一，店家所賣多卷內餡多為前腿豬肉，每條則以約四台兩重為單位下鍋油炸，起鍋後再切成數等份。另外，也都會另外配上醃肉蔥末、酸黃瓜等配菜。售價則為30元－50元。